نظرة عامة على المنتج
حمض البروتياز الحمضي هو مستحضر إنزيم عالي النشاط من الدرجة الغذائية مصمم لتحسين جودة التخمير ونكهة صلصة الصويا والخل والمشروبات الكحولية والتوابل المخمرة الأخرى.
يتم إنتاجه من خلال التخمير المغمور المتقدم ل الرشاشيات السوداء, ، يقوم هذا الإنزيم بالتحليل المائي الفعال لمجموعة متنوعة من الروابط الببتيدية في البروتينات، مما يولد ببتيدات صغيرة وأحماض أمينية حرة تساهم في الحصول على مذاق أومامي غني وتعقيدات عطرية محسنة.
الخصائص الوظيفية
- نشاط تحلل مائي قوي: يُحلل البروتينات المعقدة إلى ببتيدات وأحماض أمينية قابلة للذوبان في الظروف الحمضية، مما يحسن محتوى النيتروجين وعمق النكهة.
- تحسين النكهة: يعزز مستويات النيتروجين الأميني وينتج سلائف النكهة المرغوبة، مما يؤدي إلى مذاق أكثر سلاسة وتوازنًا في صلصة الصويا والخل.
- مستقر وفعال: يحافظ على نشاط قوي عبر مجموعة واسعة من ظروف المعالجة (درجة الحرارة 20-60 درجة مئوية، الأس الهيدروجيني 2.5-6.0)، مما يضمن أداءً ثابتًا في أنظمة التخمير المختلفة.
- نقاء وسلامة عالية: مُصنّعة وفقًا لمعايير جودة صارمة من الدرجة الغذائية وخالية من الإضافات الكيميائية والمواد المعدلة وراثيًا.
- استخدام متعدد الاستخدامات: مناسب للعديد من الصناعات القائمة على التخمير، بما في ذلك صلصة الصويا والخل والكحول والتوابل الأخرى الغنية بالأومامي.
الاستخدام الموصى به
بالنسبة لإنتاج صلصة الصويا والخل، فإن الجرعة العامة الموصى بها هي 50-250 جم لكل طن من المواد الخام.
يجب إضافة الإنزيم أثناء مرحلة التخمير الأولية ليعمل بشكل تآزري مع الكوجي والمزارع البادئة الأخرى، مما يضمن التحلل المائي الكامل والمتوازن لركائز البروتين.
يجب تحديد الجرعة الدقيقة من خلال الاختبار التجريبي، اعتمادًا على تركيبة المواد الخام ومستوى النيتروجين الأميني المطلوب.
إرشادات التطبيق
- أضف الإنزيم إلى الهريس أو خليط التخمير في بداية العملية.
- ضمان الخلط المتساوي مع المواد الخام لتحقيق التلامس الأمثل والكفاءة الأنزيمية.
- الحفاظ على ظروف المعالجة ضمن النطاق الفعال 20-60 درجة مئوية ودرجة الحموضة 2.5-6.0.
- يُمزج مع التخمير الميكروبي لزيادة إطلاق الأحماض الأمينية وتطوير الأومامي.
مواصفات المنتج
- نشاط: 100,000 وحدة/غرام (درجة الغذاء)
- استمارة: مسحوق أصفر فاتح إلى بني باهت
- الذوبان: قابل للذوبان في الماء بسهولة
- رائحة: رائحة تخمير طفيفة، من خصائص مستحضرات الإنزيمات
- مدة الصلاحية: 12 شهراً في ظروف تخزين باردة وجافة
- التغليف: 1 كجم/كيس
الفوائد في تخمير الأغذية
يؤدي استخدام البروتيز الحمضي إلى تحسين كفاءة التخمير وإنتاجية النكهة للتوابل التقليدية بشكل كبير.
عن طريق تكسير روابط الببتيد التي يصعب تحللها مائيًا بشكل طبيعي، فإنه يزيد من محتوى النيتروجين الأميني، ويسرع من وقت التخمير,
ويعزز توازن المذاق العام. في إنتاج صلصة الصويا، تكون النتيجة لونًا ورائحة أغنى؛ وفي تخمير الخل، يحسن الحموضة وعمق النكهة.
التطبيقات
- تخمير صلصة الصويا - يعزز الأومامي والرائحة والنيتروجين الأميني
- تخمير الخل - يحسن إنتاجية الحمض وتوازن النكهة
- المشروبات الكحولية - تساعد على تحلل البروتين وتصفية سوائل التخمير
- معالجة الأغذية - تطبق عند الحاجة إلى التحلل المائي للبروتين المتحكم فيه
التخزين والاستقرار
يُحفظ في مكان بارد وجاف بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة والرطوبة. يُعاد غلق العبوة بعد كل استخدام للحفاظ على نشاط الإنزيم.
تجنب التعرض لفترات طويلة لدرجات الحرارة أو الرطوبة العالية. عند تخزينه بشكل صحيح، يحتفظ الإنزيم بنشاطه المعلن لمدة تصل إلى 12 شهرًا.
