Fødevaregodkendt α-acetolactat-dekarboxylase (ALDC) - 2000 U/mL enzymaktivitet
α-acetolaktat-dekarboxylase (ALDC) er et højt specialiseret enzym, der i vid udstrækning anvendes i fermenteringsindustrien for fødevarer og drikkevarer. Det katalyserer den hurtige decarboxylering af α-acetolactat til acetoin, hvilket effektivt forhindrer dannelsen af diacetyl - en forbindelse, der er kendt for at producere uønsket smør- eller bismag i øl og andre gærede produkter. Brugen af ALDC resulterer i en renere, friskere og mere afbalanceret smagsprofil, samtidig med at drikkevarernes modningstid forkortes betydeligt.
Virkningsmekanisme
Under fermenteringen producerer gær α-acetolactat som et mellemprodukt i biosyntesen af forgrenede aminosyrer som valin og leucin. Uden enzymatisk indgriben kan α-acetolactat langsomt oxideres til diacetyl, som senere reduceres til acetoin og 2,3-butandiol. Denne naturlige oxidationsproces er langsom og kan efterlade diacetylrester, der påvirker smagskvaliteten.
Ved at tilføje ALDC katalyserer enzymet en direkte decarboxyleringsreaktion der omdanner α-acetolactat til acetoin, helt uden om det oxidative trin. Denne reaktion øger omdannelseshastigheden med op til ti gange hurtigere sammenlignet med naturlig diacetylreduktion. Resultatet er et dramatisk fald i diacetylkoncentrationen, jævnere smagsudvikling og hurtigere konditionering af drikken. Bryggerier nyder godt af reduceret tanktid, øget gennemløb og forbedret smagskonsistens batch efter batch.
Vigtige fordele
- Reducerer eller eliminerer diacetyl-relateret smørsmag.
- Forkorter modnings- og gæringstiden.
- Forbedrer gærproduktiviteten og proceseffektiviteten.
- Forbedrer smagsstabiliteten og friskheden i de færdige drikkevarer.
- Kan anvendes til en lang række fødevare- og drikkevareforarbejdningssystemer.
Anbefalede anvendelser
- Øl og produktion af håndværksøl
- Gæring af cider og frugtvin
- Alkoholiske drikkevarer og maltdrikke med smag
- Generel optimering af fødevaresmag og fermenteringsprocesser
Anbefalet dosering
Brug med en hastighed på 5-500 g pr. ton af produktet, afhængigt af den specifikke formulering, fermenteringsbetingelserne og det ønskede diacetylreduktionsniveau. Det anbefales at foretage indledende test i lille skala for at bestemme den optimale dosering til hver anvendelse.
Typiske driftsbetingelser
- Temperaturområde: 4 °C - 70 °C
- pH-område: 3.0 - 7.5
Produktspecifikationer
- Udseende: Lysegul væske
- Enzym aktivitet: 2000 U/mL
- Emballage: 1 kg/pose
- Holdbarhed: 9 måneder under kølige og tørre forhold
Opbevaring og håndtering
Opbevares køligt og tørt, væk fra direkte sollys. Undgå længerevarende udsættelse for høje temperaturer eller fugtighed. Når det er åbnet, skal det lukkes tæt efter hver brug for at opretholde enzymets stabilitet og aktivitet.
Teknisk indsigt
Den enzymatiske reaktionsvej involverer omdannelse af α-acetolactat til acetoin gennem en hurtig decarboxyleringsproces. Uden ALDC afhænger denne omdannelse af langsom oxidation, der danner diacetyl før reduktion til acetoin og 2,3-butandiol. Ved at introducere ALDC i fermenteringssystemet omgås det oxidative trin, og acetoin produceres direkte og effektivt. Dette minimerer ikke kun ophobning af diacetyl, men forbedrer også slutproduktets sensoriske egenskaber.
Takket være den høje aktivitet og det brede anvendelsesområde er ALDC kompatibelt med de fleste bryggeri- og fødevarefermenteringssystemer. Det kan kombineres med andre enzymer eller proceshjælpemidler for at opnå synergistiske effekter på smagskontrol og fermenteringshastighed.
Konklusion
Food Grade α-Acetolactate Decarboxylase (ALDC) er en avanceret biokatalysator, der forbedrer fermenteringsevnen, reducerer produktionstiden og giver overlegen smag og konsistens i øl og andre drikkevarer. Dens robuste aktivitet og pålidelighed gør den til en værdifuld ingrediens for fødevareproducenter, der søger højere kvalitet og effektivitet i moderne fermenteringsprocesser.
