Produktoversigt

Chymosin i fødevarekvalitet fremstilles ved hjælp af Aspergillus niger som fermenteringsmikroorganisme, efterfulgt af kontrollerede ekstraktions- og rensningsprocesser. Det er designet til mejeriprodukter, der kræver pålidelig mælkekoagulering og stabil ostemasseudvikling.

Dette enzym understøtter effektiv valleudskillelse, hjælper med at opbygge den karakteristiske ostetekstur og kan bidrage til at reducere bitterheden gennem kontrolleret proteolytisk adfærd, hvilket gør det velegnet til industriel produktion og processtandardisering.

Virkningsmekanisme

Chymosin tilhører klassen af sure proteaser, også kendt som asparaginsyreproteaser. Dens katalytiske aktivitet drives af to asparaginsyrerester i enzymets aktive center – den ene i ioniseret tilstand og den anden protoneret – hvilket muliggør specifik peptidbindingsspaltning.

Mælkekoagulationsprocessen foregår i to hovedfaser:

I den første fase hydrolyserer enzymet selektivt peptidbindingen mellem phenylalanin og methionin i position 105–106 i kaseinmolekylet, hvilket producerer para-kasein og et vandopløseligt
glykomakropeptid.
I den anden fase, når ca. 85% af det samlede kasein har gennemgået en strukturel transformation, fremmer calciumioner intermolekylær binding mellem kaseinmiceller, hvilket resulterer i dannelsen af en
fast koaguleret ostemasse.

Denne målrettede virkningsmåde gør det muligt for mælkeproteiner at overgå fra et stabilt kolloidalt system til et struktureret gelnetværk, hvilket understøtter forudsigelig ostemassefasthed, forbedret proceseffektivitet og stabil adskillelse af ostemasse og valle.

Ansøgninger

I ostefremstillingen fremmer Food Grade Chymosin udviklingen af den karakteristiske konsistens, understøtter en ren smag og skaber gunstige betingelser for valleudskillelse.

Produktion af naturlig ost (hårde, halvhårde og bløde sorter)
Smelteost og omstrukturerede mejeriprodukter
Koagulering af mælkeprotein og adskillelse af ostemasse og valle

Brugsanvisning: Dosering og forarbejdningsparametre afhænger af mælkens sammensætning, den ønskede konsistens, pH-værdi, temperatur, calciumindhold og produktionskrav. Det anbefales at gennemføre pilotforsøg for at optimere koagulationstiden og ostemassens egenskaber.

Vigtige ydeevneegenskaber

Temperaturområde: Effektiv aktivitet fra 15 °C til 80 °C, med et optimalt interval på 40–60 °C.
pH-område: Effektiv aktivitet fra pH 2,0 til 10,0, med et optimalt interval på pH 2,0–5,5.
Metalioners indvirkning på aktiviteten: Na⁺ og Fe²⁺ forbedrer enzymatisk aktivitet; Mg²⁺, Cu²⁺, og Ba²⁺ hæmmer aktivitet; K⁺ viser ingen signifikant effekt.

Disse egenskaber gør det muligt for Food Grade Chymosin at fungere pålideligt under en lang række forskellige forarbejdningsbetingelser for mejeriprodukter, samtidig med at den kontrollerede aktivitet opretholdes inden for de anbefalede driftsrammer.

Emballage og opbevaring

Emballage: Pulverform, leveres i 1 kg/pose, forseglet pose af aluminiumsfolie i fødevarekvalitet. Bemærk, at produktbilledet kun er til illustrative formål. Den faktiske emballage kan afvige herfra.

Som et biologisk aktivt materiale er dette enzym følsomt over for høje temperaturer, stærke syrer og stærke baser. Undgå direkte sollys og fugt under transport og opbevaring. Opbevares forseglet i et køligt, tørt miljø for at bevare den enzymatiske aktivitet.