Transglutaminaas - TG ensüüm

Ülevaade

Transglutaminaas (TG-ensüüm) on ensüümpreparaat, mida toodetakse, kasutades kääritustüveks Streptomyces mobaraensis (tuntud ka kui aktinomütsi), millele järgneb bioloogiline kääritamine, ekstraheerimine ja puhastamine, ning seda kasutatakse laialdaselt sellistes tööstusharudes nagu lihatooted, sojapõhised tooted, piimatooted ja jahupõhised toiduained.

mehhanism

Transglutaminaas on polümeriseeriv ensüüm, mis katalüüsib atsüülülekande reaktsiooni glutamiinijääkide γ-karboksamiidrühma ja valkude lüsiinijääkide ε-aminorühma vahel. See reaktsioon moodustab ε-(γ-glutamüül)lüsiini isopeptiidsidemeid, mille tulemuseks on valgu molekulidesisene ristsidumine, valgu molekulidevaheline ristsidumine ning valkude ja aminohapete vaheline ristsidumine. Nende ristseostumisreaktsioonide abil muudetakse valkude funktsionaalseid omadusi, suurendatakse valguvõrgustiku tugevust ning parandatakse märkimisväärselt toote tekstuuri ja töötlemisomadusi.

Toote omadused

Temperatuurivahemik: Tõhus temperatuurivahemik 0-55°C; optimaalne temperatuurivahemik 40-50°C.
pH vahemik: Efektiivne pH vahemik 2,0-12,0; optimaalne pH vahemik 6,0-7,5.
Metalliioonide mõju ensüümi aktiivsusele: TG ensüüm ei sõltu täielikult Ca²⁺, ja seda ei pärsi K⁺, Na⁺, Mg²⁺, Mn²⁺, või Ba²⁺. Kuid Cu²⁺, Zn²⁺, Fe³⁺, Pb²⁺, ja Li^–võib pärssida ensüümi aktiivsust.
Reaktsiooni temperatuur ja aeg: Valgu ristseotamise ajal on temperatuur ja aeg efektiivse temperatuurivahemiku piires seotud geeli moodustumisega: kõrgemad temperatuurid nõuavad lühemat reaktsiooniaega, madalamad temperatuurid pikemat reaktsiooniaega.
Ensüümi aktiivsus: 165U/ml

Rakendussuunised

Ümberkorraldatud lihatoodete puhul

Sobib ümberstruktureeritud toodete jaoks, nagu veiseliharullid, lambaliharullid, searullid, kanarullid, praed, seakotletid, kanakotletid, sealiha kõhutooted ja muud sarnased rakendused. TG Enzyme suurendab tooraine väärtust, vähendab lihalõike ja lihalõikmete hulka ning parandab välimust ja struktuuri.

Soovitatav annus: 0,8%-3,0% (arvutatud toorliha massi alusel).
Tegevuse viide: põhineb 150 U/g aktiivsusel.
Kasutamise märkus: tegelik annus sõltub lisatud veest, liha värskusest, ensüümide aktiivsusest ja muudest koostisega seotud teguritest.
Peamised töötlemistegurid: temperatuur, liha tekstuur, reaktsioonitemperatuur ja reaktsiooniaeg mõjutavad tulemusi.

Vorstides ja emulgeeritud lihatoodetes (nt vorstid, kuivati ribad, lihapallid).

TG Enzyme parandab elastsust, geelipidavust ja saagikust, parandab tekstuuri ja suuõõne, suurendab veepidavust, aitab vältida toote pragunemist, vähendab sõltuvust lisaainetest ja toetab kulude optimeerimist. Sobib grillvorstide, kalapallide, lihapallide ja sarnaste toodete jaoks.

Soovitatav annus: 0,1%-0,4% (koostisainete kogumassist lähtuvalt).
Tegevuse viide: põhineb 120 U/g aktiivsusel.

Sojapõhistes toodetes (nt tuhandekihiline tofu, siidine/koaguleeritud tofu).

TG ensüüm parandab elastsust ja veehoidmisvõimet, loob sileda ja kobedama maitse, suurendab struktuurilist stabiilsust ja parandab toote üldist konsistentsi.

Soovitatav annus: 0,1%-0,25% (koostisainete kogumassist lähtuvalt).
Tegevuse viide: põhineb 120 U/g aktiivsusel.

Piimatoodetes (nt jogurt, juust)

TG ensüüm aitab vähendada vadaku eraldumist, parandab tekstuuri ja suuõõne, suurendab viskoossust ja paksust ning parandab saagist. See toetab stabiilsemat geelistruktuuri ning parandab välimust ja tekstuuri stabiilsust pärast lõikamist.

Soovitatav annus: 0,5-2,0 g 100 g valgu kohta.
Täiendav märkus: annus arvutatakse piima või piimapulbri valgusisalduse alusel; aktiivsus põhineb 120 U/g.
Viide annusele: ligikaudu 0,01%-0,06% (piima või piimapulbri mahu/kaalu alusel; kohandada vastavalt koostisele ja sihtstruktuurile).

Jahupõhistes toiduainetes (nt leib, nuudlid, pelmeenipaberid, aurutatud kuklid).

TG ensüüm parandab tainasüsteemide sisemist struktuuri, suurendab leiva mahtu, suurendab taina elastsust ja parandab küpsetamistaluvust. Samuti võib see parandada nuudlite elastsust ja närvilisust, suurendada pelmeenide pakkimise laiendatavust ja parandada valmistoote stabiilsust.

Soovitatav annus: 0,1%-0,4% (koostisainete kogumassist lähtuvalt).
Tegevuse viide: põhineb 120 U/g aktiivsusel.

Pakendamine ja ladustamine

Pakend: Standardpakend on 1 kg pudel (tarnitakse tööstuslikus tavalises pudelis). Pange tähele, et tootepilt on illustreeriv. Tegelik pakend võib erineda.
Oluline märkus: See toode on bioloogiliselt aktiivne aine. Kõrge temperatuur, tugevad happed ja tugevad leelised võivad põhjustada ensüümi inaktiveerimist.
Transport ja ladustamine: Vältige transportimise ja ladustamise ajal otsest päikesekiirgust ja vihma. Säilitage suletud jahedas, kuivas ja tihedalt suletud ruumis.