トランスグルタミナーゼ – TG酵素

概要

トランスグルタミナーゼ（TG酵素）は、ストレプトマイセス・モバラエンシス（放線菌の一種）を発酵菌株として使用し、生物学的発酵、抽出、精製を経て製造される酵素製剤であり、肉製品、大豆製品、乳製品、小麦粉製品などの食品産業において広く利用されております。.

機構

トランスグルタミナーゼは、グルタミン残基のγ-カルボキシアミド基とタンパク質中のリジン残基のε-アミノ基との間でアシル転移反応を触媒する重合酵素です。この反応によりε-(γ-グルタミル)リジンイソペプチド結合が形成され、タンパク質分子内の分子内架橋、タンパク質分子間の分子間架橋、およびタンパク質とアミノ酸間の架橋が生じます。 これらの架橋反応を通じて、タンパク質の機能特性が改変され、タンパク質ネットワークの強さが増強され、製品の食感と加工性能が大幅に改善されます。.

製品の特徴

• 温度範囲: 有効温度範囲：0～55℃最適温度範囲：40～50℃.
• pH範囲: 有効pH範囲：2.0～12.0；最適pH範囲：6.0～7.5。.
• 金属イオンが酵素活性に及ぼす影響： TG酵素は完全にCaに依存しているわけではありません。²⁺, また、Kによって阻害されません。⁺, ナ⁺, マグネシウム²⁺, マン²⁺, またはバ²⁺. しかしながら、Cu²⁺, 亜鉛²⁺, Fe³⁺, 鉛²⁺, 李^– 酵素活性を阻害することがあります。.
• 反応温度と時間： タンパク質の架橋反応において、有効な温度範囲内では、温度と時間はゲル形成と相関関係にあります。すなわち、より高い温度ではより短い反応時間が、より低い温度ではより長い反応時間が必要となります。.
• 酵素活性: 165マイクログラム／ミリリットル

申請要領

再構成肉製品において

ビーフロール、ラムロール、ポークロール、チキンロール、ステーキ、ポークチョップ、チキンカツ、豚バラ製品などの再構成製品や、同様の用途に適しております。TG酵素は原材料の価値を高め、トリミングや肉の廃棄物を削減し、外観と構造を改善いたします。.

• 推奨用量 0.81トン（TP14T）から3.01トン（TP14T）です（生肉重量に基づいて算出）。.
• 活動参照： 150 U/gの活性を基準としております。.
• 使用上の注意： 実際の添加量は、加水量、肉の鮮度、酵素活性、その他の配合要因によって異なります。.
• 主要な処理要因： 温度、肉の食感、反応温度、および反応時間は結果に影響を及ぼします。.

ソーセージ及び乳化肉製品（例：ソーセージ、ジャーキー、ミートボール）

TG酵素は、弾力性、ゲル強度、収量を向上させ、食感と口当たりを改善し、保水性を高め、製品のひび割れ防止に役立ち、添加物への依存度を低減し、コスト最適化を支援します。焼きソーセージ、魚肉団子、ミートボール、および類似製品に適しています。.

• 推奨用量 0.1%～0.4%（配合総重量に基づく）。.
• 活動参照： 120 U/gの活性を基準としております。.

大豆製品（例：千切り豆腐、絹ごし豆腐／固形豆腐）

TG酵素は、弾力性と保水性を向上させ、より滑らかで弾力のある口当たりを実現し、構造的安定性を高め、製品全体の均一性を改善します。.

• 推奨用量 0.1%～0.25%（配合総重量に基づく）。.
• 活動参照： 120 U/gの活性を基準としております。.

乳製品（例：ヨーグルト、チーズ）

TG酵素は、ホエイの分離を軽減し、食感と口当たりを改善し、粘度と厚みを増加させ、収量を向上させます。より安定したゲル構造をサポートし、せん断後の外観と食感の安定性を向上させます。.

• 推奨用量 100グラムのタンパク質あたり0.5～2.0グラムです。.
• 補足として： 投与量は、牛乳または粉乳中のタンパク質含有量に基づいて計算されます。活性は120 U/gを基準としています。.
• 投与量の参考情報： 約0.01%～0.06%（牛乳または粉乳の体積／重量に基づく。配合および目標とする食感に応じて調整してください）。.

小麦粉を主原料とする食品（例：パン、麺類、餃子の皮、蒸しパンなど）

TG酵素は、生地システムの内部構造を改善し、パンの体積を増加させ、生地の弾力性を高め、加熱耐性を向上させます。また、麺の弾力性と歯ごたえを改善し、餃子の皮の伸びやすさを高め、完成品の安定性を向上させます。.

• 推奨用量 0.1%～0.4%（配合総重量に基づく）。.
• 活動参照： 120 U/gの活性を基準としております。.

梱包と保管

• パッケージ: 標準包装は1kgボトル（工業用無地のボトルで供給されます）となります。なお、製品画像はイメージです。実際の包装は異なる場合がございますので、あらかじめご了承ください。.
• 重要なお知らせ： 本品は生物活性物質です。高温、強酸、強アルカリは酵素の不活化を引き起こす可能性があります。.
• 輸送および保管： 輸送および保管中は直射日光や雨を避けてください。密封した状態で、涼しく乾燥した場所に、しっかりと閉めた状態で保管してください。.