ترانسجلوتاميناز ترانسجلوتاميناز - إنزيم TG
ملخص
إن إنزيم ترانسجلوتاميناز (إنزيم TG) هو مستحضر إنزيمي يتم إنتاجه باستخدام الستربتوميس موباراينسيس (المعروف أيضًا باسم الأكتينوميسيتات) كسلالة تخمير، يليه التخمير البيولوجي والاستخلاص والتنقية، ويستخدم على نطاق واسع في صناعات مثل منتجات اللحوم والمنتجات القائمة على الصويا ومنتجات الألبان والأطعمة القائمة على الدقيق.
الآلية
ترانسجلوتامينيز هو إنزيم بلمرة يحفز تفاعل نقل الأسييل بين مجموعة γ-كاربوكساميد من بقايا الجلوتامين ومجموعة ε-أمينو من بقايا الليسين في البروتينات. ويشكل هذا التفاعل روابط ε-(γ-glutamyl) ليسين أيزوبيبتيد ε-(γ-glutamyl) مما يؤدي إلى تشابك داخل الجزيئات داخل جزيئات البروتين، وتشابك بين الجزيئات بين جزيئات البروتين، وتشابك بين البروتينات والأحماض الأمينية. ومن خلال تفاعلات التشبيك المتشابك هذه، يتم تعديل الخصائص الوظيفية للبروتينات، وتعزيز قوة شبكة البروتين، وتحسين قوام المنتج وأداء المعالجة بشكل كبير.
خصائص المنتج
- نطاق درجة الحرارة: نطاق درجة الحرارة الفعالة 0-55 درجة مئوية؛ نطاق درجة الحرارة المثلى 40-50 درجة مئوية.
- نطاق الرقم الهيدروجيني: النطاق الفعال للأس الهيدروجيني 2.0-12.0؛ النطاق الأمثل للأس الهيدروجيني 6.0-7.5.
- تأثير أيونات المعادن على نشاط الإنزيم: لا يعتمد إنزيم TG إنزيم لا يعتمد بالكامل على الكالسيوم2+, ولا يتم تثبيطه بواسطة K+, نا+, ملغ2+, منغوليا2+, أو با2+. ومع ذلك، فإن النحاس2+, Zn، Zn2+, في3+, ، Pb2+, ولي- أن يثبط نشاط الإنزيم.
- درجة حرارة التفاعل وزمنه: أثناء تشابك البروتين، ضمن نطاق درجة الحرارة الفعالة، ترتبط درجة الحرارة والوقت بتكوين الهلام: تتطلب درجات الحرارة الأعلى أوقات تفاعل أقصر، بينما تتطلب درجات الحرارة المنخفضة أوقات تفاعل أطول.
- نشاط الانزيم: 165 وحدة/ملليتر
إرشادات تقديم الطلبات
في منتجات اللحوم المعاد هيكلتها
مناسب للمنتجات المعاد هيكلتها مثل لفائف اللحم البقري، ولفائف لحم الضأن، ولفائف لحم الخنزير، ولفائف الدجاج، وشرائح اللحم، وشرائح لحم الخنزير، وشرائح الدجاج، ومنتجات بطن الخنزير، والتطبيقات المماثلة. يزيد إنزيم TG من قيمة المواد الخام، ويقلل من تقطيع اللحوم ومخلفاتها، ويحسن مظهرها وهيكلها.
- معدل التطبيق الموصى به: 0.8%-3.0% (محسوبة على أساس وزن اللحم النيء).
- مرجع النشاط: على أساس 150 وحدة/غرام من النشاط.
- ملاحظة الاستخدام: يعتمد معدل الاستخدام الفعلي على كمية الماء المضافة، ونضارة اللحوم، ونشاط الإنزيم، وعوامل أخرى متعلقة بالتركيبة.
- عوامل المعالجة الرئيسية: ستؤثر درجة الحرارة وقوام اللحم ودرجة حرارة التفاعل ووقت التفاعل على النتائج.
في السجق ومنتجات اللحوم المستحلب (مثل النقانق وشرائح اللحم المقدد وكرات اللحم)
يعمل إنزيم TG على تحسين المرونة وقوة الهلام والإنتاجية، ويعزز القوام وقوام الفم، ويزيد من احتباس الماء، ويساعد على منع تشقق المنتج، ويقلل من الاعتماد على المواد المضافة، ويدعم تحسين التكلفة. مناسب للنقانق المشوية وكرات السمك وكرات اللحم والمنتجات المماثلة.
- معدل التطبيق الموصى به: 0.11.1%-0.4% (استنادًا إلى إجمالي وزن التركيبة).
- مرجع النشاط: على أساس نشاط 120 وحدة/غرام.
في المنتجات المصنوعة من الصويا (مثل التوفو ذو الألف طبقة، والتوفو السيلكن/التوفو المخثر)
يعمل إنزيم TG على تحسين المرونة والقدرة على الاحتفاظ بالماء، ويخلق ملمسًا أكثر سلاسة ونعومة في الفم، ويزيد من ثبات الهيكل، ويحسن من اتساق المنتج بشكل عام.
- معدل التطبيق الموصى به: 0.1%-0.25% 0.1% (استنادًا إلى إجمالي وزن التركيبة).
- مرجع النشاط: على أساس نشاط 120 وحدة/غرام.
في منتجات الألبان (مثل الزبادي والجبن)
يساعد إنزيم TG Enzyme على تقليل انفصال شرش اللبن، ويحسن القوام والقوام، ويزيد من اللزوجة والسماكة، ويحسن الإنتاجية. يدعم بنية هلامية أكثر ثباتًا ويحسن المظهر والقوام بعد القص.
- معدل التطبيق الموصى به: 0.5-2.0 جرام لكل 100 جرام بروتين.
- ملاحظة إضافية: يتم حساب معدل الاستخدام بناءً على محتوى البروتين في الحليب أو مسحوق الحليب؛ ويتم حساب النشاط بناءً على 120 وحدة/غرام.
- معدل التطبيق المرجعي: ما يقرب من 0.01%-0.06% (بناءً على حجم/وزن الحليب أو الحليب المجفف؛ اضبطه بناءً على التركيبة والقوام المستهدف).
في الأطعمة القائمة على الدقيق (مثل الخبز والمعكرونة وأغلفة الزلابية والكعك المطهو على البخار)
يعمل إنزيم TG على تحسين البنية الداخلية لأنظمة العجين، ويزيد من حجم الخبز، ويعزز مرونة العجين، ويحسن من قدرة تحمل الطهي. ويمكنه أيضًا تحسين مرونة المعكرونة وقابليتها للمضغ، وتعزيز قابلية تمدد غلاف الزلابية، وتحسين ثبات المنتج النهائي.
- معدل التطبيق الموصى به: 0.11.1%-0.4% (استنادًا إلى إجمالي وزن التركيبة).
- مرجع النشاط: على أساس نشاط 120 وحدة/غرام.
التعبئة والتغليف والتخزين
- التغليف: العبوة القياسية عبارة عن زجاجة 1 كجم (يتم توفيرها في زجاجة عادية من الدرجة الصناعية). يُرجى ملاحظة أن صورة المنتج لأغراض توضيحية. قد تختلف العبوة الفعلية.
- ملاحظة مهمة: هذا المنتج مادة نشطة بيولوجيًا. قد يتسبب ارتفاع درجة الحرارة والأحماض القوية والقلويات القوية في تعطيل الإنزيم.
- النقل والتخزين: تجنب التعرض لأشعة الشمس المباشرة والمطر أثناء النقل والتخزين. يُحفظ في مكان بارد وجاف ومغلق بإحكام.
