α-Acetolactat decarboxilază de calitate alimentară (ALDC) - 2000 U / ml activitate enzimatică
α-Acetolactat decarboxilază (ALDC) este o enzimă foarte specializată utilizată pe scară largă în industria de fermentare a alimentelor și băuturilor. Aceasta catalizează decarboxilarea rapidă a α-acetolactatului în acetoină, împiedicând în mod eficient formarea diacetilului - un compus cunoscut pentru producerea unor arome nedorite de unt sau arome neplăcute în bere și alte produse fermentate. Utilizarea ALDC are ca rezultat un profil de aromă mai curat, mai proaspăt și mai echilibrat, scurtând în același timp semnificativ timpul de maturare al băuturilor.
Mecanismul de acțiune
În timpul fermentației, drojdia produce α-acetolactat ca un compus intermediar în biosinteza aminoacizilor cu lanț ramificat, cum ar fi valina și leucina. Fără intervenție enzimatică, α-acetolactatul se poate oxida lent la diacetil, care se reduce ulterior la acetoină și 2,3-butanediol. Acest proces natural de oxidare este lent și poate lăsa diacetil rezidual, afectând calitatea gustului.
Prin adăugarea de ALDC, enzima catalizează o reacție directă de decarboxilare care transformă α-acetolactatul în acetoină, ocolind complet etapa oxidativă. Această reacție crește rata de conversie cu până la de zece ori mai rapid comparativ cu reducerea naturală a diacetilului. Rezultatul este o scădere dramatică a concentrației de diacetil, o dezvoltare mai lină a aromei și o condiționare mai rapidă a băuturii. Fabricanții de bere beneficiază de reducerea timpului de preparare, creșterea randamentului și îmbunătățirea consistenței aromei lot după lot.
Principalele beneficii
- Reduce sau elimină aromele de unt legate de diacetil.
- Scurtează timpul de maturare și fermentare.
- Îmbunătățește productivitatea drojdiei și eficiența procesului.
- Îmbunătățește stabilitatea aromei și prospețimea băuturilor finite.
- Aplicabil la o gamă largă de sisteme de procesare a alimentelor și băuturilor.
Aplicații recomandate
- Berea și producția de bere artizanală
- Fermentarea cidrului și a vinului din fructe
- Băuturi alcoolice și băuturi din malț aromatizate
- Optimizarea aromelor alimentare generale și procesele de fermentare
Dozaj recomandat
Utilizați la o rată de 5-500 g pe tonă de produs, în funcție de formula specifică, condițiile de fermentare și nivelul dorit de reducere a diacetilului. Se recomandă testarea preliminară la scară mică pentru a determina doza optimă pentru fiecare aplicație.
Condiții tipice de funcționare
- Interval de temperatură: 4 °C - 70 °C
- Interval pH: 3.0 - 7.5
Specificațiile produsului
- Aspect: Lichid galben deschis
- Activitatea enzimei: 2000 U/mL
- Ambalaj: 1 kg/sac
- Perioada de valabilitate: 9 luni în condiții reci și uscate
Depozitare și manipulare
Depozitați într-un mediu răcoros, uscat și ferit de lumina directă a soarelui. Evitați expunerea prelungită la temperaturi ridicate sau umiditate. Odată deschis, sigilați bine după fiecare utilizare pentru a menține stabilitatea și activitatea enzimei.
Perspective tehnice
Calea de reacție enzimatică implică transformarea α-acetolactatului în acetoină printr-un proces rapid de decarboxilare. Fără ALDC, această conversie depinde de oxidarea lentă care formează diacetil înainte de reducerea la acetoină și 2,3-butanediol. Prin introducerea ALDC în sistemul de fermentare, etapa oxidativă este ocolită, producând acetoină direct și eficient. Acest lucru nu numai că minimizează acumularea de diacetil, dar îmbunătățește și caracteristicile senzoriale ale produsului final.
Datorită activității sale ridicate și a gamei sale operaționale largi, ALDC este compatibil cu majoritatea sistemelor de fabricare a berii și de fermentare a alimentelor. Acesta poate fi combinat cu alte enzime sau adjuvanți de procesare pentru a obține efecte sinergice asupra controlului aromei și a vitezei de fermentare.
Concluzie
α-Acetolactatul decarboxilază de calitate alimentară (ALDC) este un biocatalizator avansat care îmbunătățește performanța fermentației, reduce timpul de producție și oferă un gust și o consistență superioare în bere și alte băuturi. Activitatea sa robustă și fiabilitatea îl fac un ingredient valoros pentru procesatorii de alimente care caută o calitate și o eficiență mai ridicate în procesele moderne de fermentare.
