Transglutaminase – TG-enzym

Overzicht

Transglutaminase (TG-enzym) is een enzympreparaat dat wordt geproduceerd door Streptomyces mobaraensis (ook bekend als actinomyceten) als fermentatiestam te gebruiken, gevolgd door biologische fermentatie, extractie en zuivering. Het wordt op grote schaal gebruikt in industrieën zoals vleesproducten, sojaproducten, zuivelproducten en meelproducten.

Mechanisme

Transglutaminase is een polymeriserend enzym dat een acyloverdrachtreactie katalyseert tussen de γ-carboxamidegroep van glutamineresten en de ε-aminogroep van lysineresten in eiwitten. Deze reactie vormt ε-(γ-glutamyl) lysine-isopeptidebindingen, wat resulteert in intramoleculaire crosslinking binnen eiwitmoleculen, intermoleculaire crosslinking tussen eiwitmoleculen en crosslinking tussen eiwitten en aminozuren. Door deze verknopingsreacties worden de functionele eigenschappen van eiwitten gewijzigd, wordt de sterkte van het eiwitnetwerk versterkt en worden de textuur en verwerkingsprestaties van het product aanzienlijk verbeterd.

Producteigenschappen

• Temperatuurbereik: Effectief temperatuurbereik 0–55 °C; optimaal temperatuurbereik 40–50 °C.
• pH-bereik: Effectief pH-bereik 2,0–12,0; optimaal pH-bereik 6,0–7,5.
• Effect van metaalionen op enzymactiviteit: TG Enzyme is niet volledig afhankelijk van Ca.²⁺, en het wordt niet geremd door K.⁺, Na⁺, Mg²⁺, Mn²⁺, of Ba²⁺. Echter, Cu²⁺, Zn²⁺, Fe³⁺, Pb²⁺, en Li^– kan de enzymactiviteit remmen.
• Reactietemperatuur en -tijd: Tijdens proteïnecrosslinking, binnen het effectieve temperatuurbereik, zijn temperatuur en tijd gecorreleerd met gelvorming: hogere temperaturen vereisen kortere reactietijden; lagere temperaturen vereisen langere reactietijden.
• Enzymactiviteit: 165 U/ml

Richtlijnen voor aanvraag

In geherstructureerde vleesproducten

Geschikt voor gereconstitueerde producten zoals rundvleesrolletjes, lamsrolletjes, varkensrolletjes, kiprolletjes, steaks, varkenskoteletten, kipfilets, varkensbuikproducten en soortgelijke toepassingen. TG Enzyme verhoogt de waarde van de grondstoffen, vermindert snijafval en vleesafval en verbetert het uiterlijk en de structuur.

• Aanbevolen dosering: 0,8%–3,0% (berekend op basis van het gewicht van het rauwe vlees).
• Activiteitsreferentie: gebaseerd op een activiteit van 150 U/g.
• Opmerking over het gebruik: De werkelijke dosering is afhankelijk van toegevoegd water, de versheid van het vlees, de enzymactiviteit en andere factoren die van invloed zijn op de samenstelling.
• Belangrijke verwerkingsfactoren: Temperatuur, vleestextuur, reactietemperatuur en reactietijd beïnvloeden de resultaten.

In worst en geëmulgeerde vleesproducten (bijvoorbeeld worst, gedroogde vleesreepjes, gehaktballen)

TG Enzyme verbetert de elasticiteit, gelsterkte en opbrengst, verbetert de textuur en het mondgevoel, verhoogt het watervasthoudend vermogen, helpt productbarsten te voorkomen, vermindert de afhankelijkheid van additieven en ondersteunt kostenoptimalisatie. Geschikt voor gegrilde worstjes, visballetjes, gehaktballetjes en soortgelijke producten.

• Aanbevolen dosering: 0,1%–0,4% (op basis van het totale gewicht van de formulering).
• Activiteitsreferentie: gebaseerd op een activiteit van 120 U/g.

In op soja gebaseerde producten (bijvoorbeeld duizendlaagse tofu, zijdezachte/gestolde tofu)

TG Enzyme verbetert de elasticiteit en het watervasthoudend vermogen, zorgt voor een zachter en veerkrachtiger mondgevoel, verhoogt de structurele stabiliteit en verbetert de algehele consistentie van het product.

• Aanbevolen dosering: 0,1%–0,25% (op basis van het totale gewicht van de formulering).
• Activiteitsreferentie: gebaseerd op een activiteit van 120 U/g.

In zuivelproducten (bijvoorbeeld yoghurt, kaas)

TG Enzyme helpt weescheiding te verminderen, verbetert de textuur en het mondgevoel, verhoogt de viscositeit en dikte en verbetert de opbrengst. Het ondersteunt een stabielere gelstructuur en verbetert het uiterlijk en de textuurstabiliteit na afschuiving.

• Aanbevolen dosering: 0,5–2,0 g per 100 g eiwit.
• Aanvullende opmerking: De dosering wordt berekend op basis van het eiwitgehalte in melk of melkpoeder; activiteit op basis van 120 U/g.
• Doseringsreferentie: ongeveer 0,01%–0,06% (op basis van het volume/gewicht van melk of melkpoeder; aan te passen op basis van de samenstelling en de gewenste textuur).

In meelproducten (bijvoorbeeld brood, noedels, dumplingdeeg, gestoomde broodjes)

TG Enzyme verbetert de interne structuur van deegsystemen, vergroot het broodvolume, verhoogt de elasticiteit van het deeg en verbetert de baktolerantie. Het kan ook de veerkracht en kauwbaarheid van noedels verbeteren, de rekbaarheid van dumplingdeeg vergroten en de stabiliteit van het eindproduct verbeteren.

• Aanbevolen dosering: 0,1%–0,4% (op basis van het totale gewicht van de formulering).
• Activiteitsreferentie: gebaseerd op een activiteit van 120 U/g.

Verpakking en opslag

• Verpakking: De standaardverpakking is een fles van 1 kg (geleverd in een industriële, neutrale fles). Let op: de productafbeelding dient ter illustratie. De daadwerkelijke verpakking kan afwijken.
• Belangrijke opmerking: Dit product is een biologisch actieve stof. Hoge temperaturen, sterke zuren en sterke basen kunnen leiden tot inactivering van enzymen.
• Transport en opslag: Vermijd blootstelling aan direct zonlicht en regen tijdens transport en opslag. Bewaar het product verzegeld in een koele, droge omgeving en goed afgesloten.