Živilski laktazni encim (β-galaktozidaza) za hidrolizo laktoze v mlečnih izdelkih
Laktaza za živila, znan tudi kot β-galaktozidaza (β-D-galaktozidaza), je encim, ki katalizira hidrolizo laktoze v glukoza in galaktoza.
Poleg hidrolize laktoze lahko kaže tudi laktazo transgalaktozilacijska aktivnost pod ustreznimi pogoji obdelave.
Z optimalno aktivnostjo v skoraj nevtralnem območju pH je ta encim zelo primeren za predelava mleka in mlečnih izdelkov, kar omogoča učinkovito proizvodnjo z nizko vsebnostjo laktoze in brez laktoze izdelki.
Hidroliza laktoze izboljša prebavljivost za potrošnike, ki ne prenašajo laktoze, in poveča naravno sladkost mlečnih izdelkov. Ker sta glukoza in galaktoza slajši od laktoze, lahko mlečni izdelki, obdelani z laktazo, pomagajo zmanjšati
potrebo po dodanih sladkorjih ob hkratnem ohranjanju prvotnega okusnega profila.
Ključne značilnosti
- Visoka učinkovitost hidrolize laktoze: pretvorba laktoze lahko preseže 99% pod priporočenimi pogoji.
- Optimalna učinkovitost pri pH vrednosti, ustrezni za mlečne izdelke: najboljšo aktivnost opaženo med pH 6,0 in 7,0.
- Učinkovito pri zmernih temperaturah: dobro prilagojeno standardnim pogojem predelave mleka.
- Izboljšana kakovost izdelkov: zmanjšuje kristalizacijo, povezano z laktozo, in izboljša zaznavanje sladkosti.
- Široka uporabnost: združljivo s tekočim mlekom, fermentiranimi mlečnimi izdelki, raztopinami mleka v prahu in živili na osnovi mleka.
Lastnosti izdelka
- Videz: Bel prah
- Vrsta encima: Laktaza / β-galaktozidaza
- Primarna funkcija: Hidroliza laktoze v glukozo in galaktozo
Priporočeni pogoji delovanja
| Parameter | Priporočeno območje |
|---|---|
| Optimalni pH | 6,0 – 7,0 |
| Optimalna temperatura | 30 – 40 °C |
| Količina nanosa – tekoče mleko | 0,02 – 0,1% (m/m, na podlagi teže tekočine) |
| Odmerek za nanašanje – raztopina mleka v prahu | 0,2 – 0,4% (m/m, na podlagi suhe snovi) |
Opomba: Optimalna količina nanosa je odvisna od koncentracije laktoze, časa obdelave, temperaturnega profila,
in želeno končno raven laktoze.
Področja uporabe
- Mlečni izdelki z nizko vsebnostjo laktoze in brez laktoze
Zmanjšuje vsebnost laktoze v mlečnih izdelkih, kar podpira boljšo toleranco in širšo sprejemljivost s strani potrošnikov. - Fermentirani mlečni izdelki
Hidroliza laktoze pred fermentacijo lahko pomaga zmanjšati težave s kakovostjo, povezane s prekomerno količino laktoze, vključno s kristalizacijo in teksturnimi napakami. - Mlečne sestavine in uporaba mleka v prahu
Hidrolizirana laktoza poveča sladkost in prebavljivost, kar omogoča zmanjšanje dodanega sladkorja in boljšo zaznavo hranil. - Pekovski izdelki in živila na osnovi mleka
Uporaba mleka, obdelanega z laktazo, lahko pomaga preprečiti neželene spremembe arome in barve, podpira fermentacijo kvasovk ter izboljša volumen in teksturo končnega izdelka.
Tipična navodila za obdelavo
Tekoče mleko
- Dodajte laktazo pri 0,02 – 0,1% na podlagi teže tekočine.
- Hidrolizirajte pri 35 °C približno 5 ur, ali pri nizki temperaturi (~9 °C) za 20–24 ur.
- Med hidrolizo izvajajte nežno mešanje, da zagotovite enakomerno mešanje.
- Segrejte na približno 85 °C po hidrolizi, če je potrebna inaktivacija encimov, ohladite in nadaljujte z nadaljnjo obdelavo.
Raztopina mleka v prahu
- Pripravite raztopino mleka v prahu pri temperaturi približno 12% skupne trdne snovi.
- Dodajte laktazo pri 0,2 – 0,4% na osnovi suhe snovi.
- Nadaljujte s hidrolizo ob enakih časovnih in temperaturnih pogojih kot pri tekočem mleku.
Relativna encimska aktivnost
pH v primerjavi z relativno aktivnostjo
- Največja aktivnost je bila opažena okoli pH 6,5 – 7,0.
- Aktivnost se postopoma zmanjšuje pri nižjih ali višjih vrednostih pH.
Temperatura v primerjavi z relativno aktivnostjo
- Aktivnost se povečuje s temperaturo in doseže vrhunec okoli 40 °C.
- Aktivnost opazno upade nad 45 °C in pri višjih temperaturah.
Shranjevanje
- Shranjujte v hladno, suho okolje, zaščiteno pred neposredno svetlobo.
- Priporočena temperatura shranjevanja: pod 0 °C.
- Dolgotrajna izpostavljenost visoki temperaturi ali vlagi lahko zmanjša aktivnost encimov; če pogoji skladiščenja niso optimalni, bo morda potrebna prilagoditev odmerka.
Varnost in ravnanje
Laktaza je encim na osnovi beljakovin, ki se uporablja pri predelavi hrane. Čeprav je na splošno varen, lahko izpostavljenost koncentriranemu encimskemu prahu pri občutljivih posameznikih povzroči senzibilizacijo.
- Izogibajte se vdihavanju encimskega prahu; uporabljajte ustrezno zaščito dihal.
- Med ravnanjem nosite zaščitne rokavice in zaščito za oči.
- Izogibajte se daljšem stiku s kožo ali očmi.
- Ta encim lahko zavirajo ali razgradijo določeni kovinski ioni (kot je Fe3+, Cu2+, Hg+, in Pb2+) in močnimi oksidanti; neposrednemu stiku s temi snovmi se je treba izogibati.
Pakiranje
- Standardna velikost pakiranja: 1 kg steklenica (dobavljena v industrijski steklenici brez oznake). Upoštevajte, da je slika izdelka zgolj ilustrativna. Dejanska embalaža se lahko razlikuje.
