Przegląd produktów
Acid Protease to preparat enzymatyczny o wysokiej aktywności przeznaczony do poprawy jakości fermentacji i profilu smakowego sosu sojowego, octu, napojów alkoholowych i innych fermentowanych przypraw.
Produkowany poprzez zaawansowaną fermentację zanurzeniową Kropidlak czarny, Enzym ten skutecznie hydrolizuje szeroką gamę wiązań peptydowych w białkach, generując małe peptydy i wolne aminokwasy, które przyczyniają się do bogatego smaku umami i lepszej złożoności aromatu.
Charakterystyka funkcjonalna
- Silne działanie hydrolityczne: Rozkłada złożone białka na rozpuszczalne peptydy i aminokwasy w warunkach kwaśnych, poprawiając zawartość azotu i głębię smaku.
- Wzmocnienie smaku: Zwiększa poziom azotu aminowego i wytwarza pożądane prekursory smaku, co skutkuje gładszym, bardziej zrównoważonym smakiem sosu sojowego i octu.
- Stabilność i wydajność: Utrzymuje silną aktywność w szerokim zakresie warunków procesowych (temperatura 20-60 °C, pH 2,5-6,0), zapewniając stałą wydajność w różnych systemach fermentacyjnych.
- Wysoka czystość i bezpieczeństwo: Produkowane zgodnie z rygorystycznymi normami jakości spożywczej, wolne od dodatków chemicznych i materiałów GMO.
- Wszechstronne zastosowanie: Nadaje się do wielu branż opartych na fermentacji, w tym sosu sojowego, octu, alkoholu i innych przypraw bogatych w umami.
Zalecane użycie
W przypadku produkcji sosu sojowego i octu, ogólne zalecenia dotyczące dawkowania są następujące 50-250 g na tonę surowców.
Enzym powinien być dodawany podczas początkowego etapu fermentacji, aby działał synergistycznie z koji i innymi kulturami starterowymi, zapewniając pełną i zrównoważoną hydrolizę substratów białkowych.
Dokładna dawka powinna zostać określona w testach pilotażowych, w zależności od składu surowca i pożądanego poziomu azotu aminowego.
Wytyczne dotyczące stosowania
- Proszę dodać enzym do zacieru lub mieszaniny fermentacyjnej na początku procesu.
- Zapewnienie równomiernego wymieszania z surowcami dla optymalnego kontaktu i wydajności enzymatycznej.
- Utrzymywać warunki procesu w efektywnym zakresie 20-60 °C i pH 2,5-6,0.
- Połączenie z fermentacją mikrobiologiczną maksymalizuje uwalnianie aminokwasów i rozwój umami.
Specyfikacja produktu
- Działalność: 100,000 U/g (klasa spożywcza)
- Formularz: Proszek o barwie od jasnożółtej do jasnobrązowej
- Rozpuszczalność: Łatwo rozpuszczalny w wodzie
- Zapach: Lekki zapach fermentacji, charakterystyczny dla preparatów enzymatycznych
- Okres przydatności do spożycia: 12 miesięcy w chłodnych i suchych warunkach przechowywania
- Opakowanie: 1 kg/worek
Korzyści w fermentacji żywności
Zastosowanie proteazy kwasowej znacznie poprawia wydajność fermentacji i smak tradycyjnych przypraw.
Rozrywając wiązania peptydowe, które są trudne do naturalnej hydrolizy, zwiększa zawartość azotu aminowego, przyspiesza czas fermentacji,
i poprawia ogólną równowagę smakową. W produkcji sosu sojowego, rezultatem jest bogatszy kolor i aromat; w fermentacji octu, poprawia kwasowość i głębię smaku.
Aplikacje
- Fermentacja sosu sojowego - wzmacnia umami, aromat i azot aminowy
- Fermentacja octowa - poprawia wydajność kwasu i równowagę smakową
- Napoje alkoholowe - wspomaga degradację białek i klaruje płyny fermentacyjne
- Przetwórstwo spożywcze - stosowane tam, gdzie wymagana jest kontrolowana hydroliza białek
Przechowywanie i stabilność
Przechowywać w chłodnym, suchym miejscu z dala od bezpośredniego światła słonecznego i wilgoci. Po każdym użyciu ponownie zamknąć opakowanie, aby utrzymać aktywność enzymu.
Unikać długotrwałej ekspozycji na wysoką temperaturę lub wilgotność. Przy prawidłowym przechowywaniu enzym zachowuje deklarowaną aktywność przez okres do 12 miesięcy.
