Επισκόπηση προϊόντος
Η όξινη πρωτεάση είναι ένα ενζυμικό παρασκεύασμα υψηλής δραστικότητας για τρόφιμα που έχει σχεδιαστεί για να βελτιώνει την ποιότητα της ζύμωσης και το γευστικό προφίλ της σάλτσας σόγιας, του ξιδιού, των αλκοολούχων ποτών και άλλων ζυμωμένων καρυκευμάτων.
Παράγεται μέσω προηγμένης υποβρύχιας ζύμωσης του Aspergillus niger, αυτό το ένζυμο υδρολύει αποτελεσματικά μια μεγάλη ποικιλία πεπτιδικών δεσμών στις πρωτεΐνες, παράγοντας μικρά πεπτίδια και ελεύθερα αμινοξέα που συμβάλλουν σε μια πλούσια γεύση umami και βελτιωμένη πολυπλοκότητα αρώματος.
Λειτουργικά χαρακτηριστικά
- Ισχυρή υδρολυτική δραστηριότητα: Διασπά τις σύνθετες πρωτεΐνες σε διαλυτά πεπτίδια και αμινοξέα υπό όξινες συνθήκες, βελτιώνοντας την περιεκτικότητα σε άζωτο και το βάθος της γεύσης.
- Ενίσχυση γεύσης: Ενισχύει τα επίπεδα αμινοαζώτου και παράγει επιθυμητές πρόδρομες ουσίες γεύσης, με αποτέλεσμα μια πιο ομαλή, πιο ισορροπημένη γεύση στη σάλτσα σόγιας και το ξύδι.
- Σταθερό και αποδοτικό: Διατηρεί ισχυρή δραστικότητα σε ένα ευρύ φάσμα συνθηκών διεργασίας (θερμοκρασία 20-60 °C, pH 2,5-6,0), εξασφαλίζοντας σταθερή απόδοση σε διάφορα συστήματα ζύμωσης.
- Υψηλή καθαρότητα και ασφάλεια: Κατασκευάζεται σύμφωνα με αυστηρά πρότυπα ποιότητας τροφίμων, χωρίς χημικά πρόσθετα και ΓΤΟ υλικά.
- Ευέλικτη χρήση: Κατάλληλο για πολλαπλές βιομηχανίες που βασίζονται στη ζύμωση, συμπεριλαμβανομένης της σάλτσας σόγιας, του ξιδιού, του οινοπνεύματος και άλλων πλούσιων σε umami καρυκευμάτων.
Συνιστώμενη χρήση
Για την παραγωγή σάλτσας σόγιας και ξυδιού, η γενική σύσταση δοσολογίας είναι 50-250 g ανά τόνο πρώτων υλών.
Το ένζυμο πρέπει να προστίθεται κατά το αρχικό στάδιο της ζύμωσης για να λειτουργεί συνεργικά με το koji και άλλες καλλιέργειες εκκίνησης, εξασφαλίζοντας την πλήρη και ισορροπημένη υδρόλυση των πρωτεϊνικών υποστρωμάτων.
Η ακριβής δοσολογία θα πρέπει να καθορίζεται μέσω πιλοτικών δοκιμών, ανάλογα με τη σύνθεση της πρώτης ύλης και το επιθυμητό επίπεδο αμινοαζώτου.
Καθοδήγηση εφαρμογής
- Προσθέστε το ένζυμο στο μείγμα πολτού ή ζύμωσης στην αρχή της διαδικασίας.
- Εξασφαλίστε ομοιόμορφη ανάμιξη με τις πρώτες ύλες για βέλτιστη επαφή και ενζυμική απόδοση.
- Διατηρήστε τις συνθήκες της διεργασίας εντός του αποτελεσματικού εύρους 20-60 °C και pH 2,5-6,0.
- Συνδυάστε με μικροβιακή ζύμωση για να μεγιστοποιήσετε την απελευθέρωση αμινοξέων και την ανάπτυξη umami.
Προδιαγραφές προϊόντος
- Δραστηριότητα: 100.000 U/g (Βαθμός τροφίμων)
- Μορφή: Ανοιχτό κίτρινο έως ανοιχτό καφέ σκόνη
- Διαλυτότητα: Εύκολα διαλυτό στο νερό
- Οσμή: Ελαφρά οσμή ζύμωσης, χαρακτηριστικό των ενζυμικών παρασκευασμάτων
- Διάρκεια ζωής: 12 μήνες υπό δροσερές και ξηρές συνθήκες αποθήκευσης
- Συσκευασία: 1 κιλό/σακούλα
Οφέλη στη ζύμωση τροφίμων
Η χρήση της όξινης πρωτεάσης βελτιώνει σημαντικά την αποτελεσματικότητα της ζύμωσης και την απόδοση γεύσης των παραδοσιακών καρυκευμάτων.
Σπάζοντας τους πεπτιδικούς δεσμούς που είναι δύσκολο να υδρολυθούν με φυσικό τρόπο, αυξάνει την περιεκτικότητα σε αμινοάζωτο, επιταχύνει το χρόνο ζύμωσης,
και ενισχύει τη συνολική γευστική ισορροπία. Στην παραγωγή σάλτσας σόγιας, το αποτέλεσμα είναι ένα πιο πλούσιο χρώμα και άρωμα- στη ζύμωση ξιδιού, βελτιώνει την οξύτητα και το βάθος της γεύσης.
Εφαρμογές
- Ζύμωση σάλτσας σόγιας - ενισχύει το umami, το άρωμα και το αμινοάζωτο
- Ζύμωση με ξύδι - βελτιώνει την απόδοση οξέων και την ισορροπία γεύσης
- Αλκοολούχα ποτά - βοηθά στην αποικοδόμηση των πρωτεϊνών και διασαφηνίζει τα υγρά ζύμωσης
- Επεξεργασία τροφίμων - εφαρμόζεται όπου απαιτείται ελεγχόμενη υδρόλυση πρωτεϊνών
Αποθήκευση και σταθερότητα
Φυλάσσεται σε δροσερό, ξηρό μέρος μακριά από άμεσο ηλιακό φως και υγρασία. Επανασφραγίστε τη συσκευασία μετά από κάθε χρήση για να διατηρήσετε τη δραστικότητα του ενζύμου.
Αποφύγετε την παρατεταμένη έκθεση σε υψηλή θερμοκρασία ή υγρασία. Όταν αποθηκεύεται σωστά, το ένζυμο διατηρεί τη δηλωμένη δραστικότητά του για έως και 12 μήνες.
