Transglutaminaza - Enzima TG

Prezentare generală

Transglutaminaza (enzima TG) este un preparat enzimatic produs prin utilizarea Streptomyces mobaraensis (cunoscut și sub numele de actinomicete) ca tulpină de fermentare, urmată de fermentare biologică, extracție și purificare, și este utilizat pe scară largă în industrii precum produsele din carne, produsele pe bază de soia, produsele lactate și alimentele pe bază de făină.

Mecanism

Transglutaminaza este o enzimă polimerizantă care catalizează o reacție de transfer acil între grupa γ-carboxamidă a reziduurilor de glutamină și grupa ε-amino a reziduurilor de lizină din proteine. Această reacție formează legături izopeptidice ε-(γ-glutamil) lizină, rezultând o reticulare intramoleculară în cadrul moleculelor de proteine, o reticulare intermoleculară între moleculele de proteine și o reticulare între proteine și aminoacizi. Prin aceste reacții de reticulare, proprietățile funcționale ale proteinelor sunt modificate, rezistența rețelei proteice este sporită, iar textura produsului și performanța de prelucrare sunt îmbunătățite semnificativ.

Caracteristicile produsului

• Interval de temperatură: Interval de temperatură efectivă 0-55°C; interval de temperatură optimă 40-50°C.
• Interval pH: Interval de pH eficient 2,0-12,0; interval de pH optim 6,0-7,5.
• Efectul ionilor metalici asupra activității enzimatice: Enzima TG nu se bazează complet pe Ca²⁺, și nu este inhibată de K⁺, Na⁺, Mg²⁺, Mn²⁺, sau Ba²⁺. Cu toate acestea, Cu²⁺, Zn²⁺, Fe³⁺, Pb²⁺, și Li^– poate inhiba activitatea enzimatică.
• Temperatura și timpul de reacție: În timpul reticulării proteinelor, în intervalul de temperatură efectivă, temperatura și timpul sunt corelate cu formarea gelului: temperaturile ridicate necesită timpi de reacție mai scurți; temperaturile scăzute necesită timpi de reacție mai lungi.
• Activitatea enzimei: 165U/mL

Ghidul de aplicare

În produse din carne restructurate

Potrivit pentru produse restructurate precum rulouri de vită, rulouri de miel, rulouri de porc, rulouri de pui, fripturi, cotlete de porc, cotlete de pui, produse din burtă de porc și aplicații similare. Enzima TG crește valoarea materiei prime, reduce deșeurile de garnitură și de carne și îmbunătățește aspectul și structura.

• Doza recomandată: 0,8%-3,0% (calculat pe baza greutății cărnii crude).
• Activitate de referință: bazat pe o activitate de 150 U/g.
• Notă de utilizare: doza reală depinde de apa adăugată, prospețimea cărnii, activitatea enzimatică și alți factori de formulare.
• Factorii cheie de prelucrare: temperatura, textura cărnii, temperatura de reacție și timpul de reacție vor afecta rezultatele.

În cârnați și produse din carne emulsionate (de exemplu, cârnați, fâșii jerky, chiftele)

Enzima TG îmbunătățește elasticitatea, rezistența gelului și randamentul, îmbunătățește textura și gustul, crește retenția de apă, ajută la prevenirea crăpării produsului, reduce dependența de aditivi și sprijină optimizarea costurilor. Potrivit pentru cârnați la grătar, chiftele de pește, chiftele de carne și produse similare.

• Doza recomandată: 0,1%-0,4% (raportat la greutatea totală a formulării).
• Activitate de referință: bazat pe o activitate de 120 U/g.

În produsele pe bază de soia (de exemplu, Thousand-Layer Tofu, Silken/Coagulated Tofu)

Enzima TG îmbunătățește elasticitatea și capacitatea de reținere a apei, creează un gust mai fin și mai generos, crește stabilitatea structurală și îmbunătățește consistența generală a produsului.

• Doza recomandată: 0,1%-0,25% (raportat la greutatea totală a formulării).
• Activitate de referință: bazat pe o activitate de 120 U/g.

În produsele lactate (de exemplu, iaurt, brânză)

Enzima TG ajută la reducerea separării zerului, îmbunătățește textura și gustul, crește vâscozitatea și grosimea și îmbunătățește randamentul. Susține o structură de gel mai stabilă și îmbunătățește aspectul și stabilitatea texturii după forfecare.

• Doza recomandată: 0,5-2,0 g per 100 g proteine.
• Notă suplimentară: doza se calculează pe baza conținutului de proteine din lapte sau lapte praf; activitatea se bazează pe 120 U/g.
• Dozaj de referință: aproximativ 0,01%-0,06% (pe baza volumului/greutatea laptelui sau a laptelui praf; se ajustează în funcție de formulă și de textura țintă).

În alimentele pe bază de făină (de exemplu, pâine, tăiței, ambalaje pentru găluște, chifle aburite)

Enzima TG îmbunătățește structura internă a sistemelor de aluat, crește volumul pâinii, sporește elasticitatea aluatului și îmbunătățește toleranța la gătit. De asemenea, poate îmbunătăți elasticitatea și masticabilitatea tăițeilor, extensibilitatea învelișului pentru găluște și stabilitatea produsului finit.

• Doza recomandată: 0,1%-0,4% (raportat la greutatea totală a formulării).
• Activitate de referință: bazat pe o activitate de 120 U/g.

Ambalare și depozitare

• Ambalaj: Ambalajul standard este o sticlă de 1 kg (furnizată într-o sticlă simplă de calitate industrială). Vă rugăm să rețineți că imaginea produsului este în scop ilustrativ. Ambalajul real poate fi diferit.
• Notă importantă: Acest produs este o substanță biologic activă. Temperatura ridicată, acizii puternici și alcalii puternici pot provoca inactivarea enzimelor.
• Transport și depozitare: Evitați expunerea directă la lumina soarelui și ploaia în timpul transportului și depozitării. Depozitați sigilat într-un loc răcoros, uscat și bine închis.