Toiduainekvaliteediga α-atsetolaktatdekarboksülaas (ALDC) - 2000 U/ml ensüümi aktiivsus
α-atsetolaktatdekarboksülaas (ALDC) on väga spetsialiseeritud ensüüm, mida kasutatakse laialdaselt toidu- ja joogikäärituses. See katalüüsib α-atsetolaktaadi kiiret dekarboksüleerimist atsetoiniks, mis takistab tõhusalt diatsetüüli teket - ühend, mis on tuntud õlle ja muude kääritatud toodete ebasoovitavate võimaitsete või kõrvalmaitsete tekitajana. ALDC kasutamine annab puhtama, värskema ja tasakaalustatuma maitseprofiili, lühendades samal ajal oluliselt jookide laagerdumisaega.
Toimemehhanism
Kääritamise käigus toodab pärm α-atsetolaktaati kui vaheühendit hargnenud ahelaga aminohapete, näiteks valiini ja leutsiini biosünteesi käigus. Ilma ensümaatilise sekkumiseta võib α-atsetolaktaat aeglaselt oksüdeeruda diatsetüüliks, mis hiljem redutseerub atsetoiniks ja 2,3-butandiooliks. See loomulik oksüdeerumisprotsess on aeglane ja võib jätta diasetüüljääke, mis mõjutavad maitse kvaliteeti.
ALDC lisamisel katalüüsib ensüüm ALDC-d. otsene dekarboksüülimisreaktsioon mis muundab α-atsetolaktaadi atsetoiniks, vältides täielikult oksüdatiivset etappi. See reaktsioon suurendab muundamiskiirust kuni kümme korda kiiremini võrreldes loodusliku diatsetüüli reduktsiooniga. Tulemuseks on diatsetüülkontsentratsiooni dramaatiline vähenemine, sujuvam maitse areng ja joogi kiirem konditsioneerimine. Õllepruulijad saavad kasu väiksema mahutiaja, suurema läbilaskevõime ja parema maitsekonsistentsuse pärast partiide kaupa.
Peamised eelised
- Vähendab või kõrvaldab diatsetüüliga seotud võisarnased kõrvalmaitsed.
- Lühendab laagerdumis- ja käärimisaega.
- Parandab pärmi tootlikkust ja protsessi tõhusust.
- Parandab valmisjookide maitsestabiilsust ja värskust.
- Kohaldatav paljude toiduainete ja jookide töötlemissüsteemide puhul.
Soovitatavad rakendused
- Õlle ja käsitööõlle tootmine
- Siidri ja puuviljaveini kääritamine
- Alkohoolsed joogid ja maitsestatud linnasejoogid
- Üldine toidu maitse optimeerimine ja kääritamisprotsessid
Soovitatav annus
Kasutage kiirusega 5-500 g tonni kohta toode, sõltuvalt konkreetsest koostisest, kääritamistingimustest ja soovitud diatsetüüli vähendamise tasemest. Iga rakenduse jaoks optimaalse annuse kindlaksmääramiseks on soovitatav teha esialgne väikesemahuline testimine.
Tüüpilised töötingimused
- Temperatuurivahemik: 4 °C - 70 °C
- pH vahemik: 3.0 - 7.5
Toote spetsifikatsioonid
- Välimus: Helekollane vedelik
- Ensüümi aktiivsus: 2000 U/ml
- Pakend: 1 kg/kott
- Säilivusaeg: 9 kuud jahedates ja kuivades tingimustes
Ladustamine ja käitlemine
Hoida jahedas ja kuivas keskkonnas, eemal otsesest päikesevalgusest. Vältida pikaajalist kokkupuudet kõrge temperatuuri või niiskusega. Pärast avamist sulgeda tihedalt pärast iga kasutamist, et säilitada ensüümi stabiilsus ja aktiivsus.
Tehniline ülevaade
Ensümaatiline reaktsioonitee hõlmab α-atsetolaktaadi muundamist atsetoiniks kiire dekarboksüleerimisprotsessi kaudu. Ilma ALDC-ta sõltub see muundumine aeglasest oksüdeerimisest, mis moodustab diatsetüüli enne redutseerimist atsetoiiniks ja 2,3-butaandiooliks. ALDC lisamisega fermentatsioonisüsteemi jäetakse oksüdatsioonietapp kõrvale, tootes atsetoiini otse ja tõhusalt. See mitte ainult ei vähenda diatsetüüli akumuleerumist, vaid parandab ka lõpptoote sensoorsed omadused.
Tänu oma kõrgele aktiivsusele ja laiale tööpiirkonnale ühildub ALDC enamiku õllepruulimise ja toiduainete kääritussüsteemidega. Seda saab kombineerida teiste ensüümide või abiainetega, et saavutada sünergiline mõju maitse kontrollimisele ja käärimise kiirusele.
Järeldus
Toiduainekvaliteediga α-atsetolaktatdekarboksülaas (ALDC) on täiustatud biokatalüsaator, mis suurendab kääritamise tulemuslikkust, vähendab tootmistähtaega ning tagab õlle ja muude jookide parema maitse ja konsistentsi. Selle tugev aktiivsus ja usaldusväärsus muudavad selle väärtuslikuks koostisosaks toiduainete töötlejatele, kes otsivad kaasaegsetes kääritamisprotsessides kõrgemat kvaliteeti ja tõhusust.
