α-Acetolactaat Decarboxylase (ALDC) van voedselkwaliteit - 2000 U/mL Enzymactiviteit
α-Acetolactaat Decarboxylase (ALDC) is een zeer gespecialiseerd enzym dat veel gebruikt wordt in de voedsel- en drankenfermentatie-industrie. Het katalyseert de snelle decarboxylering van α-acetolactaat in acetoïne, waardoor de vorming van diacetyl - een verbinding die bekend staat om het produceren van ongewenste boterachtige of vieze smaken in bier en andere gefermenteerde producten - effectief wordt voorkomen. Het gebruik van ALDC resulteert in een schoner, frisser en evenwichtiger smaakprofiel, terwijl de rijpingstijd van dranken aanzienlijk verkort wordt.
Werkingsmechanisme
Tijdens fermentatie produceert gist α-acetolactaat als tussenproduct in de biosynthese van vertakte-keten aminozuren zoals valine en leucine. Zonder enzymatische tussenkomst kan α-acetolactaat langzaam oxideren tot diacetyl, dat later gereduceerd wordt tot acetoïne en 2,3-butaandiol. Dit natuurlijke oxidatieproces verloopt langzaam en kan restdiacetyl achterlaten, wat de smaakkwaliteit beïnvloedt.
Door ALDC toe te voegen, katalyseert het enzym een directe decarboxyleringsreactie die α-acetolactaat omzet in acetoïne, waarbij de oxidatieve stap volledig wordt omzeild. Deze reactie verhoogt de omzettingssnelheid met wel tien keer sneller vergeleken met natuurlijke diacetylreductie. Het resultaat is een drastische verlaging van de diacetylconcentratie, een zachtere smaakontwikkeling en een snellere conditionering van de drank. Brouwers profiteren van een kortere tanktijd, een hogere verwerkingscapaciteit en een verbeterde smaakconsistentie batch na batch.
Belangrijkste voordelen
- Vermindert of elimineert diacetylgerelateerde boterachtige bijsmaken.
- Verkort de rijpings- en gistingstijd.
- Verbetert de gistproductiviteit en procesefficiëntie.
- Verbetert de smaakstabiliteit en versheid van afgewerkte dranken.
- Toepasbaar op een groot aantal verwerkingssystemen voor voedingsmiddelen en dranken.
Aanbevolen toepassingen
- Productie van bier en ambachtelijk bier
- Cider- en vruchtenwijngisting
- Alcoholische dranken en gearomatiseerde moutdranken
- Algemene smaakoptimalisatie en fermentatieprocessen voor voedingsmiddelen
Aanbevolen dosering
Gebruik met een snelheid van 5-500 g per ton van het product, afhankelijk van de specifieke formulering, de fermentatieomstandigheden en het gewenste diacetylreductieniveau. Voorafgaande testen op kleine schaal worden aanbevolen om de optimale dosering voor elke toepassing te bepalen.
Typische bedrijfsomstandigheden
- Temperatuurbereik: 4 °C - 70 °C
- pH-bereik: 3.0 - 7.5
Productspecificaties
- Verschijning: Lichtgele vloeistof
- Enzymactiviteit: 2000 U/mL
- Verpakking: 1 kg/zak
- Houdbaarheid: 9 maanden onder koele en droge omstandigheden
Opslag en behandeling
Bewaren in een koele, droge omgeving uit de buurt van direct zonlicht. Vermijd langdurige blootstelling aan hoge temperaturen of vochtigheid. Na opening na elk gebruik goed afsluiten om de stabiliteit en activiteit van het enzym te behouden.
Technisch inzicht
De enzymatische reactieroute omvat de omzetting van α-acetolactaat in acetoïne via een snel decarboxyleringsproces. Zonder ALDC is deze omzetting afhankelijk van langzame oxidatie waarbij diacetyl wordt gevormd voordat het wordt gereduceerd tot acetoïne en 2,3-butaandiol. Door ALDC in het fermentatiesysteem te introduceren, wordt de oxidatieve stap omzeild en wordt acetoïne direct en efficiënt geproduceerd. Dit minimaliseert niet alleen de accumulatie van diacetyl, maar verbetert ook de sensorische eigenschappen van het eindproduct.
Dankzij de hoge activiteit en het brede werkingsbereik is ALDC compatibel met de meeste brouw- en voedselfermentatiesystemen. Het kan gecombineerd worden met andere enzymen of verwerkingshulpmiddelen om synergetische effecten op smaakbeheersing en fermentatiesnelheid te bereiken.
Conclusie
Food Grade α-Acetolactaat Decarboxylase (ALDC) is een geavanceerde biokatalysator die de fermentatieprestaties verbetert, de productietijd verkort en zorgt voor een superieure smaak en consistentie in bier en andere dranken. De robuuste activiteit en betrouwbaarheid maken het een waardevol ingrediënt voor voedselverwerkers die op zoek zijn naar hogere kwaliteit en efficiëntie in moderne fermentatieprocessen.
