グルタミン・トランスグルタミナーゼ（TGase）
グルタミン・トランスグルタミナーゼ（TGase）は、トランスグルタミナーゼとしても知られ、分子量約38,000、331個のアミノ酸からなる触媒的タンパク質アシルトランスフェラーゼ。ストレプトマイセス・マウロフィティカス（Streptomyces maurophyticus）から深部発酵培養で抽出され、精密ろ過、限外ろ過、真空凍結乾燥技術で抽出されます。
導入
グルタミン・トランスアミナーゼ（TG酵素）の作用原理は、タンパク質分子間のε-（r-グルタミル）リシル共有結合の形成を触媒することです。これらの結合は、一般的な非酵素的触媒条件下では切断されにくく、タンパク質分子同士をより強固に結合させます。これにより、タンパク質の構造と機能が改善され、起泡性、乳化安定性、熱安定性、保水性、ゲル化能などの特性が向上します。最終的には、食品の風味、味、食感、外観を改善します。
特徴
本製品は水に溶けやすく、水溶液は澄明または卵白色の液体です。
製品規格
製品名: グルタミン・トランスグルタミナーゼ（TG酵素）
主なコンポーネント: グルタミン・トランスグルタミナーゼ、グルコース
製品仕様: 80-120U/g
製品特性: 白色～乳黄色の粉末
ストレージ： 室温で乾燥し、光を避けてください
貯蔵寿命： 12か月
(TG 酵素は異なった適用に従ってさまざまなモデルがあります、細部についてはカスタマーサービスに連絡して下さい）
応用
- 肉の結合： TG酵素は、タンパク質分子間の架橋を触媒し、肉のタンパク質を結合させることができます。この酵素をミンチ肉の処理に使用すると、冷凍、スライス、調理後もバラバラになりません。脂肪の多い牛肉や羊肉のロールやステーキの処理によく使用されます。
- ホットドッグとハムソーセージ： TG酵素は、ひき肉同士を結合させ、肉以外の様々なタンパク質を肉タンパク質に架橋させることができます。これにより、コーンドッグソーセージやマッシュルームハムソーセージなどの食肉製品の味、風味、組織が改善され、弾力性、歯ごたえ、食感が向上します。
- フィッシュボールとミートボールの加工： TG酵素は、かまぼこや肉団子の加工に使用することで、饅頭や餃子の具材化を促進することができます。TG酵素で加工されたミートボールは弾力があり、饅頭や餃子は形が良く、味も優れています。
- 乳製品加工 TG酵素は、ヨーグルト加工の安定剤の代わりとなり、攪拌ヨーグルトの粘度を改善し、固化ヨーグルトの凝固強度を高め、輸送を容易にします。また、乳清の沈殿を抑え、乳製品の保水力を向上させます。チーズ加工では、チーズの収量を増加させます。
- 食の改善： TG酵素は食品の食感を改善し、タンパク質の栄養価を高めます。タンパク質に必須アミノ酸を共有結合で架橋し、メイラード反応によるアミノ酸の破壊を防ぎ、タンパク質の栄養価を高めます。また、アミノ酸組成が不十分なタンパク質に不足するアミノ酸を導入することもできます。
- その他の食品加工 TGaseで架橋したカゼインを脱水すると、耐熱性・耐水性のフィルムが得られます。このフィルムは膵臓レンネットで分解でき、食品包装材料として使用可能。TG酵素は、ゲル形成時の加熱処理を必要とせず、食品の弾力性や保水性を向上させます。脂質や脂溶性物質のカプセル化も可能。
