Transglutaminaza - encim TG

Pregled

Transglutaminaza (enzim TG) je encimski preparat, proizveden z uporabo Streptomyces mobaraensis (znan tudi kot aktinomicet) kot fermentacijskega seva, ki mu sledijo biološka fermentacija, ekstrakcija in čiščenje. Široko se uporablja v industriji, kot so mesni izdelki, izdelki na osnovi soje, mlečni izdelki in živila na osnovi moke.

Mehanizem

Transglutaminaza je polimerizacijski encim, ki katalizira reakcijo prenosa acila med γ-karoksamidno skupino glutaminskih ostankov in ε-amino skupino lizinskih ostankov v beljakovinah. Ta reakcija tvori ε-(γ-glutamil) lizinske izopeptidne vezi, ki povzročajo znotrajmolekularno zamreženje znotraj beljakovinskih molekul, medmolekularno zamreženje med beljakovinskimi molekulami ter zamreženje med beljakovinami in aminokislinami. S temi reakcijami zamreženja se spremenijo funkcionalne lastnosti beljakovin, poveča se trdnost beljakovinske mreže ter znatno izboljšata tekstura izdelka in učinkovitost predelave.

Značilnosti izdelka

Temperaturno območje: Učinkovito temperaturno območje 0-55 °C; optimalno temperaturno območje 40-50 °C.
območje pH: Učinkovito območje pH 2,0-12,0; optimalno območje pH 6,0-7,5.
Vpliv kovinskih ionov na aktivnost encimov: Encim TG ni popolnoma odvisen od Ca²⁺, in ga ne zavira K⁺, Na⁺, Mg²⁺, Mn²⁺, ali Ba²⁺. Vendar pa je Cu²⁺, Zn²⁺, Fe³⁺, Pb²⁺, in Li^–lahko zavirajo aktivnost encimov.
Temperatura in čas reakcije: Pri zamreževanju proteinov sta znotraj učinkovitega temperaturnega območja temperatura in čas povezana z nastankom gela: višje temperature zahtevajo krajši reakcijski čas, nižje temperature pa daljši reakcijski čas.
Aktivnost encimov: 165U/ml

Navodila za prijavo

V prestrukturiranih mesnih izdelkih

Primerno za prestrukturirane izdelke, kot so goveji zvitki, jagnječji zvitki, svinjski zvitki, piščančji zvitki, zrezki, svinjski kotleti, piščančji zrezki, izdelki iz svinjskega trebuha in podobno. Encim TG poveča vrednost surovine, zmanjša količino odpadnih obrezkov in mesa ter izboljša videz in strukturo.

Priporočeni odmerek: 0,8%-3,0% (izračunano na podlagi mase surovega mesa).
Sklic na dejavnost: na podlagi aktivnosti 150 U/g.
Opomba o uporabi: dejanski odmerek je odvisen od dodane vode, svežine mesa, encimske aktivnosti in drugih dejavnikov formulacije.
Ključni dejavniki obdelave: temperatura, tekstura mesa, reakcijska temperatura in reakcijski čas vplivajo na rezultate.

V klobasah in emulgiranih mesnih izdelkih (npr. klobase, jerky trakovi, mesne kroglice)

Encim TG izboljša elastičnost, moč gela in izkoristek, izboljša teksturo in okus v ustih, poveča zadrževanje vode, pomaga preprečevati razpokanje izdelka, zmanjšuje odvisnost od dodatkov in podpira optimizacijo stroškov. Primeren za klobase na žaru, ribje kroglice, mesne kroglice in podobne izdelke.

Priporočeni odmerek: 0,1%-0,4% (na podlagi skupne mase formulacije).
Sklic na dejavnost: na podlagi aktivnosti 120 U/g.

V izdelkih na osnovi soje (npr. tisočplastni tofu, svileni/koagulirani tofu)

Encim TG izboljša elastičnost in sposobnost zadrževanja vode, ustvarja bolj gladek in poln občutek v ustih, povečuje strukturno stabilnost in izboljšuje splošno konsistenco izdelka.

Priporočeni odmerek: 0,1%-0,25% (na podlagi skupne mase formulacije).
Sklic na dejavnost: na podlagi aktivnosti 120 U/g.

V mlečnih izdelkih (npr. jogurt, sir)

Encim TG pomaga zmanjšati ločevanje sirotke, izboljša teksturo in občutek v ustih, poveča viskoznost in debelino ter izboljša izkoristek. Podpira stabilnejšo strukturo gela ter izboljša videz in stabilnost teksture po striženju.

Priporočeni odmerek: 0,5-2,0 g na 100 g beljakovin.
Dodatna opomba: odmerek se izračuna na podlagi vsebnosti beljakovin v mleku ali mleku v prahu; aktivnost temelji na 120 U/g.
Referenčni odmerek: približno 0,01%-0,06% (na podlagi prostornine/masa mleka ali mleka v prahu; prilagodite glede na sestavo in ciljno teksturo).

V živilih iz moke (npr. kruh, rezanci, zavitki za cmoke, parne žemljice)

Encim TG izboljša notranjo strukturo testnih sistemov, poveča volumen kruha, poveča elastičnost testa in izboljša toleranco pri peki. Izboljša lahko tudi prožnost in žvečljivost rezancev, raztegljivost zavitka za cmoke in stabilnost končnega izdelka.

Priporočeni odmerek: 0,1%-0,4% (na podlagi skupne mase formulacije).
Sklic na dejavnost: na podlagi aktivnosti 120 U/g.

Pakiranje in shranjevanje

Embalaža: Standardno pakiranje je 1 kg steklenica (dobavljena v industrijski navadni steklenici). Upoštevajte, da je slika izdelka namenjena ponazoritvi. Dejanska embalaža se lahko razlikuje.
Pomembno opozorilo: Ta izdelek je biološko aktivna snov. Visoke temperature, močne kisline in močne alkalije lahko povzročijo inaktivacijo encimov.
Prevoz in skladiščenje: Med prevozom in skladiščenjem se izogibajte neposredni sončni svetlobi in dežju. Shranjujte zaprto v hladnem, suhem in tesno zaprtem prostoru.