α-Acetolactato descarboxilase (ALDC) de qualidade alimentar - Atividade enzimática de 2000 U/mL
α-Acetolactato descarboxilase (ALDC) é uma enzima altamente especializada, amplamente utilizada na indústria de fermentação de alimentos e bebidas. Catalisa a rápida descarboxilação do α-acetolactato em acetoína, prevenindo eficazmente a formação de diacetil - um composto conhecido por produzir sabores amanteigados ou desagradáveis na cerveja e noutros produtos fermentados. A utilização de ALDC resulta num perfil de sabor mais limpo, mais fresco e mais equilibrado, enquanto reduz significativamente o tempo de maturação das bebidas.
Mecanismo de ação
Durante a fermentação, a levedura produz α-acetolactato como um composto intermediário na biossíntese de aminoácidos de cadeia ramificada, como a valina e a leucina. Sem intervenção enzimática, o α-acetolactato pode oxidar-se lentamente a diacetilo, que mais tarde se reduz a acetoína e 2,3-butanodiol. Este processo de oxidação natural é lento e pode deixar diacetilo residual, afectando a qualidade do sabor.
Ao adicionar ALDC, a enzima catalisa uma reação de descarboxilação direta que converte o α-acetolactato em acetoína, contornando completamente a etapa oxidativa. Esta reação aumenta a taxa de conversão até dez vezes mais rápido em comparação com a redução natural do diacetilo. O resultado é uma diminuição drástica da concentração de diacetil, um desenvolvimento mais suave do sabor e um condicionamento mais rápido da bebida. Os fabricantes de cerveja beneficiam de um tempo de tanque reduzido, de um maior rendimento e de uma consistência de sabor melhorada, lote após lote.
Principais benefícios
- Reduz ou elimina os maus sabores amanteigados relacionados com o diacetil.
- Reduz o tempo de maturação e de fermentação.
- Melhora a produtividade da levedura e a eficiência do processo.
- Melhora a estabilidade do sabor e a frescura das bebidas acabadas.
- Aplicável a uma vasta gama de sistemas de processamento de alimentos e bebidas.
Aplicações recomendadas
- Produção de cerveja e cerveja artesanal
- Fermentação da sidra e do vinho de fruta
- Bebidas alcoólicas e bebidas aromatizadas de malte
- Otimização geral do sabor dos alimentos e processos de fermentação
Dosagem recomendada
Utilize a uma taxa de 5-500 g por tonelada de produto, dependendo da formulação específica, das condições de fermentação e do nível de redução de diacetil desejado. Recomenda-se a realização de testes preliminares em pequena escala para determinar a dosagem ideal para cada aplicação.
Condições de funcionamento típicas
- Gama de temperaturas: 4 °C - 70 °C
- Gama de pH: 3.0 - 7.5
Especificações do produto
- Aparência: Líquido amarelo claro
- Atividade enzimática: 2000 U/mL
- Embalagem: 1 kg/saco
- Prazo de validade: 9 meses em condições frescas e secas
Armazenamento e manuseamento
Armazene num ambiente fresco e seco, longe da luz solar direta. Evite a exposição prolongada a temperaturas ou humidade elevadas. Depois de aberto, feche bem após cada utilização para manter a estabilidade e a atividade da enzima.
Informações técnicas
A via de reação enzimática envolve a transformação do α-acetolactato em acetoína através de um processo de descarboxilação rápido. Sem ALDC, esta conversão depende de uma oxidação lenta que forma diacetilo antes da redução a acetoína e 2,3-butanodiol. Ao introduzir ALDC no sistema de fermentação, o passo oxidativo é contornado, produzindo acetoína direta e eficientemente. Isto não só minimiza a acumulação de diacetilo como também melhora as caraterísticas sensoriais do produto final.
Graças à sua elevada atividade e ampla gama operacional, o ALDC é compatível com a maioria dos sistemas de fermentação de cerveja e alimentos. Pode ser combinado com outras enzimas ou auxiliares de processamento para obter efeitos sinérgicos no controlo do sabor e na velocidade de fermentação.
Conclusão
A α-Acetolactato Descarboxilase (ALDC) de qualidade alimentar é um biocatalisador avançado que melhora o desempenho da fermentação, reduz o tempo de produção e proporciona um sabor e consistência superiores na cerveja e noutras bebidas. A sua atividade robusta e fiabilidade tornam-no um ingrediente valioso para os processadores de alimentos que procuram uma maior qualidade e eficiência nos processos de fermentação modernos.
