แลคเตสเกรดอาหาร (β-Galactosidase) สำหรับการไฮโดรไลซิสแลคโตสในผลิตภัณฑ์นม
แลคเตสเกรดอาหาร, หรือที่รู้จักในนามว่า เบต้า-กาแลคโตซิเดส (เบต้า-ดี-กาแลคโตซิเดส), เป็นเอนไซม์ที่เร่งปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสของแลคโตสให้กลายเป็น กลูโคส และ กาแลคโตส.
นอกจากการไฮโดรไลซิสแลคโตสแล้ว เอนไซม์แลคเตสอาจแสดงคุณสมบัติอื่นๆ ได้อีกด้วย กิจกรรมการถ่ายโอนกาแลคโตส ภายใต้สภาวะการประมวลผลที่เหมาะสม.
เอนไซม์นี้มีประสิทธิภาพสูงสุดในช่วงค่า pH ใกล้เคียงกับค่ากลาง จึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับ นมและการแปรรูปผลิตภัณฑ์นม, ซึ่งช่วยให้การผลิตมีประสิทธิภาพ แลคโตสต่ำ และ ปราศจากแลคโตส สินค้า.
การไฮโดรไลซิสของแลคโตสช่วยเพิ่มการย่อยอาหารสำหรับผู้บริโภคที่ไม่สามารถย่อยแลคโตสได้ และเพิ่มความหวานตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์นม เนื่องจากกลูโคสและกาแลคโตสมีความหวานกว่าแลคโตส ผลิตภัณฑ์นมที่ผ่านการย่อยด้วยเอนไซม์แลคเตสจึงอาจช่วยลดอาการแพ้ได้
ความจำเป็นในการเติมน้ำตาลเพิ่มในขณะที่ยังคงรักษารสชาติเดิมไว้.
คุณสมบัติเด่น
- ประสิทธิภาพการย่อยสลายแลคโตสสูง: การแปลงแลคโตสสามารถเกินได้ 99% ภายใต้เงื่อนไขที่แนะนำ.
- ประสิทธิภาพสูงสุดที่ค่า pH ที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์นม: กิจกรรมที่ดีที่สุดที่สังเกตได้ระหว่าง ค่า pH 6.0 และ 7.0.
- มีประสิทธิภาพในอุณหภูมิปานกลาง: เหมาะอย่างยิ่งสำหรับสภาวะการแปรรูปผลิตภัณฑ์นมมาตรฐาน
- คุณภาพสินค้าที่ดีขึ้น: ช่วยลดการตกผลึกที่เกิดจากแลคโตสและเพิ่มการรับรู้รสหวาน.
- ใช้งานได้หลากหลาย: สามารถใช้ได้กับนมเหลว ผลิตภัณฑ์นมหมัก นมผง และอาหารที่ทำจากนม.
คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์
- รูปร่าง: ผงสีขาว
- ประเภทของเอนไซม์: แลคเตส / เบต้า-กาแลคโตซิเดส
- หน้าที่หลัก: การไฮโดรไลซิสของแลคโตสเป็นกลูโคสและกาแลคโตส
เงื่อนไขการใช้งานที่แนะนำ
| พารามิเตอร์ | ช่วงที่แนะนำ |
|---|---|
| ค่า pH ที่เหมาะสมที่สุด | 6.0 – 7.0 |
| อุณหภูมิที่เหมาะสม | 30 – 40 °C |
| อัตราการใช้ – นมเหลว | 0.02 – 0.1% (น้ำหนักต่อปริมาณของเหลว) |
| อัตราการใช้ – สารละลายนมผง | 0.2 – 0.4% (น้ำหนักต่อน้ำหนัก โดยคิดจากน้ำหนักแห้ง) |
หมายเหตุ: อัตราการใช้ที่เหมาะสมขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของแลคโตส เวลาในการแปรรูป และอุณหภูมิที่ใช้,
และระดับแลคโตสสุดท้ายที่ต้องการ.
พื้นที่การใช้งาน
- ผลิตภัณฑ์นมที่มีแลคโตสต่ำและปราศจากแลคโตส
ช่วยลดปริมาณแลคโตสในผลิตภัณฑ์นม ช่วยให้ร่างกายดูดซึมได้ดีขึ้น และได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคในวงกว้าง. - ผลิตภัณฑ์นมหมัก
การไฮโดรไลซิสแลคโตสก่อนการหมักสามารถช่วยลดปัญหาด้านคุณภาพที่เกี่ยวข้องกับแลคโตสส่วนเกิน รวมถึงการตกผลึกและข้อบกพร่องด้านเนื้อสัมผัสได้. - ส่วนผสมจากนมและการประยุกต์ใช้ผงนม
แลคโตสที่ผ่านกระบวนการไฮโดรไลซิสจะช่วยเพิ่มความหวานและย่อยง่าย ทำให้สามารถลดปริมาณน้ำตาลที่เติมลงไป และส่งเสริมการรับรู้คุณค่าทางโภชนาการได้ดียิ่งขึ้น. - ขนมอบและอาหารที่ทำจากนม
การใช้นมที่ผ่านการบำบัดด้วยเอนไซม์แลคเตสสามารถช่วยป้องกันการเปลี่ยนแปลงกลิ่นและสีที่ไม่พึงประสงค์ สนับสนุนการหมักของยีสต์ และปรับปรุงปริมาณและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายได้.
แนวทางการประมวลผลทั่วไป
นมเหลว
- เติมเอนไซม์แลคเตสที่ 0.02 – 0.1% โดยพิจารณาจากน้ำหนักของเหลว.
- ไฮโดรไลซ์ที่ ที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส เป็นเวลาประมาณ 5 ชั่วโมง, หรือที่อุณหภูมิต่ำ (~9 องศาเซลเซียส) สำหรับ 20–24 ชั่วโมง.
- กวนอย่างเบาๆ ระหว่างการไฮโดรไลซิสเพื่อให้การผสมสม่ำเสมอ
- ให้ความร้อนประมาณ 85 องศาเซลเซียส หลังจากไฮโดรไลซิสแล้ว หากจำเป็นต้องยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ ให้ทำให้เย็นลงและดำเนินการแปรรูปขั้นต่อไป.
สารละลายผงนม
- เตรียมสารละลายนมผงที่อุณหภูมิประมาณ 12% ของแข็งทั้งหมด.
- เติมเอนไซม์แลคเตสที่ 0.2 – 0.4% โดยพิจารณาจากปริมาณสารแห้ง.
- ดำเนินการไฮโดรไลซิสโดยใช้เวลาและอุณหภูมิเดียวกันกับนมเหลว.
กิจกรรมเอนไซม์สัมพัทธ์
ค่า pH เทียบกับกิจกรรมสัมพัทธ์
- ตรวจพบกิจกรรมสูงสุดบริเวณ ค่า pH 6.5 – 7.0.
- กิจกรรมจะค่อยๆ ลดลงเมื่อค่า pH ต่ำลงหรือสูงขึ้น.
อุณหภูมิเทียบกับกิจกรรมสัมพัทธ์
- กิจกรรมจะเพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิและถึงระดับสูงสุดประมาณ 40 องศาเซลเซียส.
- กิจกรรมลดลงอย่างเห็นได้ชัดเมื่อสูงกว่าระดับดังกล่าว 45 องศาเซลเซียส และที่อุณหภูมิสูงขึ้น.
พื้นที่จัดเก็บ
- เก็บไว้ใน เย็น แห้ง สภาพแวดล้อมที่ได้รับการปกป้องจากแสงแดดโดยตรง.
- อุณหภูมิที่แนะนำสำหรับการเก็บรักษา: ต่ำกว่า 0 °C.
- การสัมผัสกับอุณหภูมิหรือความชื้นสูงเป็นเวลานานอาจลดประสิทธิภาพของเอนไซม์ได้ อาจจำเป็นต้องปรับอัตราการใช้หากสภาพการจัดเก็บไม่เหมาะสม.
ความปลอดภัยและการจัดการ
แลคเตสเป็นเอนไซม์ที่ทำจากโปรตีน ใช้ในกระบวนการแปรรูปอาหาร แม้โดยทั่วไปจะปลอดภัย แต่การสัมผัสกับฝุ่นเอนไซม์เข้มข้นอาจทำให้เกิดอาการแพ้ในบุคคลที่มีความไวต่อสารดังกล่าวได้.
- หลีกเลี่ยงการสูดดมฝุ่นเอนไซม์ สวมอุปกรณ์ป้องกันระบบทางเดินหายใจที่เหมาะสม.
- สวมถุงมือป้องกันและอุปกรณ์ป้องกันดวงตาขณะปฏิบัติงาน.
- หลีกเลี่ยงการสัมผัสผิวหนังหรือดวงตาเป็นเวลานาน.
- เอนไซม์นี้อาจถูกยับยั้งหรือย่อยสลายโดยสารบางชนิด ไอออนโลหะ (เช่น เหล็ก)3+, Cu2+, Hg+, และ Pb2+และโดยสารออกซิไดซ์ที่รุนแรง ควรหลีกเลี่ยงการสัมผัสโดยตรงกับสารเหล่านี้.
บรรจุภัณฑ์
- ขนาดบรรจุภัณฑ์มาตรฐาน: ขวดขนาด 1 กิโลกรัม (บรรจุในขวดธรรมดาสำหรับอุตสาหกรรม) โปรดทราบว่าภาพสินค้าเป็นเพียงภาพประกอบเท่านั้น บรรจุภัณฑ์จริงอาจแตกต่างจากภาพที่แสดง.
