ทรานส์กลูตามิเนส – เอนไซม์ TG

ภาพรวม

เอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส (เอนไซม์ TG) เป็นผลิตภัณฑ์เอนไซม์ที่ผลิตโดยใช้เชื้อรา Streptomyces mobaraensis (หรือที่รู้จักในชื่อ actinomycetes) เป็นสายพันธุ์ในการหมัก จากนั้นจึงผ่านกระบวนการหมักทางชีวภาพ การสกัด และการทำให้บริสุทธิ์ และมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมต่างๆ เช่น ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง ผลิตภัณฑ์นม และอาหารที่ทำจากแป้ง.

กลไก

ทรานส์กลูตามิเนส เป็นเอนไซม์ที่ช่วยเร่งปฏิกิริยาการสังเคราะห์โพลีเมอร์ ซึ่งทำหน้าที่เร่งปฏิกิริยาการถ่ายโอนอะซิลระหว่างกลุ่ม γ-คาร์บอกซามิดของกรดกลูตามีนกับกลุ่ม ε-อะมิโนของกรดไลซีนในโปรตีน ปฏิกิริยานี้ก่อให้เกิดพันธะไอโซเปปไทด์ ε-(γ-กลูตามิล)ไลซีน ซึ่งส่งผลให้เกิดการเชื่อมโยงข้ามภายในโมเลกุลของโปรตีน การเชื่อมโยงข้ามระหว่างโมเลกุลของโปรตีน และการเชื่อมโยงข้ามระหว่างโปรตีนกับกรดอะมิโนผ่านปฏิกิริยาการเชื่อมโยงข้ามเหล่านี้ คุณสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนถูกปรับเปลี่ยน ความแข็งแรงของเครือข่ายโปรตีนเพิ่มขึ้น และเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์รวมถึงประสิทธิภาพในการแปรรูปได้รับการปรับปรุงอย่างมีนัยสำคัญ.

คุณลักษณะสินค้า

• ช่วงอุณหภูมิ: ช่วงอุณหภูมิที่มีประสิทธิภาพ 0–55°C; ช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสม 40–50°C.
• ช่วง pH: ช่วง pH ที่มีประสิทธิภาพ 2.0–12.0; ช่วง pH ที่เหมาะสม 6.0–7.5.
• ผลของไอออนโลหะต่อกิจกรรมของเอนไซม์: TG Enzyme ไม่พึ่งพา Ca อย่างสมบูรณ์²⁺, และมันไม่ถูกยับยั้งโดย K⁺, นา⁺, Mg²⁺, มน²⁺, หรือ บี²⁺. อย่างไรก็ตาม Cu²⁺, Zn²⁺, Fe³⁺, Pb²⁺, และ หลี่^– สามารถยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ได้.
• อุณหภูมิและเวลาของปฏิกิริยา: ในระหว่างการเกิดการเชื่อมโยงข้ามโปรตีน ภายในช่วงอุณหภูมิที่มีประสิทธิภาพ อุณหภูมิและเวลาจะมีความสัมพันธ์กับการเกิดเจล: อุณหภูมิที่สูงขึ้นต้องการเวลาปฏิกิริยาที่สั้นลง; อุณหภูมิต่ำต้องการเวลาปฏิกิริยาที่ยาวนานขึ้น.
• กิจกรรมเอนไซม์: 165U/mL

แนวทางการสมัคร

ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ผ่านการปรับโครงสร้าง

เหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการปรับโครงสร้าง เช่น โรลเนื้อวัว โรลเนื้อแกะ โรลเนื้อหมู โรลเนื้อไก่ สเต็ก หมูชิ้น หมูชุบเกล็ดขนมปัง เนื้อไก่ชุบเกล็ดขนมปัง ผลิตภัณฑ์หมูสามชั้น และผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกัน TG Enzyme ช่วยเพิ่มมูลค่าวัตถุดิบ ลดเศษและของเสียจากเนื้อสัตว์ และปรับปรุงลักษณะและโครงสร้าง.

• ขนาดที่แนะนำ: 0.8%–3.0% (คำนวณจากน้ำหนักเนื้อสด).
• กิจกรรมอ้างอิง: อิงตามกิจกรรม 150 U/g.
• หมายเหตุการใช้งาน: ปริมาณการใช้จริงขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำที่เติม ความสดของเนื้อสัตว์ กิจกรรมของเอนไซม์ และปัจจัยอื่น ๆ ในสูตร.
• ปัจจัยสำคัญในการประมวลผล: อุณหภูมิ, เนื้อสัมผัสของเนื้อ, อุณหภูมิปฏิกิริยา, และเวลาปฏิกิริยา จะส่งผลต่อผลลัพธ์.

ในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกและเนื้อบด (เช่น ไส้กรอก, เนื้อแห้ง, ลูกชิ้น)

TG Enzyme ช่วยเพิ่มความยืดหยุ่น ความแข็งแรงของเจล และปริมาณผลผลิต ปรับปรุงเนื้อสัมผัสและความรู้สึกในปาก เพิ่มการกักเก็บน้ำ ช่วยป้องกันการแตกร้าวของผลิตภัณฑ์ ลดการพึ่งพาสารเติมแต่ง และสนับสนุนการเพิ่มประสิทธิภาพต้นทุน เหมาะสำหรับไส้กรอกย่าง ลูกชิ้นปลา ลูกชิ้นเนื้อ และผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกัน.

• ขนาดที่แนะนำ: 0.1%–0.4% (คิดเป็นน้ำหนักสูตรทั้งหมด).
• กิจกรรมอ้างอิง: อิงตามกิจกรรม 120 U/g.

ในผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง (เช่น เต้าหู้พันชั้น เต้าหู้ไหม/เต้าหู้แข็ง)

TG Enzyme ช่วยเพิ่มความยืดหยุ่นและความสามารถในการกักเก็บน้ำ ทำให้เนื้อสัมผัสเนียนนุ่มและเด้งมากขึ้น เพิ่มความเสถียรของโครงสร้าง และปรับปรุงความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์โดยรวม.

• ขนาดที่แนะนำ: 0.1%–0.25% (คิดเป็นน้ำหนักสูตรทั้งหมด).
• กิจกรรมอ้างอิง: อิงตามกิจกรรม 120 U/g.

ในผลิตภัณฑ์นม (เช่น โยเกิร์ต ชีส)

TG Enzyme ช่วยลดการแยกตัวของเวย์ ปรับปรุงเนื้อสัมผัสและความรู้สึกในปาก เพิ่มความหนืดและความหนาแน่น และเพิ่มผลผลิต ช่วยสนับสนุนโครงสร้างเจลที่เสถียรมากขึ้น และปรับปรุงลักษณะและความเสถียรของเนื้อสัมผัสหลังการเฉือน.

• ขนาดที่แนะนำ: 0.5–2.0 กรัม ต่อ 100 กรัม โปรตีน.
• หมายเหตุเพิ่มเติม: ปริมาณการใช้คำนวณจากปริมาณโปรตีนในนมหรือนมผง; ความสามารถในการทำงานคำนวณจาก 120 หน่วย/กรัม.
• ขนาดยาอ้างอิง: ประมาณ 0.01%–0.06% (โดยอิงตามปริมาณ/น้ำหนักของนมหรือนมผง; ปรับตามสูตรและเนื้อสัมผัสที่ต้องการ).

ในอาหารที่มีแป้งเป็นฐาน (เช่น ขนมปัง, บะหมี่, แผ่นเกี๊ยว, ขนมปังนึ่ง)

TG Enzyme ช่วยปรับปรุงโครงสร้างภายในของระบบแป้ง เพิ่มปริมาณขนมปัง เพิ่มความยืดหยุ่นของแป้ง และทนต่อการปรุงอาหารได้ดีขึ้น นอกจากนี้ยังสามารถปรับปรุงความยืดหยุ่นและความเหนียวของเส้นก๋วยเตี๋ยว เพิ่มความยืดหยุ่นของแป้งห่อเกี๊ยว และปรับปรุงความเสถียรของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป.

• ขนาดที่แนะนำ: 0.1%–0.4% (คิดเป็นน้ำหนักสูตรทั้งหมด).
• กิจกรรมอ้างอิง: อิงตามกิจกรรม 120 U/g.

บรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษา

• บรรจุภัณฑ์: บรรจุภัณฑ์มาตรฐานคือขวดขนาด 1 กิโลกรัม (บรรจุในขวดธรรมดาเกรดอุตสาหกรรม) โปรดทราบว่าภาพสินค้าเป็นเพียงภาพประกอบเท่านั้น บรรจุภัณฑ์จริงอาจแตกต่างออกไป.
• หมายเหตุสำคัญ: ผลิตภัณฑ์นี้เป็นสารที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพ. อุณหภูมิสูง, กรดแรง, และด่างแรงอาจทำให้เอนไซม์เสียฤทธิ์.
• การขนส่งและการเก็บรักษา: หลีกเลี่ยงการสัมผัสกับแสงแดดโดยตรงและฝนระหว่างการขนส่งและการเก็บรักษา เก็บไว้ในสภาพปิดสนิทในที่เย็น แห้ง และปิดให้แน่น.