α-Acetolattato Decarbossilasi (ALDC) di grado alimentare - Attività enzimatica 2000 U/mL
α-Acetolattato Decarbossilasi (ALDC) è un enzima altamente specializzato, ampiamente utilizzato nell'industria della fermentazione alimentare e delle bevande. Catalizza la rapida decarbossilazione dell'α-acetolattato in acetoina, impedendo in modo efficace la formazione di diacetile - un composto noto per la produzione di aromi indesiderati di burro o di sporco nella birra e in altri prodotti fermentati. L'uso di ALDC determina un profilo gustativo più pulito, più fresco e più equilibrato, riducendo in modo significativo il tempo di maturazione delle bevande.
Meccanismo d'azione
Durante la fermentazione, il lievito produce α-acetolattato come composto intermedio nella biosintesi degli aminoacidi a catena ramificata, come la valina e la leucina. Senza un intervento enzimatico, l'α-acetolattato può ossidarsi lentamente a diacetile, che poi si riduce ad acetoina e 2,3-butandiolo. Questo processo di ossidazione naturale è lento e può lasciare residui di diacetile, con conseguenze sulla qualità del sapore.
Con l'aggiunta di ALDC, l'enzima catalizza una reazione di decarbossilazione diretta che converte l'α-acetolattato in acetoina, bypassando completamente la fase ossidativa. Questa reazione aumenta il tasso di conversione fino a dieci volte più veloce rispetto alla riduzione naturale del diacetile. Il risultato è una drastica riduzione della concentrazione di diacetile, uno sviluppo del sapore più omogeneo e un condizionamento più rapido della bevanda. I produttori di birra beneficiano di una riduzione del tempo in vasca, di un aumento della produzione e di una maggiore coerenza del sapore, lotto dopo lotto.
Vantaggi principali
- Riduce o elimina i cattivi sapori burrosi legati al diacetile.
- Accorcia i tempi di maturazione e fermentazione.
- Migliora la produttività del lievito e l'efficienza del processo.
- Migliora la stabilità del sapore e la freschezza delle bevande finite.
- Applicabile a un'ampia gamma di sistemi di lavorazione di alimenti e bevande.
Applicazioni consigliate
- Birra e produzione di birra artigianale
- Fermentazione del sidro e del vino di frutta
- Bevande alcoliche e bevande di malto aromatizzate
- Ottimizzazione generale del sapore degli alimenti e processi di fermentazione
Dosaggio consigliato
Utilizzare ad un tasso di 5-500 g per tonnellata di prodotto, a seconda della formulazione specifica, delle condizioni di fermentazione e del livello di riduzione del diacetile desiderato. Si consiglia di effettuare test preliminari su piccola scala per determinare il dosaggio ottimale per ogni applicazione.
Condizioni operative tipiche
- Intervallo di temperatura: 4 °C - 70 °C
- Intervallo di pH: 3.0 - 7.5
Specifiche del prodotto
- Aspetto: Liquido giallo chiaro
- Attività enzimatica: 2000 U/mL
- Confezione: 1 kg/sacco
- Durata di conservazione: 9 mesi in condizioni fresche e asciutte
Conservazione e manipolazione
Conservi in un ambiente fresco e asciutto, lontano dalla luce solare diretta. Eviti l'esposizione prolungata alle alte temperature o all'umidità. Una volta aperto, sigillare bene dopo ogni utilizzo per mantenere la stabilità e l'attività dell'enzima.
Approfondimenti tecnici
Il percorso di reazione enzimatico prevede la trasformazione dell'α-acetolattato in acetoina attraverso un processo di decarbossilazione veloce. Senza ALDC, questa conversione dipende da una lenta ossidazione che forma diacetile prima della riduzione ad acetoina e 2,3-butandiolo. Introducendo l'ALDC nel sistema di fermentazione, la fase ossidativa viene bypassata, producendo acetoina in modo diretto ed efficiente. Questo non solo riduce al minimo l'accumulo di diacetile, ma migliora anche le caratteristiche sensoriali del prodotto finale.
Grazie alla sua elevata attività e all'ampia gamma operativa, ALDC è compatibile con la maggior parte dei sistemi di fermentazione della birra e degli alimenti. Può essere combinato con altri enzimi o coadiuvanti tecnologici per ottenere effetti sinergici sul controllo del sapore e sulla velocità di fermentazione.
Conclusione
L'α-Acetolattato Decarbossilasi di Grado Alimentare (ALDC) è un biocatalizzatore avanzato che migliora le prestazioni della fermentazione, riduce i tempi di produzione e offre un gusto e una consistenza superiori nella birra e in altre bevande. La sua attività robusta e la sua affidabilità lo rendono un ingrediente prezioso per i trasformatori alimentari che cercano una maggiore qualità ed efficienza nei moderni processi di fermentazione.
