Pembekal Enzim Perindustrian dalam Pemprosesan Daging

Bromelain

Pengempukan Daging melalui Hidrolisis Protein Miofibril

Fungsi: Bromelain ialah protease sistein yang diekstrak daripada batang nanas yang secara khusus memecahkan mioisin, kolagen, dan protein tisu penghubung. Tidak seperti pememaran dengan haba, bromelain bertindak pada suhu sejuk (4–25°C), membolehkannya berfungsi semasa perapan atau perendaman dalam larutan garam tanpa memasak daging. Ia menyasarkan kedua-dua protein miofibril (aktin, mioisin) dan tisu penghubung, meningkatkan nilai daya geseran secara ketara.

Dos biasa: 10–100 ppm (mg/kg) berat daging. Aktiviti: 100,000–600,000 GDU/g atau 50,000–300,000 MCU/g. Dos yang lebih rendah (10–30 ppm) untuk melembutkan potongan premium secara terkawal; dos yang lebih tinggi (50–100 ppm) untuk melembutkan potongan yang lebih keras atau produk daging yang telah disusun semula. Masa sentuhan: 30 minit–4 jam pada 2–8°C.

Aplikasi: Pengempukan steak dan potongan daging (perapan, suntikan, penggelungan), produk daging yang disusun semula, hidrolisis protein untuk makanan haiwan peliharaan, kawalan saiz bahagian dan penambahbaikan bahagian. Meluas digunakan dalam rantaian bekalan hotel dan perkhidmatan makanan.

Beli borong: Bromelain Borong — 1,000–3,000 GDU/g untuk daging & nutraseutikal →

Lihat produk bromelain →

Protease Neutral

Proteolisis Terkawal untuk Simulasi Penuaan & Pembangunan Rasa

Fungsi: Protease neutral menghidrolisis protein otot pada pH neutral (6.0–7.5) dengan aktiviti sederhana, meniru proteolisis penuaan kering semula jadi oleh enzim endogen (kalpain). Ia melepaskan peptida dan asid amino penyumbang umami (glutamat, prekursor IMP) sambil meminimumkan peptida pahit yang berkaitan dengan protease alkali.

Dos biasa: 0.005–0.021 TP14T mengikut berat daging. Aktiviti: 50,000–400,000 U/g. Suntik atau goncang ke dalam daging pada 2–8°C; masa sentuhan 2–12 jam. Enzim dinyahaktifkan oleh memasak (>70°C). Dos yang lebih rendah untuk peningkatan rasa yang halus; dos yang lebih tinggi untuk penuaan dipercepatkan atau pengeluaran hidrolisat protein.

Aplikasi: Simulasi penuaan kering dipercepat dalam daging lembu yang ditua basah, daging yang diasinkan dan diperam, hidrolisat protein daging untuk stok/perasa, penambahbaikan rasa makanan haiwan peliharaan berasaskan daging.

Beli borong: Protease Borong — protease neutral, alkali & asid untuk pemprosesan daging →

Lihat produk protease neutral →

Protease Beralkali

Hidrolisis Protein Agresif untuk Pemulihan & Pengeluaran Hidrolisat

Fungsi: Protease alkali beroperasi pada pH 7.5–11.0 dan menghasilkan hidrolisis protein yang lebih agresif dan lengkap berbanding protease neutral. Ia lebih digemari untuk hidrolisis kolagen, pemulihan sisa deboning mekanikal, dan pengeluaran pekatan protein daging berfungsi. Kurang sesuai untuk penenderaan keseluruhan otot kerana potensi kepahitan pada dos tinggi.

Dos biasa: 0.01–0.051 TP14T w/w substrat. Aktiviti: 100,000–800,000 U/g. Suhu optimum: 40–55°C. Larutkan pH kepada 7.5–9.0 untuk aktiviti optimum. Inaktivkan dengan menurunkan pH di bawah 4.5 atau memanaskan melebihi 80°C.

Aplikasi: Pemprosesan sisa deboning mekanikal (MDR), pengeluaran hidrolisat kolagen (untuk alternatif gelatin), percepatan sos ikan/pes udang, nilai tambah hasil sampingan haiwan, pengeluaran bahan ramuan makanan haiwan peliharaan.

Lihat produk protease alkali →

Lipase

Hidrolisis lemak untuk pembangunan rasa dan pemprosesan lemak cair

Fungsi: Lipase menghidrolisis trigliserida dalam daging dan lemak haiwan kepada asid lemak bebas, monogliserida, dan gliserol. Dalam daging yang disembuhkan dan diperam (salami, prosciutto), lipolisis terkawal menghasilkan sebatian rasa. Dalam pemprosesan lemak cair, lipase boleh mengubah profil asid lemak atau menghasilkan gliserida separa untuk aplikasi emulsi gred makanan.

Dos biasa: 0.01–0.11 TP14T w/w substrat lemak. Aktiviti: 10,000–100,000 LU/g. Suhu optimum: 30–45°C. Dinyahaktifkan oleh haba melebihi 65°C.

Aplikasi: Pembangunan rasa daging fermentasi (sosej pengeringan kering, salami), pengubahsuaian lemak haiwan cair, hidrolisis separa lemak babi, pengeluaran sebatian perisa untuk perasa daging.

Beli borong: Lipase Borong — lipase untuk pengubahsuaian lemak dalam daging yang diasinkan dan diperam →

Lihat produk lipase →

Trypsin

Protease Serin Khusus untuk Penghadaman Protein dan Aplikasi Penyelidikan

Fungsi: Trypsin ialah endopeptidase serin yang memecahkan ikatan peptida secara khusus di sisi C-terminal residu lisin dan arginin. Dalam pemprosesan daging, ia digunakan untuk pengubahsuaian protein berfungsi secara terkawal dan untuk pengeluaran peptida bioaktif dengan corak pemecahan tertentu. Ia juga digunakan dalam pencernaan protein gred penyelidikan dan aplikasi farmaseutikal.

Dos biasa: 0.001–0.051 TP14T w/w substrat protein. Aktiviti: 1,000–10,000 Unit BAEE/mg. Suhu optimum: 37°C, pH 7.5–8.5. Dinyahaktifkan oleh perencat protease serin atau haba.

Aplikasi: Pengeluaran peptida bioaktif daripada protein otot, pencernaan protein gred penyelidikan, pengeluaran hidrolysat kolagen farmaseutikal, tripsinisasi kultur sel (gred kultur tisu tersedia).

Lihat produk trypsin →