烘焙酶

烘焙酶
烘焙酶

烘焙酶在面包烘焙中不可或缺。他们将面粉中的淀粉转化为可以被酵母利用的糖,并分解面筋蛋白和粘液。盐酵母过程利用了酵母自身酶的作用。

烘焙酶是(除少数例外)蛋白质,作为生物催化剂,它们可以引发生化反应和/或影响其进程。酶保持不变,即它们仅用作工具,自身不消耗。

酶与其底物形成酶-底物复合物,在底物处底物被转化或分裂。从酶中分离出反应产物后,就可以进行进一步的反应了。酶以底物特异性和效应特异性方式起作用,即它们仅转化特定的起始原料或仅催化特定类型的反应。

使用我们的烘焙酶,可以保持面包的柔软度并延长保质期。柔软度的增加导致陈旧面包的退货相对较少,这有助于控制库存和交货物流,从而减少面包浪费。使用我们的酶为松饼,重磅蛋糕,重奶油蛋糕,海绵蛋糕等赋予蓬松的风味。它也可以长时间保持新鲜柔软。

烘焙酶产品

哪里可以买到烘焙酶?发酵酶不是苏打粉或发酵粉。作为最大的酶公司之一,我们以竞争价格提供各种酶产品,例如真菌α-淀粉酶葡萄糖氧化酶木聚糖酶产麦芽糖淀粉脂肪酶,过氧化氢酶,等等。


  • 烘焙是生产面包,蛋糕,饼干,饼干,饼干,饼干,饼干,玉米饼等烘焙产品的通用名称。
  • 酶对于烘焙行业变得非常重要。
  • 在烘烤过程中,通过使面团更好地处理,提供拒脂特性并控制面包屑的质地,颜色,味道,湿度和体积,酶被用于生产质量稳定的产品。
  • 根据烘焙食品中使用的原材料,可以在烘焙食品中使用淀粉酶,半纤维素酶,脂肪酶,氧化酶,交联酶和蛋白酶。

酶在烘焙行业中的应用

  • 烘焙酶用作面粉添加剂,并在面团调理剂中代替化学成分。
  • 使用不同类型的酶:
    ·淀粉酶:将淀粉转化为糖并生成糊精。
    ·氧化酶:强化和漂白面团
    ·半纤维素酶:提高面筋强度
    ·蛋白酶:降低面筋的弹性。
  • 所有这些酶在维持面包屑的体积,柔软度,结皮的脆性,结皮的着色或褐变以及保持新鲜度方面起着重要的作用。

烘焙酶在面包制作中的应用

制作面包的烘焙酶
  • 面包是烘焙面粉,水,盐,酵母和其他成分的混合物的产品。
  • 制作面包的过程包括:
    ·制作容易膨化的面团。
    ·要制作好的面包,面团必须具有足够的弹性以在发酵过程中膨胀。
    ·面包的面团必须有弹性。
  • 数十年来,α-淀粉酶已被用于制作面包。
  • 由于生物技术的飞速发展,最近已向面包店行业提供了新的酶。
    ·木聚糖酶:改善面团的可加工性。
    ·脂肪酶:增强面筋的作用,使面团更稳定和更好的面包屑结构,类似于DATEM或SSL/CSL。

烘焙酶在蛋糕和松饼生产中的应用

蛋糕松饼制作中的烘焙酶
  • 蛋糕是通过将配料混合到液体面团中并在空气中形成慕斯而制成的。
  • 烘烤期间空气膨胀,慕斯变成海绵。
  • 添加乳化剂以促进空气吸收并改善面团中脂肪的分散,并在烘烤过程中稳定面团中膨胀的气泡。
  • 这些乳化剂可以在蛋糕生产中用商业脂肪酶代替。
  • 烘烤后,这导致蛋糕的比容增加,并保留了细小的面包屑结构。
  • 食品质量和新鲜度也得到了改善。
  • 如果减少鸡蛋的数量,蛋糕的质量将下降。
  • 这可以通过添加磷脂酶来补救。
  • 磷脂酶增加了饼的体积,并改善了其在储存过程中的性质,例如增加了内聚性,柔韧性和弹性。
  • 淀粉降解酶可防止蛋糕变陈。
  • 淀粉酶可用于蛋糕粉调理剂中,可改善面包屑的柔软度和产品的货架期。

酶在饼干,饼干和饼干生产中的应用

饼干和饼干制作中的烘焙酶
  • 饼干的生产通常涉及多个阶段,例如混合,静置,加工以及最后烘烤。
  • 焦亚硫酸钠(SMS)目前在烘焙行业中用于软化曲奇面团。
  • 它在工业上用于减少面团块的收缩和烘烤食品的不规则尺寸。
  • 蛋白酶可用于饼干中,以增加面团的延展性。
    ·蛋白酶水解面筋蛋白的内部肽键,而SMS则通过破坏二硫键来增加弹性。
    ·饼干的质地也会更加开放和温柔。
  • 木瓜蛋白酶与氧化酶(例如葡萄糖氧化酶)一起使用可促进饼干的生产。
  • 模仿纸浆中亚硫酸盐作用的制造商。
  • 木瓜蛋白酶和葡萄糖氧化酶的组合导致面团稠度迅速降低至所需水平。
  • 半纤维素和降解纤维素的酶使面团更柔软,所需的水更少,能量输入更少,最终导致植物排放量增加。
  • 在饼干纸浆中使用半纤维素酶可能会导致半纤维素部分降解,从而降低水的结合能力。
    ·可获得更多的水并且获得更柔软的糊状物。
    ·缩短了烹饪时间,通过更均匀地烹饪来提高质量,从而减少控制量。
  • α-淀粉酶在饼干的生产中起次要作用。
  • 它们能够从受损的淀粉中产生糊精,并在烘烤过程中起到酶促褐变的作用,从而导致饼干变深。
  • 添加α-淀粉酶(真菌)可能会抑制控制并产生疏松效果并改善风味。
  • 。改善面团中的水分分布,从而提高均匀度,从而减少烘焙后的控制问题。
  • 戊聚糖酶的使用通过降低水含量减少了饼干中的开裂,并且在低脂和/或高纤维配方中特别有用。
  • 低脂和/或高纤维纸浆需要添加更多的水才能达到良好的可加工性。
  • 在烹饪过程中也必须除去水,这会增加烹饪时间。
  • 半纤维素酶的添加导致较低的水结合能力,因此有更多的水可用于更容易处理。

玉米饼中烘烤酶的使用

玉米饼制作中的烘焙酶
  • 面粉玉米饼由小麦粉,水,烘焙脂肪和​​盐,防腐剂,膨松剂,还原剂和乳化剂制成。
  • 玉米饼的飞行将淀粉掺入无定形相中,并且不会显着干扰支链淀粉的结晶。
  • α-淀粉酶可以部分水解直链淀粉,其中淀粉形成通往结晶区域的桥和突出的支链淀粉分支。
  • 淀粉水解会降低淀粉聚合物在储存过程中的刚性结构和可塑性。
  • 玉米饼的柔韧性来自直链淀粉凝胶和支链淀粉的结合功能,在储存过程中会固化淀粉粒。

有关烘焙酶的更多信息

酶广泛用于烘焙领域。蛋糕的第一个基本成分是面粉。面粉平均含有82%的淀粉,12%的蛋白质和3%的纤维。在水的存在下,面粉还含有天然酶。这些都涉及面团获得适当稠度的过程。这些酶包括淀粉酶,其产生用于进行酒精发酵的酵母酶的底物;蛋白酶,其增加面团的体积;木聚糖酶,其增加面团的弹性。

为客户设计酶系统的主要部分是确定最需要这种材料的位置。我认为可以肯定地说,在大多数情况下,它在面团的制备过程中以及在面团的发酵过程中都起作用。那是当您将小块淀粉切碎时。但实际上只有从烤箱中取出时,它才有效。

随着时间的流逝,较大的淀粉分子可能会结晶或想要被逆转。但是您在混合过程中生成的小淀粉片仍然存在,并准备防止这种结晶。那是正确的。酶的活性作用发生在生面团的过程中。但是功能在烘烤后发生。

这是酶过早释放的挑战之一,因为人们不知道球和发酵过程中是否发生了某些事情,以及是否使其失活。他们不想在烹饪后激活产品中的酶。

几十年前,人们并不真正知道如何以及何时使用它们。面包师使用错误类型的酶或使用过多的酶都有很多不良经历。一个极端的例子是当您必须在面团中放入过多的淀粉酶时。该淀粉酶将开始在各个方向分解淀粉。您可能会得到几乎是液态的面团。因此,这是过量使用酶的极端例子。如今,大多数可用的淀粉酶被设计为在烘烤过程中失活。

面包师可以使用哪种酶来增加体积?

烘焙的不同方面之间存在许多相互作用。这也适用于酶与烘焙食品相互作用的方式。如果我举一个例子,有几种影响音量的方法。我们使用的一种酶是称为蛋白酶的一类酶。

就像我们所说的淀粉酶一样,甜菜酶不是分解碳水化合物或淀粉,而是分解蛋白质,而是分解面筋。因此,它们可以削弱面筋网络。因此,如果您的酶量适中,则可以减轻面团中的张力并使面团上升更多。因此,这是一种可能的方法。

另一种方法是使用产生碳水化合物片段的酶,以便酵母可以利用其食物,并通过产生更多的气体来提高酵母的生产率。然后您有更大的压力来增加音量。所以我想我想说的是,有很多多重相互作用,我们在设计酶系统时要牢记这一点。

我们很少设计一种酶系统,其中一种酶或一种酶通过尝试同时影响多种功能来进行测量。这在很大程度上取决于特定的应用。这取决于客户使用的过程。

我的低糖面团有东西吗?

因为,您知道不能添加更多的酵母,而添加更多的年份并不是解决方案。因此,亚伦·克林顿(Aaron Clinton)提出的解决方案是在血凝块中添加一种酶,减少碳水化合物并为这些食物提供更多的营养。除了提供碳水化合物片段或酵母外,我们可能还需要转动更多旋钮。我们可能还必须使用其他功能才能使其完全成功。但是,是的,您提出的逻辑是绝对正确的。您可以使用一种酶来解决这里遇到的问题

您对烘焙酶有很多要求吗?

是的,由于面粉供应的波动,工业面包师通常会面临困难。他们可能有一个配方和一个过程,其设置方式使得,例如,我们制定了一个子规则,该子规则完美地填充了整个托盘中每个形状完美的依赖项。然后一批新的面粉到达,突然模具不再充满,面团太硬。

我们能够为供应商提供配方工具,使他们能够调节这种可扩展性,以补偿进货面粉的变化。有时我们为客户执行此操作,并且只需要执行一次,他就对面团的性能感到满意。在其他情况下,我们必须向面包师展示如何使用此特定工具,并且当面粉类型改变时,他会调整使用量。

我们提供了即用型产品,客户可以尝试查看是否能解决他们的问题。但是我们也很高兴为他们制定具体的解决方案。这种特定的解决方案意味着您不必在每个生产过程中都使用烘焙酶。它将在生产中。面团似乎更像布基。