Potravinárske enzýmy ovocných zmesí na spracovanie kávových zŕn
ÚVOD
Jednotlivé zložky produktu sa vyrábajú ponornou fermentáciou vybraných mikrobiálnych kmeňov, po ktorej nasleduje purifikácia a formulácia. Na základe zloženia slizu kávových čerešní a terénnych skúšok je výrobok formulovaný tak starostlivo, aby účinne odstraňoval sliz z depulovaných kávových čerešní.
MECHANIZMUS
Kávový sliz sa skladá z pektínových látok, celulózy a neutrálnych necelulózových polysacharidov. Súčasný výrobok obsahuje všetky potrebné aktivity na rozklad kávového slizu, ako je polygalaktronáza, pektínová lyáza a celuláza. Účinná degradácia zložiek slizu vedie k rýchlej solubilizácii slizu do vodnej fázy, čo vedie k účinnému odmasťovaniu kávových zŕn.
Vlastnosti
PRODUKČNÁ NORMA Výrobok je v súlade s normou GB26687-2011.
Číslo | ITEMS | INDEX | |
1 | Veľkosť častíc (% <40 mesh) /(%) | ≥80 | |
2 | Ztráta pri sušení/(%) | ≤8.0 | |
3 | Olovo/(mg/kg) | ≤5.0 | |
4 | Arsén/(mg/kg) | ≤3.0 | |
5 | Celkový počet životaschopných jedincov/(CFU/g) | ≤50000 | |
6 | Koliformné baktérie/(CFU/g) | ≤30 | |
7 | Escherichia coli | (CFU/g) | <10 |
(MPN/g) | ≤3.0 | ||
8 | Salmonella/(25g) | Nezistené |
Výhody
1. Vyššia výťažnosť zrna z čerešní vďaka oveľa kratšiemu času fermentácie.
2.Čistejšie zrná, konzistentnejšia kvalita zŕn, lepšia chuť pri šálkovaní a rýchlejšie sušenie zŕn.
3.Menej plesnivých zŕn, nepríjemnej chuti a zaťaženia životného prostredia.
4.Väčšia flexibilita počas vrcholiacej sezóny na spracovanie väčšieho množstva čerešní.
5.Menšia spotreba vody a pracovnej sily.
DOSAH
Odporúčané dávkovanie je 80-150 ppm na základe hmotnosti kávových čerešní. Dávkovanie je však potrebné optimalizovať na základe zrelosti čerešní, teploty a očakávaného času demucilizácie. Test je lepšie začať s najmenším množstvom.
Výkon
Polné pokusy sa uskutočnili v Yunnane, hlavnej oblasti produkcie kávy v Číne, s cieľom potvrdiť vplyv enzýmov na čas demucilácie, prírastok hmotnosti kávových zŕn, kvalitu zŕn a aspekty spracovania. Výsledky sú zhrnuté takto: 1. Skrátenie času demulgácie, zvýšenie hmotnosti a vzhľadu zŕn
Dávkovanie enzýmov* | Čas odtučnenia | Hmotnosť 1 000 fazúľ | Vzhľad | Zlepšenie výnosu |
0 (kontrola) | 42 hodín | 169,4 g | Žltá farba | 0 |
120ppm | 5 hodín | 173,4 g | Veľmi čistá a svetlá farba | 1.65% |
150ppm | 2,5 hodiny | 174,6 g | Veľmi čistá a svetlá farba | 3.1% |
*Dávka bola vypočítaná na základe hmotnosti čerešní Použitím enzýmov sa čas demucilácie drasticky skrátil zo 42 hodín tradičnými prostriedkami na iba 2,5 hodiny. Skrátenie času demucilácie má za následok menšiu rozpustnosť obsahu kávových zŕn vo vode, v podstate zamedzuje nekontrolovanej mikrobiálnej erózii a znižuje respiráciu kávových zŕn. Všetky tieto faktory spoločne prispievajú k zvýšeniu hmotnosti kávových zŕn. Presný prírastok hmotnosti na základe presen