Transglutaminase – Enzyme TG

Aperçu

La transglutaminase (enzyme TG) est une préparation enzymatique produite en utilisant Streptomyces mobaraensis (également connu sous le nom d'actinomycètes) comme souche de fermentation, suivie d'une fermentation biologique, d'une extraction et d'une purification. Elle est largement utilisée dans les industries telles que les produits à base de viande, les produits à base de soja, les produits laitiers et les aliments à base de farine.

Mécanisme

La transglutaminase est une enzyme polymérisante qui catalyse une réaction de transfert d'acyle entre le groupe γ-carboxamide des résidus de glutamine et le groupe ε-amino des résidus de lysine dans les protéines. Cette réaction forme des liaisons isopeptidiques ε-(γ-glutamyl) lysine, ce qui entraîne une réticulation intramoléculaire au sein des molécules de protéines, une réticulation intermoléculaire entre les molécules de protéines et une réticulation entre les protéines et les acides aminés. Grâce à ces réactions de réticulation, les propriétés fonctionnelles des protéines sont modifiées, la résistance du réseau protéique est renforcée et la texture du produit ainsi que ses performances de transformation sont considérablement améliorées.

Caractéristiques du produit

Plage de température : Plage de température effective : 0 à 55 °C ; plage de température optimale : 40 à 50 °C.
Gamme de pH : Plage de pH efficace : 2,0 à 12,0 ; plage de pH optimale : 6,0 à 7,5.
Effet des ions métalliques sur l'activité enzymatique : L'enzyme TG ne dépend pas entièrement du Ca.²⁺, et il n'est pas inhibé par K.⁺, Na⁺, Mg²⁺, Mn²⁺, ou Ba²⁺. Cependant, Cu²⁺, Zn²⁺, Fe³⁺, Pb²⁺, et Li^–peut inhiber l'activité enzymatique.
Température et durée de la réaction : Au cours de la réticulation des protéines, dans la plage de température efficace, la température et le temps sont corrélés à la formation du gel : des températures plus élevées nécessitent des temps de réaction plus courts ; des températures plus basses nécessitent des temps de réaction plus longs.
Activité enzymatique : 165 U/mL

Directives relatives aux demandes

Dans les produits carnés restructurés

Convient aux produits restructurés tels que les rouleaux de bœuf, d'agneau, de porc, de poulet, les steaks, les côtelettes de porc, les escalopes de poulet, les produits à base de poitrine de porc et autres applications similaires. L'enzyme TG augmente la valeur des matières premières, réduit les déchets de viande et améliore l'apparence et la structure.

Dosage recommandé : 0,81 TP14T – 3,01 TP14T (calculé sur la base du poids de la viande crue).
Référence de l'activité : sur la base d'une activité de 150 U/g.
Remarque concernant l'utilisation : Le dosage réel dépend de la quantité d'eau ajoutée, de la fraîcheur de la viande, de l'activité enzymatique et d'autres facteurs liés à la formulation.
Facteurs clés de traitement : La température, la texture de la viande, la température de réaction et le temps de réaction peuvent influencer les résultats.

Dans les saucisses et les produits à base de viande émulsi

L'enzyme TG améliore l'élasticité, la force du gel et le rendement, optimise la texture et la sensation en bouche, augmente la rétention d'eau, contribue à prévenir la fissuration du produit, réduit la dépendance aux additifs et favorise l'optimisation des coûts. Convient aux saucisses grillées, aux boulettes de poisson, aux boulettes de viande et aux produits similaires.

Dosage recommandé : 0,11 TP14T – 0,41 TP14T (sur la base du poids total de la formulation).
Référence de l'activité : sur la base d'une activité de 120 U/g.

Dans les produits à base de soja (par exemple, le tofu mille couches, le tofu soyeux/coagulé)

L'enzyme TG améliore l'élasticité et la capacité de rétention d'eau, crée une sensation en bouche plus lisse et plus moelleuse, augmente la stabilité structurelle et améliore la consistance globale du produit.

Dosage recommandé : 0,11 TP14T – 0,251 TP14T (sur la base du poids total de la formulation).
Référence de l'activité : sur la base d'une activité de 120 U/g.

Dans les produits laitiers (par exemple, le yaourt, le fromage)

L'enzyme TG contribue à réduire la séparation du lactosérum, améliore la texture et la sensation en bouche, augmente la viscosité et l'épaisseur, et améliore le rendement. Elle favorise une structure gélifiée plus stable et améliore l'apparence et la stabilité de la texture après cisaillement.

Dosage recommandé : 0,5 à 2,0 g pour 100 g de protéines.
Remarque supplémentaire : Le dosage est calculé en fonction de la teneur en protéines du lait ou du lait en poudre ; l'activité est basée sur 120 U/g.
Référence posologique : Environ 0,011 TP14T à 0,061 TP14T (en fonction du volume/poids du lait ou du lait en poudre ; veuillez ajuster en fonction de la formulation et de la texture souhaitée).

Dans les aliments à base de farine (par exemple, le pain, les nouilles, les raviolis chinois, les petits pains cuits à la vapeur)

L'enzyme TG améliore la structure interne des systèmes de pâte, augmente le volume du pain, renforce l'élasticité de la pâte et améliore la tolérance à la cuisson. Elle peut également améliorer la résilience et le moelleux des nouilles, renforcer l'extensibilité de la pâte à raviolis et améliorer la stabilité du produit fini.

Dosage recommandé : 0,11 TP14T – 0,41 TP14T (sur la base du poids total de la formulation).
Référence de l'activité : sur la base d'une activité de 120 U/g.

Emballage et stockage

Conditionnement: L'emballage standard est une bouteille de 1 kg (fournie dans une bouteille industrielle sans marque). Veuillez noter que l'image du produit est fournie à titre indicatif. L'emballage réel peut différer.
Remarque importante : Ce produit est une substance biologiquement active. Les températures élevées, les acides forts et les alcalis forts peuvent entraîner l'inactivation des enzymes.
Transport et stockage : Veuillez éviter l'exposition directe au soleil et à la pluie pendant le transport et le stockage. Conservez le produit dans un endroit frais et sec, dans un emballage hermétiquement fermé.