Transglutaminaza - enzym TG

Przegląd

Transglutaminaza (enzym TG) to preparat enzymatyczny wytwarzany przy użyciu Streptomyces mobaraensis (znanego również jako promieniowce) jako szczepu fermentacyjnego, a następnie fermentacji biologicznej, ekstrakcji i oczyszczania, i jest szeroko stosowany w branżach takich jak produkty mięsne, produkty na bazie soi, produkty mleczne i żywność na bazie mąki.

Mechanizm

Transglutaminaza jest enzymem polimeryzującym, który katalizuje reakcję przeniesienia acylu między grupą γ-karboksyamidową reszt glutaminowych a grupą ε-aminową reszt lizyny w białkach. Reakcja ta tworzy wiązania ε-(γ-glutamylo) izopeptydowe lizyny, powodując wewnątrzcząsteczkowe sieciowanie wewnątrz cząsteczek białka, międzycząsteczkowe sieciowanie między cząsteczkami białka oraz sieciowanie między białkami i aminokwasami. Poprzez te reakcje sieciowania, właściwości funkcjonalne białek są modyfikowane, wytrzymałość sieci białek jest zwiększona, a tekstura produktu i wydajność przetwarzania są znacznie poprawione.

Charakterystyka produktu

• Zakres temperatur: Efektywny zakres temperatur 0-55°C; optymalny zakres temperatur 40-50°C.
• Zakres pH: Efektywny zakres pH 2,0-12,0; optymalny zakres pH 6,0-7,5.
• Wpływ jonów metali na aktywność enzymów: Enzym TG nie jest całkowicie zależny od Ca²⁺, i nie jest hamowany przez K⁺, Na⁺, Mg²⁺, Mn²⁺, lub Ba²⁺. Jednakże Cu²⁺, Zn²⁺, Fe³⁺, Pb²⁺, i Li^– może hamować aktywność enzymów.
• Temperatura i czas reakcji: Podczas sieciowania białek, w efektywnym zakresie temperatur, temperatura i czas są skorelowane z tworzeniem się żelu: wyższe temperatury wymagają krótszych czasów reakcji; niższe temperatury wymagają dłuższych czasów reakcji.
• Aktywność enzymatyczna: 165U/ml

Wytyczne dotyczące składania wniosków

W Restrukturyzowanych Produktach Mięsnych

Nadaje się do produktów restrukturyzowanych, takich jak roladki wołowe, roladki jagnięce, roladki wieprzowe, roladki z kurczaka, steki, kotlety wieprzowe, kotlety z kurczaka, produkty z boczku wieprzowego i podobne zastosowania. TG Enzyme zwiększa wartość surowca, zmniejsza ilość odpadów mięsnych oraz poprawia wygląd i strukturę.

• Zalecane dawkowanie: 0,8%-3,0% (obliczone na podstawie masy surowego mięsa).
• Odniesienie do działalności: w oparciu o aktywność 150 U/g.
• Uwaga dotycząca użytkowania: Rzeczywista dawka zależy od dodanej wody, świeżości mięsa, aktywności enzymów i innych czynników.
• Kluczowe czynniki przetwarzania: temperatura, tekstura mięsa, temperatura reakcji i czas reakcji będą miały wpływ na wyniki.

W kiełbasach i emulgowanych produktach mięsnych (np. kiełbasy, paski jerky, klopsiki)

Enzym TG poprawia elastyczność, wytrzymałość żelu i wydajność, poprawia teksturę i smak w ustach, zwiększa retencję wody, pomaga zapobiegać pękaniu produktu, zmniejsza zależność od dodatków i wspiera optymalizację kosztów. Nadaje się do grillowanych kiełbasek, kulek rybnych, kulek mięsnych i podobnych produktów.

• Zalecane dawkowanie: 0,1%-0,4% (w oparciu o całkowitą masę preparatu).
• Odniesienie do działalności: w oparciu o aktywność 120 U/g.

W produktach na bazie soi (np. tysiącwarstwowe tofu, jedwabiste/koagulowane tofu)

TG Enzyme poprawia elastyczność i zdolność zatrzymywania wody, tworzy gładszy, bardziej wyrazisty smak w ustach, zwiększa stabilność strukturalną i poprawia ogólną konsystencję produktu.

• Zalecane dawkowanie: 0,1%-0,25% (w oparciu o całkowitą masę preparatu).
• Odniesienie do działalności: w oparciu o aktywność 120 U/g.

W produktach mlecznych (np. jogurt, ser)

Enzym TG pomaga zmniejszyć oddzielanie serwatki, poprawia teksturę i odczucie w ustach, zwiększa lepkość i grubość oraz poprawia wydajność. Wspiera bardziej stabilną strukturę żelu oraz poprawia wygląd i stabilność tekstury po ścinaniu.

• Zalecane dawkowanie: 0,5-2,0 g na 100 g białka.
• Uwaga dodatkowa: dawka jest obliczana na podstawie zawartości białka w mleku lub mleku w proszku; aktywność na podstawie 120 U/g.
• Dawkowanie referencyjne: około 0,01%-0,06% (w oparciu o objętość/wagę mleka lub mleka w proszku; dostosować w oparciu o recepturę i docelową konsystencję).

W żywności na bazie mąki (np. chleb, makaron, pierogi, bułeczki gotowane na parze)

Enzym TG poprawia wewnętrzną strukturę systemów ciasta, zwiększa objętość chleba, zwiększa elastyczność ciasta i poprawia tolerancję na gotowanie. Może również poprawić sprężystość i żucie makaronu, zwiększyć rozciągliwość opakowania na pierogi i poprawić stabilność gotowego produktu.

• Zalecane dawkowanie: 0,1%-0,4% (w oparciu o całkowitą masę preparatu).
• Odniesienie do działalności: w oparciu o aktywność 120 U/g.

Pakowanie i przechowywanie

• Opakowanie: Standardowe opakowanie to butelka 1 kg (dostarczana w zwykłej butelce klasy przemysłowej). Prosimy pamiętać, że zdjęcie produktu służy do celów ilustracyjnych. Rzeczywiste opakowanie może się różnić.
• Ważna uwaga: Ten produkt jest substancją biologicznie czynną. Wysoka temperatura, silne kwasy i silne zasady mogą powodować inaktywację enzymów.
• Transport i przechowywanie: Unikać bezpośredniego nasłonecznienia i deszczu podczas transportu i przechowywania. Przechowywać szczelnie zamknięty w chłodnym, suchym i szczelnie zamkniętym miejscu.