Maistinė laktazė, taip pat žinomas kaip β-galaktozidazė (β-D-galaktozidazė), yra fermentas, kuris katalizuoja laktozės hidrolizę į gliukozė ir galaktozė.
Be laktozės hidrolizės, laktazė gali pasižymėti transgalaktozilinimo aktyvumas esant tinkamoms apdorojimo sąlygoms.
Šis fermentas optimaliai aktyvus beveik neutralaus pH diapazone, todėl labai tinka pieno ir pieno produktų perdirbimas, leidžianti veiksmingai gaminti mažai laktozės ir be laktozės produktai.

Laktozės hidrolizė pagerina laktozės netoleruojančių vartotojų virškinamumą ir padidina natūralų pieno produktų saldumą. Kadangi gliukozė ir galaktozė yra saldesnės už laktozę, laktazės būdu apdoroti pieno produktai gali padėti sumažinti
nebereikia pridėtinio cukraus, kartu išsaugant originalų skonį.

Pagrindinės savybės

Didelis laktozės hidrolizės efektyvumas: laktozės konversija gali viršyti 99% rekomenduojamomis sąlygomis.
Optimalus veikimas esant pienininkystei tinkamam pH: geriausias aktyvumas pastebėtas tarp pH 6,0 ir 7,0.
Veiksmingas esant vidutinei temperatūrai: gerai tinka standartinėms pieno perdirbimo sąlygoms.
Geresnė gaminių kokybė: sumažina su laktoze susijusią kristalizaciją ir pagerina saldumo suvokimą.
Platus pritaikymas: suderinamas su skystu pienu, raugintais pieno produktais, pieno miltelių tirpalais ir pieno pagrindo maisto produktais.

Produkto savybės

Išvaizda: Balti milteliai
Fermento tipas: Laktazė / β-galaktozidazė
Pagrindinė funkcija: Laktozės hidrolizė į gliukozę ir galaktozę

Rekomenduojamos eksploatavimo sąlygos

Parametras	Rekomenduojamas diapazonas
Optimalus pH	6,0 – 7,0
Optimali temperatūra	30–40 °C
Dozavimas - skystas pienas	0,02 - 0,1% (w/w, skaičiuojant pagal skysčio masę)
Dozavimas - pieno miltelių tirpalas	0,2 - 0,4% (m/m, skaičiuojant sausąja medžiaga)

Pastaba: Optimali dozė priklauso nuo laktozės koncentracijos, apdorojimo laiko, temperatūros profilio,
ir pageidaujamą galutinį laktozės kiekį.

Taikymo sritys

Pieno produktai su mažu laktozės kiekiu ir be laktozės
Sumažina laktozės kiekį pieno produktuose, todėl pagerėja tolerancija ir vartotojai geriau priima.
Fermentuoti pieno produktai
Laktozės hidrolizė prieš fermentaciją gali padėti sumažinti su per dideliu laktozės kiekiu susijusias kokybės problemas, įskaitant kristalizaciją ir tekstūros defektus.
Pieno ingredientai ir pieno miltelių paraiškos
Hidrolizuota laktozė didina saldumą ir virškinamumą, todėl sumažėja pridėtinio cukraus kiekis ir pagerėja maistingumas.
Kepiniai ir pieno produktai
Laktaze apdorotas pienas gali padėti išvengti nepageidaujamų aromato ir spalvos pokyčių, palaikyti mielių fermentaciją ir pagerinti galutinio produkto tūrį bei tekstūrą.

Tipinės apdorojimo gairės

Skystas pienas

Įdėkite laktazės 0,02 - 0,1% pagal skysčio svorį.
Hidrolizė 35 °C temperatūroje maždaug 5 valandas, arba esant žemai temperatūrai (~9 °C) už 20-24 valandos.
Hidrolizės metu švelniai maišykite, kad užtikrintumėte tolygų maišymą.
Kaitinkite maždaug iki 85 °C po hidrolizės, jei reikia inaktyvuoti fermentus, atvėsinkite ir tęskite tolesnį apdorojimą.

Pieno miltelių tirpalas

Paruoškite pieno miltelių tirpalą maždaug 12% bendras kietųjų dalelių kiekis.
Įdėkite laktazės 0,2 - 0,4% pagal sausąją medžiagą.
Hidrolizę tęskite naudodami tas pačias laiko ir temperatūros sąlygas, kaip ir skysto pieno atveju.

Santykinis fermento aktyvumas

pH priklausomybė nuo santykinio aktyvumo

Didžiausias aktyvumas stebimas apie pH 6,5-7,0.
Aktyvumas palaipsniui mažėja esant mažesnei arba didesnei pH vertei.

Temperatūros ir santykinio aktyvumo santykis

Aktyvumas didėja kylant temperatūrai ir pasiekia maksimumą apie 40 °C.
Aktyvumas pastebimai sumažėja virš 45 °C ir aukštesnėje temperatūroje.

Sandėliavimas

Laikykite vėsus, sausas aplinkoje, apsaugotoje nuo tiesioginės šviesos.
Rekomenduojama laikymo temperatūra: žemiau 0 °C.
Ilgalaikis aukštos temperatūros ar drėgmės poveikis gali sumažinti fermento aktyvumą; jei laikymo sąlygos nėra optimalios, gali prireikti koreguoti dozę.

Sauga ir tvarkymas

Laktazė - tai baltyminis fermentas, naudojamas perdirbant maistą. Nors paprastai jis yra saugus, koncentruotų fermento dulkių poveikis jautriems asmenims gali sukelti jautrumą.

Venkite įkvėpti fermento dulkių; naudokite tinkamas kvėpavimo takų apsaugos priemones.
Naudokite apsaugines pirštines ir akių apsaugą dirbdami su produktu.
Venkite ilgalaikio sąlyčio su oda ar akimis.
Šį fermentą gali slopinti arba ardyti tam tikri metalų jonai (pvz., Fe³⁺, Cu²⁺, Hg⁺, ir Pb²⁺) ir stipriomis oksiduojančiomis medžiagomis; reikia vengti tiesioginio sąlyčio su šiomis medžiagomis.

Pakuotė

Standartinis pakuotės dydis: 1 kg butelis (tiekiamas pramoninio lygio paprastame butelyje). Atkreipkite dėmesį, kad produkto nuotrauka yra tik iliustracinė. Tikroji pakuotė gali skirtis.