Τρανσγλουταμινάση - ένζυμο TG

Επισκόπηση

Η τρανσγλουταμινάση (ένζυμο TG) είναι ένα ενζυμικό παρασκεύασμα που παράγεται με τη χρήση του Streptomyces mobaraensis (επίσης γνωστού ως ακτινομύκητα) ως στελέχους ζύμωσης, ακολουθούμενο από βιολογική ζύμωση, εκχύλιση και καθαρισμό, και χρησιμοποιείται ευρέως σε βιομηχανίες όπως τα προϊόντα κρέατος, τα προϊόντα με βάση τη σόγια, τα γαλακτοκομικά προϊόντα και τα τρόφιμα με βάση το αλεύρι.

Μηχανισμός

Η τρανσγλουταμινάση είναι ένα ένζυμο πολυμερισμού που καταλύει μια αντίδραση μεταφοράς ακυλίου μεταξύ της γ-καρβοξαμιδικής ομάδας των καταλοίπων γλουταμίνης και της ε-αμινομάδας των καταλοίπων λυσίνης στις πρωτεΐνες. Η αντίδραση αυτή σχηματίζει ισοπεπτιδικούς δεσμούς ε-(γ-γ-γλουταμυλ) λυσίνης, με αποτέλεσμα την ενδομοριακή διασύνδεση εντός των πρωτεϊνικών μορίων, τη διαμοριακή διασύνδεση μεταξύ πρωτεϊνικών μορίων και τη διασύνδεση μεταξύ πρωτεϊνών και αμινοξέων. Μέσω αυτών των αντιδράσεων διασύνδεσης, τροποποιούνται οι λειτουργικές ιδιότητες των πρωτεϊνών, ενισχύεται η αντοχή των πρωτεϊνικών δικτύων και βελτιώνονται σημαντικά η υφή του προϊόντος και οι επιδόσεις επεξεργασίας.

Χαρακτηριστικά Προϊόντος

• Εύρος θερμοκρασίας: Εύρος αποτελεσματικής θερμοκρασίας 0-55°C- βέλτιστο εύρος θερμοκρασίας 40-50°C.
• Εύρος pH: Αποτελεσματικό εύρος pH 2,0-12,0, βέλτιστο εύρος pH 6,0-7,5.
• Επίδραση μεταλλικών ιόντων στη δραστικότητα των ενζύμων: Το ένζυμο TG δεν εξαρτάται πλήρως από το Ca²⁺, και δεν αναστέλλεται από την K⁺, Na⁺, Mg²⁺, Mn²⁺, ή Ba²⁺. Ωστόσο, ο Cu²⁺, Zn²⁺, Fe³⁺, Pb²⁺, και Li^– μπορεί να αναστείλει τη δραστηριότητα των ενζύμων.
• Θερμοκρασία και χρόνος αντίδρασης: Κατά τη διασύνδεση πρωτεϊνών, εντός του εύρους της αποτελεσματικής θερμοκρασίας, η θερμοκρασία και ο χρόνος συσχετίζονται με το σχηματισμό πηκτής: υψηλότερες θερμοκρασίες απαιτούν μικρότερους χρόνους αντίδρασης- χαμηλότερες θερμοκρασίες απαιτούν μεγαλύτερους χρόνους αντίδρασης.
• Ενζυμική δραστηριότητα: 165U/mL

Οδηγίες υποβολής αιτήσεων

Στην αναδιάρθρωση των προϊόντων κρέατος

Κατάλληλο για αναδομημένα προϊόντα όπως ρολά βοδινού κρέατος, αρνίσια ρολά, χοιρινά ρολά, ρολά κοτόπουλου, μπριζόλες, χοιρινές μπριζόλες, κοτολέτες κοτόπουλου, προϊόντα χοιρινής κοιλιάς και παρόμοιες εφαρμογές. Το ένζυμο TG αυξάνει την αξία της πρώτης ύλης, μειώνει τα απόβλητα τεμαχίων και κρέατος και βελτιώνει την εμφάνιση και τη δομή.

• Συνιστώμενη δοσολογία: 0,8%-3,0% (υπολογίζεται με βάση το βάρος του ακατέργαστου κρέατος).
• Αναφορά δραστηριότητας: με βάση τη δραστηριότητα 150 U/g.
• Σημείωση χρήσης: η πραγματική δοσολογία εξαρτάται από το προστιθέμενο νερό, τη φρεσκάδα του κρέατος, τη δραστικότητα των ενζύμων και άλλους παράγοντες της σύνθεσης.
• Βασικοί παράγοντες επεξεργασίας: η θερμοκρασία, η υφή του κρέατος, η θερμοκρασία αντίδρασης και ο χρόνος αντίδρασης επηρεάζουν τα αποτελέσματα.

Σε προϊόντα αλλαντικών και γαλακτοκομικών προϊόντων κρέατος (π.χ. λουκάνικα, λωρίδες jerky, κεφτέδες)

Το ένζυμο TG Enzyme βελτιώνει την ελαστικότητα, την αντοχή του πηκτώματος και την απόδοση, ενισχύει την υφή και την αίσθηση του στόματος, αυξάνει τη συγκράτηση νερού, συμβάλλει στην πρόληψη της ρηγμάτωσης του προϊόντος, μειώνει την εξάρτηση από τα πρόσθετα και υποστηρίζει τη βελτιστοποίηση του κόστους. Κατάλληλο για λουκάνικα σχάρας, μπάλες ψαριού, μπάλες κρέατος και παρόμοια προϊόντα.

• Συνιστώμενη δοσολογία: 0,1%-0,4% (με βάση το συνολικό βάρος του σκευάσματος).
• Αναφορά δραστηριότητας: με βάση τη δραστικότητα 120 U/g.

Σε προϊόντα με βάση τη σόγια (π.χ. Τόφου χιλίων στρωμάτων, Silken/Coagulated Tofu)

Το ένζυμο TG Enzyme βελτιώνει την ελαστικότητα και την ικανότητα συγκράτησης νερού, δημιουργεί μια πιο λεία, πιο εύπλαστη αίσθηση στόματος, αυξάνει τη δομική σταθερότητα και βελτιώνει τη συνολική συνοχή του προϊόντος.

• Συνιστώμενη δοσολογία: 0,1%-0,25% (με βάση το συνολικό βάρος του σκευάσματος).
• Αναφορά δραστηριότητας: με βάση τη δραστικότητα 120 U/g.

Σε γαλακτοκομικά προϊόντα (π.χ. γιαούρτι, τυρί)

Το ένζυμο TG συμβάλλει στη μείωση του διαχωρισμού του ορού γάλακτος, βελτιώνει την υφή και την αίσθηση του στόματος, αυξάνει το ιξώδες και το πάχος και βελτιώνει την απόδοση. Υποστηρίζει μια πιο σταθερή δομή πηκτής και βελτιώνει την εμφάνιση και τη σταθερότητα της υφής μετά τη διάτμηση.

• Συνιστώμενη δοσολογία: 0,5-2,0 g ανά 100 g πρωτεΐνης.
• Πρόσθετη σημείωση: η δοσολογία υπολογίζεται με βάση την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες στο γάλα ή τη σκόνη γάλακτος- η δραστικότητα βασίζεται σε 120 U/g.
• Αναφορά δοσολογίας: περίπου 0,01%-0,06% (με βάση τον όγκο/βάρος του γάλακτος ή της σκόνης γάλακτος- προσαρμογή ανάλογα με τη σύνθεση και την επιδιωκόμενη υφή).

Σε τρόφιμα με βάση το αλεύρι (π.χ. ψωμί, ζυμαρικά, περιτυλίγματα για ζυμαρικά, ψωμάκια στον ατμό)

Το ένζυμο TG βελτιώνει την εσωτερική δομή των συστημάτων ζύμης, αυξάνει τον όγκο του ψωμιού, ενισχύει την ελαστικότητα της ζύμης και βελτιώνει την ανοχή στο μαγείρεμα. Μπορεί επίσης να βελτιώσει την ελαστικότητα και τη μαστιχωτότητα των ζυμαρικών, να ενισχύσει την εκτατότητα του περιτυλίγματος ζυμαρικών και να βελτιώσει τη σταθερότητα του τελικού προϊόντος.

• Συνιστώμενη δοσολογία: 0,1%-0,4% (με βάση το συνολικό βάρος του σκευάσματος).
• Αναφορά δραστηριότητας: με βάση τη δραστικότητα 120 U/g.

Συσκευασία & αποθήκευση

• Συσκευασία: Η τυπική συσκευασία είναι φιάλη 1 kg (παρέχεται σε απλή φιάλη βιομηχανικού τύπου). Παρακαλείστε να σημειώσετε ότι η εικόνα του προϊόντος είναι για λόγους απεικόνισης. Η πραγματική συσκευασία ενδέχεται να διαφέρει.
• Σημαντική σημείωση: Το προϊόν αυτό είναι μια βιολογικά δραστική ουσία. Η υψηλή θερμοκρασία, τα ισχυρά οξέα και τα ισχυρά αλκάλια μπορεί να προκαλέσουν αδρανοποίηση των ενζύμων.
• Μεταφορά και αποθήκευση: Αποφύγετε την άμεση έκθεση στον ήλιο και τη βροχή κατά τη μεταφορά και την αποθήκευση. Αποθηκεύστε το σφραγισμένο σε δροσερό, ξηρό και καλά κλεισμένο χώρο.