Leverandør av industrielle enzymer i kjøttforedling

Bromelain

Mørning av kjøtt via hydrolyse av myofibrillære proteiner

Funksjon: Bromelain er en cysteinprotease utvunnet fra ananasstammen som spalter myosin, kollagen og bindevevsproteiner. I motsetning til varmemørning virker bromelain ved nedkjølte temperaturer (4-25 °C), noe som gjør at det kan virke under marinering eller salting uten å koke kjøttet. Det er rettet mot både myofibrillære proteiner (aktin, myosin) og bindevev, og forbedrer skjærkraftverdiene målbart.

Typisk dosering: 10-100 ppm (mg/kg) av kjøttvekt. Aktivitet: 100 000-600 000 GDU/g eller 50 000-300 000 MCU/g. Lavere dosering (10-30 ppm) for kontrollert mørning av førsteklasses stykningsdeler; høyere dosering (50-100 ppm) for mørning av seigere stykningsdeler eller restrukturerte kjøttprodukter. Kontakttid: 30 minutter-4 timer ved 2-8 °C.

Bruksområder: Mørning av biff og koteletter (marinader, injeksjon, tumbling), restrukturerte kjøttprodukter, proteinhydrolyse av kjæledyrmat, porsjonskontroll og porsjonsforbedring. Mye brukt i forsyningskjeder for hotell og matservering.

Handle i løsvekt: Bromelain i bulk - 1 000-3 000 GDU/g for kjøtt og næringsmidler →.

Bla gjennom bromelain-produkter →

Nøytral protease

Kontrollert proteolyse for simulering av aldring og smaksutvikling

Funksjon: Nøytral protease hydrolyserer muskelproteiner ved nøytral pH (6,0-7,5) med moderat aktivitet, noe som etterligner den naturlige proteolysen ved tørr aldring ved hjelp av endogene enzymer (calpains). Den frigjør peptider og aminosyrer som bidrar til umami (glutamat, IMP-forløpere), samtidig som den minimerer de bitre peptidene som forbindes med alkaliske proteaser.

Typisk dosering: 0,005-0,02% w/w av kjøttvekt. Aktivitet: 50 000-400 000 U/g. Injiseres eller tumbles inn i kjøtt ved 2-8 °C; kontakttid 2-12 timer. Enzymet inaktiveres ved koking (>70 °C). Lavere dosering for subtil smaksforbedring; høyere dosering for akselerert aldring eller produksjon av proteinhydrolysat.

Bruksområder: Simulering av akselerert tørrmodning i våtmodnet storfekjøtt, spekemat og fermentert kjøtt, kjøttproteinhydrolysater til kraft/smakstilsetning, kjøttbasert smaksforbedring av kjæledyrfôr.

Handle i løsvekt: Bulk Protease - nøytral, alkalisk og sur protease for kjøttprosessering →.

Bla gjennom nøytrale proteaseprodukter →

Alkalisk protease

Aggressiv proteinhydrolyse for gjenvinning og hydrolysatproduksjon

Funksjon: Alkalisk protease fungerer ved pH 7,5-11,0 og gir en mer aggressiv, fullstendig proteinhydrolyse enn nøytral protease. Den foretrekkes til kollagenhydrolyse, mekanisk gjenvinning av utbeningsrester og produksjon av funksjonelle kjøttproteinkonsentrater. Mindre egnet for mørning av hele muskler på grunn av bitterhetspotensialet ved høy dosering.

Typisk dosering: 0,01-0,05% w/w av substrat. Aktivitet: 100 000-800 000 U/g. Optimal temperatur: 40-55°C. Juster pH til 7,5-9,0 for optimal aktivitet. Inaktiveres ved å senke pH under 4,5 eller ved oppvarming til >80 °C.

Bruksområder: Bearbeiding av mekaniske utbeningsrester (MDR), produksjon av kollagenhydrolysat (for gelatinalternativer), akselerasjon av fiskesaus/rekepasta, valorisering av animalske biprodukter, produksjon av ingredienser til kjæledyrfôr.

Bla gjennom alkaliske proteaseprodukter →

Lipase

Fetthydrolyse for smaksutvikling og prosessering av avrent fett

Funksjon: Lipase hydrolyserer triglyserider i kjøtt og animalsk fett til frie fettsyrer, monoglyserider og glyserol. I spekemat og fermentert kjøtt (salami, prosciutto) genererer kontrollert lipolyse smaksstoffer. I prosessering av utsmeltet fett kan lipase modifisere fettsyreprofiler eller produsere partielle glyserider for emulgering i næringsmiddelindustrien.

Typisk dosering: 0,01-0,1% w/w av fettsubstrat. Aktivitet: 10 000-100 000 LU/g. Optimal temperatur: 30-45°C. Inaktiveres ved varme >65 °C.

Bruksområder: Utvikling av fermentert kjøttsmak (spekepølse, salami), modifisering av utsmeltet animalsk fett, delvis hydrolyse av smult, produksjon av smaksstoffer til kjøttkrydder.

Handle i løsvekt: Bulk Lipase - lipase for fettmodifisering i spekemat og fermentert kjøtt →

Bla gjennom lipaseprodukter →

Trypsin

Spesifikk serinprotease for proteinfordøyelse og forskningsapplikasjoner

Funksjon: Trypsin er en serinendopeptidase som spalter peptidbindinger spesifikt på den C-terminale siden av lysin- og arginininrester. I kjøttforedling brukes den til kontrollert funksjonell proteinmodifisering og til produksjon av bioaktive peptider med spesifikke spaltningsmønstre. Brukes også til proteinspalting i forskning og farmasøytiske applikasjoner.

Typisk dosering: 0,001-0,05% w/w av proteinsubstrat. Aktivitet: 1 000-10 000 BAEE-enheter/mg. Optimal temperatur: 37 °C, pH 7,5-8,5. Inaktiveres av serinproteasehemmere eller varme.

Bruksområder: Produksjon av bioaktive peptider fra muskelproteiner, fordøyelse av proteiner i forskningskvalitet, produksjon av farmasøytisk kollagenhydrolysat, trypsinisering av cellekulturer (vevskulturkvalitet tilgjengelig).

Bla gjennom trypsinprodukter →