Трансглютаміназа - фермент ТГ

Огляд

Трансглютаміназа (фермент ТГ) - це ферментний препарат, що виробляється з використанням Streptomyces mobaraensis (також відомого як актиноміцети) як ферментативного штаму, з подальшою біологічною ферментацією, екстракцією та очищенням, і широко використовується в таких галузях, як виробництво м'ясних продуктів, продуктів на основі сої, молочних продуктів та продуктів на основі борошна.

Механізм

Трансглутаміназа - це полімеризуючий фермент, який каталізує реакцію ацильного переносу між γ-карбоксамідною групою залишків глутаміну та ε-аміногрупою залишків лізину в білках. Ця реакція утворює ε-(γ-глутаміл) ізопептидні зв'язки лізину, що призводить до внутрішньомолекулярного зшивання всередині білкових молекул, міжмолекулярного зшивання між білковими молекулами і зшивання між білками та амінокислотами. Завдяки цим реакціям зшивання модифікуються функціональні властивості білків, підвищується міцність білкової мережі, а також значно покращується текстура продукту і продуктивність переробки.

Характеристики продукту

• Діапазон температур: Ефективний діапазон температур 0-55°C; оптимальний діапазон температур 40-50°C.
• Діапазон pH: Ефективний діапазон рН 2,0-12,0; оптимальний діапазон рН 6,0-7,5.
• Вплив іонів металів на активність ферментів: TG Enzyme не повністю покладається на Ca²⁺, і не гальмується K⁺, Na⁺, Mg²⁺, Mn²⁺, або Ba²⁺. Однак, Cu²⁺, Zn²⁺, Fe³⁺, Pb²⁺, і Лі^– може пригнічувати активність ферментів.
• Температура і час реакції: Під час зшивання білків, в межах ефективного діапазону температур, температура і час корелюють з утворенням гелю: вищі температури вимагають коротшого часу реакції; нижчі температури вимагають більшого часу реакції.
• Активність ферментів: 165 Од/мл

Інструкції щодо подання заявки

У реструктуризованих м'ясних продуктах

Підходить для реструктурованих продуктів, таких як яловичі рулети, рулети з баранини, свинини, курячі рулети, стейки, свинячі відбивні, курячі котлети, вироби зі свинячого черева та інших подібних продуктів. Фермент TG підвищує цінність сировини, зменшує кількість обрізків і м'ясних відходів, покращує зовнішній вигляд і структуру.

• Рекомендоване дозування: 0,8%-3,0% (розраховано на основі ваги сирого м'яса).
• Посилання на активність: на основі активності 150 Од/г.
• Інструкція з використання: фактичне дозування залежить від доданої води, свіжості м'яса, активності ферментів та інших факторів рецептури.
• Ключові фактори обробки: температура, текстура м'яса, температура реакції та час реакції впливають на результати.

У ковбасних виробах та емульгованих м'ясних продуктах (наприклад, сосиски, в'ялені смужки, фрикадельки)

Фермент TG покращує еластичність, міцність гелю та вихід, покращує текстуру та смакові якості, збільшує утримання води, допомагає запобігти розтріскуванню продукту, зменшує залежність від добавок та сприяє оптимізації витрат. Підходить для сосисок-гриль, рибних та м'ясних фрикадельок і подібних продуктів.

• Рекомендоване дозування: 0,1%-0,4% (на основі загальної маси препарату).
• Посилання на активність: на основі активності 120 Од/г.

У продуктах на основі сої (наприклад, тисячошаровий тофу, шовковий/коагульований тофу)

Ензим TG покращує еластичність та водоутримуючу здатність, створює більш м'яке та пружне відчуття у роті, підвищує структурну стабільність та покращує загальну консистенцію продукту.

• Рекомендоване дозування: 0,1%-0,25% (на основі загальної маси препарату).
• Посилання на активність: на основі активності 120 Од/г.

У молочних продуктах (наприклад, йогурт, сир)

Фермент TG допомагає зменшити відділення сироватки, покращує текстуру та смакові якості, збільшує в'язкість і густину, а також підвищує вихід. Він підтримує більш стабільну структуру гелю та покращує зовнішній вигляд і стабільність текстури після зсуву.

• Рекомендоване дозування: 0,5-2,0 г на 100 г білка.
• Додаткова примітка: дозування розраховується на основі вмісту білка в молоці або сухому молоці; активність на основі 120 Од/г.
• Рекомендації щодо дозування: приблизно 0,01%-0,06% (на основі об'єму/ваги молока або сухого молока; коригуйте залежно від рецептури та цільової текстури).

У борошняних продуктах (наприклад, хліб, локшина, обгортки для пельменів, булочки, приготовані на пару)

Фермент TG покращує внутрішню структуру тістових систем, збільшує об'єм хліба, підвищує еластичність тіста та покращує переносимість кулінарної обробки. Він також може покращити пружність локшини та її розжовуваність, підвищити розтяжність обгортки для пельменів та покращити стабільність готового продукту.

• Рекомендоване дозування: 0,1%-0,4% (на основі загальної маси препарату).
• Посилання на активність: на основі активності 120 Од/г.

Пакування та зберігання

• Упаковка: Стандартна упаковка - 1 кг пляшка (поставляється в промисловій простій пляшці). Зверніть увагу, що зображення продукту наведено для ілюстрації. Фактична упаковка може відрізнятися.
• Важливе зауваження: Цей продукт є біологічно активною речовиною. Висока температура, сильні кислоти та сильні луги можуть спричинити інактивацію ферментів.
• Транспортування та зберігання: Під час транспортування та зберігання уникайте потрапляння прямих сонячних променів і дощу. Зберігати герметично закритим у прохолодному, сухому та щільно закритому місці.