Chymosine de qualité alimentaire
La chymosine de qualité alimentaire est une enzyme coagulante du lait hautement performante, développée pour la transformation des produits laitiers. Elle permet une formation rapide et contrôlable du caillé et offre un goût pur pour une production constante de fromages et de produits laitiers fermentés.
Aperçu du produit
La chymosine de qualité alimentaire est produite à partir de Aspergillus niger en tant que micro-organisme de fermentation, suivi de processus d'extraction et de purification contrôlés. Il est conçu pour les applications laitières nécessitant une coagulation fiable du lait et un développement stable du caillé.
Cette enzyme favorise une séparation efficace du lactosérum, contribue à la formation de la texture caractéristique du fromage et peut réduire l'amertume grâce à un comportement protéolytique contrôlé, ce qui la rend adaptée à la production à l'échelle industrielle et à la standardisation des processus.
Mécanisme d'action
La chymosine appartient à la classe des protéases acides, également appelées protéases aspartiques. Son activité catalytique est assurée par deux résidus d'acide aspartique dans le centre actif de l'enzyme, l'un à l'état ionisé et l'autre protoné, ce qui permet le clivage spécifique des liaisons peptidiques.
Le processus de coagulation du lait se déroule en deux étapes principales :
- Au cours de la première étape, l'enzyme hydrolyse sélectivement la liaison peptidique entre la phénylalanine et la méthionine aux positions 105-106 de la molécule de caséine, produisant ainsi de la para-caséine et un composé hydrosoluble.
glycomacropeptide. - Au cours de la deuxième étape, une fois qu'environ 85% de la caséine totale a subi une transformation structurelle, les ions calcium facilitent la liaison intermoléculaire entre les micelles de caséine, ce qui entraîne la formation d'un
caillé coagulé ferme.
Ce mode d'action ciblé permet aux protéines du lait de passer d'un système colloïdal stable à un réseau gélifié structuré, favorisant ainsi une fermeté prévisible du caillé, une efficacité améliorée du processus et une séparation stable du caillé et du lactosérum.
Applications
Dans la production fromagère, la chymosine de qualité alimentaire favorise le développement d'une texture caractéristique, contribue à l'obtention d'une saveur pure et offre des conditions favorables à la séparation du lactosérum.
- Production de fromages naturels (variétés à pâte dure, semi-dure et molle)
- Fromage fondu et produits laitiers restructurés
- Procédés de coagulation des protéines laitières et de séparation du caillé et du petit-lait
Conseils d'utilisation : Le dosage et les paramètres de transformation dépendent de la composition du lait, de la texture souhaitée, du pH, de la température, de la teneur en calcium et des exigences de production. Il est recommandé de réaliser des essais pilotes afin d'optimiser le temps de coagulation et les caractéristiques du caillé.
Caractéristiques de performance clés
- Plage de température : Efficacité garantie entre 15 °C et 80 °C, avec une plage optimale comprise entre 40 °C et 60 °C.
- Gamme de pH : Activité efficace entre pH 2,0 et 10,0, avec une plage optimale comprise entre pH 2,0 et 5,5.
- Effet des ions métalliques sur l'activité : N / A+ et Fe2+ renforce l'activité enzymatique ; Mg2+, Cu2+, et Ba2+ inhiber l'activité ; K+ ne montre aucun effet significatif.
Ces caractéristiques permettent à la chymosine de qualité alimentaire de fonctionner de manière fiable dans un large éventail de conditions de transformation des produits laitiers, tout en maintenant une activité contrôlée dans les limites recommandées.
Emballage et stockage
Conditionnement: Sous forme de poudre, fourni en 1 kg/sac, Sac en aluminium alimentaire scellé. Veuillez noter que l'image du produit est fournie à titre indicatif. L'emballage réel peut différer.
En tant que substance biologiquement active, cette enzyme est sensible aux températures élevées, aux acides forts et aux alcalis forts. Pendant le transport et le stockage, veuillez éviter l'exposition directe au soleil et à l'humidité. Conservez-la dans un endroit frais et sec, dans un récipient hermétique, afin de préserver son activité enzymatique.
Positionnement du produit
La chymosine de qualité alimentaire enzymes.bio est conçue pour les fabricants laitiers professionnels à la recherche d'une enzyme coagulante fiable qui offre :
- Coagulation du lait cohérente et contrôlable
- Développement d'une saveur pure avec un risque d'amertume réduit
- Formation stable du caillé pour une efficacité de traitement améliorée
- Application polyvalente pour divers types de fromages et systèmes laitiers
