Transglutaminase - TG-enzym

Oversigt

Transglutaminase (TG-enzym) er et enzympræparat, der fremstilles ved hjælp af Streptomyces mobaraensis (også kendt som actinomycetes) som fermenteringsstamme, efterfulgt af biologisk fermentering, ekstraktion og oprensning, og det er vidt anvendt i industrier såsom kødprodukter, sojabaserede produkter, mejeriprodukter og melbaserede fødevarer.

Mekanisme

Transglutaminase er et polymeriserende enzym, der katalyserer en acyloverførselsreaktion mellem γ-karboxamidgruppen i glutaminrester og ε-aminogruppen i lysinrester i proteiner. Denne reaktion danner ε-(γ-glutamyl)-lysin-isopeptidbindinger, hvilket resulterer i intramolekylær tværbinding inden for proteinmolekyler, intermolekylær tværbinding mellem proteinmolekyler og tværbinding mellem proteiner og aminosyrer. Gennem disse tværbindingsreaktioner ændres proteinernes funktionelle egenskaber, proteinets netværksstyrke forbedres, og produktets tekstur og forarbejdningsevne forbedres betydeligt.

Produktegenskaber

• Temperaturområde: Effektivt temperaturområde 0-55 °C; optimalt temperaturområde 40-50 °C.
• pH-område: Effektivt pH-område 2,0-12,0; optimalt pH-område 6,0-7,5.
• Metalioners effekt på enzymaktivitet: TG-enzymet er ikke helt afhængig af Ca²⁺, og den hæmmes ikke af K⁺, Na⁺, Mg²⁺, Mn²⁺, eller Ba²⁺. Men Cu²⁺, Zn²⁺, Fe³⁺, Pb²⁺, og Li^– kan hæmme enzymaktiviteten.
• Reaktionstemperatur og -tid: Under proteinkrydsbinding inden for det effektive temperaturområde er temperatur og tid korreleret med geldannelse: højere temperaturer kræver kortere reaktionstider; lavere temperaturer kræver længere reaktionstider.
• Enzym aktivitet: 165U/mL

Retningslinjer for ansøgning

I omstrukturerede kødprodukter

Velegnet til omstrukturerede produkter som oksekødsruller, lammeruller, svinekødsruller, kyllingeruller, steaks, svinekoteletter, kyllingekoteletter, svinekødsprodukter og lignende anvendelser. TG Enzyme øger råvareværdien, reducerer udskæringer og kødspild og forbedrer udseende og struktur.

• Anbefalet dosering: 0,8%-3,0% (beregnet ud fra det rå køds vægt).
• Aktivitetens reference: baseret på 150 U/g aktivitet.
• Bemærk om brug: Den faktiske dosering afhænger af tilsat vand, kødets friskhed, enzymaktivitet og andre formuleringsfaktorer.
• Vigtige behandlingsfaktorer: temperatur, kødtekstur, reaktionstemperatur og reaktionstid vil påvirke resultaterne.

I pølser og emulgerede kødprodukter (f.eks. pølser, jerky-strimler, kødboller)

TG Enzyme forbedrer elasticitet, gelstyrke og udbytte, forbedrer tekstur og mundfølelse, øger vandretentionen, hjælper med at forhindre, at produktet revner, reducerer afhængigheden af tilsætningsstoffer og understøtter omkostningsoptimering. Velegnet til grillede pølser, fiskeboller, kødboller og lignende produkter.

• Anbefalet dosering: 0,1%-0,4% (baseret på den samlede vægt af formuleringen).
• Aktivitetens reference: baseret på 120 U/g aktivitet.

I sojabaserede produkter (f.eks. tofu i tusind lag, silketofu/koaguleret tofu)

TG Enzyme forbedrer elasticiteten og vandbindingsevnen, skaber en glattere og mere fyldig mundfølelse, øger den strukturelle stabilitet og forbedrer den overordnede produktkonsistens.

• Anbefalet dosering: 0,1%-0,25% (baseret på den samlede vægt af formuleringen).
• Aktivitetens reference: baseret på 120 U/g aktivitet.

I mejeriprodukter (f.eks. yoghurt, ost)

TG Enzyme hjælper med at reducere valleadskillelse, forbedrer tekstur og mundfølelse, øger viskositet og tykkelse og forbedrer udbyttet. Det understøtter en mere stabil gelstruktur og forbedrer udseende og teksturstabilitet efter forskydning.

• Anbefalet dosering: 0,5-2,0 g pr. 100 g protein.
• Yderligere bemærkninger: Doseringen er beregnet ud fra proteinindholdet i mælk eller mælkepulver; aktiviteten er baseret på 120 U/g.
• Doseringsreference: ca. 0,01%-0,06% (baseret på volumen/vægt af mælk eller mælkepulver; juster baseret på formulering og måltekstur).

I melbaserede fødevarer (f.eks. brød, nudler, melboller, dampede boller)

TG Enzyme forbedrer den interne struktur i dejsystemer, øger brødvolumen, forbedrer dejens elasticitet og forbedrer tilberedningstolerancen. Det kan også forbedre nudlernes spændstighed og tyggeevne, forbedre dumplingindpakningens strækbarhed og forbedre det færdige produkts stabilitet.

• Anbefalet dosering: 0,1%-0,4% (baseret på den samlede vægt af formuleringen).
• Aktivitetens reference: baseret på 120 U/g aktivitet.

Emballage og opbevaring

• Emballage: Standardemballagen er en flaske på 1 kg (leveres i en almindelig flaske af industriel kvalitet). Bemærk venligst, at produktbilledet er til illustrationsformål. Den faktiske emballage kan afvige.
• Vigtig bemærkning: Dette produkt er et biologisk aktivt stof. Høj temperatur, stærke syrer og stærke baser kan forårsage inaktivering af enzymer.
• Transport og opbevaring: Undgå direkte sollys og regn under transport og opbevaring. Opbevares forseglet på et køligt, tørt og tæt lukket sted.