Fødevarekvalitets lactase (β-galactosidase) til hydrolyse af laktose i mejeriprodukter
Laktase i fødevarekvalitet, også kendt som β-galaktosidase (β-D-galaktosidase), er et enzym, der katalyserer hydrolysen af laktose til glukose og galaktose.
Ud over laktosehydrolyse kan laktase udvise transgalactosyleringsaktivitet under passende forarbejdningsforhold.
Med optimal aktivitet i et næsten neutralt pH-område er dette enzym yderst velegnet til mælk og mejeriforarbejdning, der muliggør effektiv produktion af lavt laktoseindhold og laktosefri produkter.
Hydrolyse af laktose forbedrer fordøjeligheden for laktoseintolerante forbrugere og øger mejeriprodukters naturlige sødme. Da glukose og galaktose er sødere end laktose, kan laktasebehandlede mejeriprodukter hjælpe med at reducere
behovet for tilsat sukker, samtidig med at den oprindelige smagsprofil bevares.
Vigtigste funktioner
- Høj laktosehydrolyseeffektivitet: laktoseomdannelsen kan overstige 99% under anbefalede forhold.
- Optimal ydeevne ved mejerirelevant pH: bedste aktivitet observeret mellem pH 6,0 og 7,0.
- Effektiv ved moderate temperaturer: velegnet til standardmælkebehandlingsforhold.
- Forbedret produktkvalitet: reducerer laktose-relateret krystallisering og forbedrer sødmeopfattelsen.
- Bred anvendelighed: kompatibel med flydende mælk, fermenterede mejeriprodukter, mælkepulveropløsninger og mejeribaserede fødevarer.
Produktegenskaber
- Udseende: Hvidt pulver
- Enzymtype: Laktase / β-galaktosidase
- Primær funktion: Hydrolyse af laktose til glukose og galaktose
Anbefalede driftsbetingelser
| Parameter | Anbefalet område |
|---|---|
| Optimal pH-værdi | 6,0 – 7,0 |
| Optimal temperatur | 30 – 40 °C |
| Anvendelsesmængde – Flydende mælk | 0,02 – 0,1% (w/w, baseret på væskens vægt) |
| Anvendelsesmængde – Mælkepulveropløsning | 0,2 – 0,4% (w/w, baseret på tørstof) |
Bemærk: Den optimale dosering afhænger af laktosekoncentration, forarbejdningstid, temperaturprofil,
og det ønskede slutlige laktoseniveau.
Anvendelsesområder
- Lavlaktose- og laktosefri mejeriprodukter
Reducerer laktoseindholdet i mejeriprodukter, hvilket understøtter forbedret tolerance og bredere forbrugeraccept. - Fermenterede mejeriprodukter
Laktosehydrolyse før fermentering kan hjælpe med at reducere kvalitetsproblemer forbundet med for meget laktose, herunder krystallisation og teksturfejl. - Mejeriingredienser og anvendelser af mælkepulver
Hydrolyseret laktose øger sødmen og fordøjeligheden, hvilket muliggør reduceret tilsat sukker og forbedret ernæringsopfattelse. - Bagværk og mejeribaserede fødevarer
Brugen af laktasebehandlet mælk kan hjælpe med at forhindre uønskede aroma- og farveændringer, understøtte gærfermentering og forbedre det endelige produkts volumen og tekstur.
Typiske behandlingsretningslinjer
Flydende mælk
- Tilsæt laktase kl. 0,02 – 0,1% baseret på væskens vægt.
- Hydrolyser ved 35 °C i cirka 5 timer, eller ved lav temperatur (~9 °C) for 20–24 timer.
- Anvend forsigtig omrøring under hydrolysen for at sikre ensartet blanding.
- Varm op til ca. 85 °C Efter hydrolyse, hvis enzyminaktivering er påkrævet, afkøl derefter og fortsæt med efterfølgende behandling.
Mælkepulveropløsning
- Tilbered en mælkepulveropløsning ved ca. 12% samlede faste stoffer.
- Tilsæt laktase kl. 0,2 – 0,4% baseret på tørstof.
- Fortsæt med hydrolysen under samme tid og temperaturforhold som ved flydende mælk.
Relativ enzymaktivitet
pH vs. relativ aktivitet
- Højeste aktivitet observeret omkring pH-værdi 6,5 – 7,0.
- Aktiviteten aftager gradvist ved lavere eller højere pH-værdier.
Temperatur vs. relativ aktivitet
- Aktiviteten stiger med temperaturen og når et maksimum omkring 40 °C.
- Aktiviteten falder markant over 45 °C og ved højere temperaturer.
Opbevaring
- Opbevares i en køligt, tørt miljø, beskyttet mod direkte lys.
- Anbefalet opbevaringstemperatur: under 0 °C.
- Langvarig eksponering for høj temperatur eller luftfugtighed kan reducere enzymaktiviteten; justering af doseringen kan være nødvendig, hvis opbevaringsforholdene ikke er optimale.
Sikkerhed og håndtering
Laktase er et proteinbaseret enzym, der anvendes i fødevareforarbejdning. Selvom det generelt er sikkert, kan eksponering for koncentreret enzymstøv forårsage sensibilisering hos modtagelige personer.
- Undgå indånding af enzymstøv; brug passende åndedrætsværn.
- Brug beskyttelseshandsker og øjenbeskyttelse under håndtering.
- Undgå langvarig kontakt med hud eller øjne.
- Dette enzym kan hæmmes eller nedbrydes af visse metalioner (såsom Fe3+, Cu2+, Hg+, og Pb2+) og af stærke oxidationsmidler; direkte kontakt med disse stoffer bør undgås.
Emballage
- Standard pakkestørrelse: 1 kg flaske (leveres i en industriel flaske uden påtryk). Bemærk, at produktbilledet kun er til illustrative formål. Den faktiske emballage kan afvige.
