酿酒酵素的工作原理
果汁产量更高
果胶酶葡萄酒处理可改善醪液分解，提高果汁回收率并减少压榨损失。.
改进澄清
有针对性的酶葡萄酒发酵程序可减少浑浊度，提高过滤速度和透明度。.
工艺效率
优化的酶混合物可缩短浸渍时间、稳定粘度并支持稳定的大规模生产。.
酿酒酶指南：功能、剂量和应用
果胶酶
通过果胶降解获得果汁产量和澄清度
功能： 果胶酶（聚半乳糖醛酸酶 + 果胶裂解酶 + 果胶甲基酯酶）可降解葡萄皮和果肉细胞壁中的果胶。果胶会形成粘稠的凝胶，困住果汁，阻碍压榨和澄清。果胶酶可打破这种凝胶，释放果汁并降低浑浊度。典型的果汁产量改进：在相同压榨能量下可提高 10-20%。.
典型用量 1-5 克/100 千克葡萄（固体酶）或 1-3 毫升/100 千克葡萄（液体）。在浸渍步骤（白葡萄酒 15-25°C ；红葡萄酒 20-30°C ）中加入压碎的葡萄。接触时间：冷浸 2-6 小时或室温 30-60 分钟。避免温度超过 35°C 和 SO₂ > 50 mg/L，否则会抑制活性。.
应用： 白葡萄酒压榨（改进自由流汁）、红葡萄酒浸渍（改进颜色和多酚提取）、桃红葡萄酒汁提取、葡萄汁澄清（沉淀）、起泡酒基酒。.
β-葡聚糖酶
解决葡萄孢菌过滤问题和发酵堵塞问题
功能： 受葡萄孢菌感染的葡萄会产生高浓度的β-1,3/1,6-葡聚糖，这种多糖会导致极度的过滤阻塞、胶体混浊和澄清缓慢。任何细化剂都无法去除它们。Beta 葡聚糖酶能将这些葡聚糖水解成小的低聚糖，从而恢复过滤性和葡萄酒的流动性。.
典型用量 1-3 克/100 升葡萄酒。发酵后加入葡萄酒中（温度必须低于 35°C）。接触时间：酒窖温度下 3-7 天。对于受葡萄孢菌严重影响的葡萄酒，添加量加倍，接触时间延长至 14 天。装瓶前与过滤试验同时使用，以确认效率。.
应用： 受葡萄孢菌影响的年份（尤其是雷司令、长相思、琼瑶浆）、贵腐菌（苏玳、特罗肯倍瑞纳）、任何年份的卡住过滤、以及带有酵母衍生葡聚糖烟雾的陈年葡萄酒。.
漆酶
酚类氧化和防褐变处理
功能： 漆酶是一种含铜氧化酶，可通过还原分子氧氧化多酚（儿茶素、羟基肉桂酸）。它用于在装瓶前有意氧化和沉淀不稳定的多酚，降低白葡萄酒和桃红葡萄酒装瓶后变色的风险。还可用于生物精炼，替代膨润土去除热不稳定蛋白质。.
典型用量 0.5-2 g/hL 葡萄酒。需要溶解氧（处理前/处理中通气）。反应时间：酒窖温度下 24-48 小时。装瓶前用膨润土或微滤灭活。通过漆酶活性测试检查残留酶的活性。.
应用： 白葡萄酒防褐变（氧化葡萄汁处理）、葡萄孢菌（Botrytis）葡萄汁处理、生物酿造（与膨润土结合）、低二氧化硫（SO₂）葡萄酒酿造，其中首选酶法而非二氧化硫（SO₂）氧化法。.
半纤维素酶
细胞壁降解以提取色素和香气
功能： 半纤维素酶能降解葡萄皮细胞壁中的半纤维素，与果胶酶协同作用，改善细胞壁的破坏。果胶和半纤维素的联合酶解作用可释放出更多与果皮结合的芳香化合物（萜烯、糖苷结合的芳香前体），并改善红葡萄酒的颜色提取。.
典型用量 1-3 克/100 千克葡萄。在浸渍阶段与果胶酶结合使用。果胶酶和半纤维素酶之间的协同作用意味着，单独使用其中一种酶 60-70% 的组合用量与全量使用其中一种酶的效果相同。.
应用： 红葡萄酒浸渍（色泽和单宁提取）、白葡萄酒芳香皮肤接触、橘子酒生产、全浆果发酵（改善浆果破裂）、黑皮诺提取（薄皮限制色泽）。.
纤维素酶
浸渍强化和表皮接触葡萄酒的酿造
功能： 纤维素酶能降解葡萄浆果细胞壁中的纤维素，这种结构骨架能在压榨过程中抵御机械破裂。当纤维素酶与果胶酶和半纤维素酶结合使用时，纤维素酶就完成了酶浸渍复合过程，从而能以更短的浸渍时间和更低的压榨压力从葡萄皮中进行更彻底的萃取。.
典型用量 1-4 克/100 千克葡萄。在浸渍阶段加入压碎的葡萄中。20-30°C 时效果最佳。在全酶鸡尾酒（果胶酶 + 半纤维素酶 + 纤维素酶）中，每种成分的单独用量为 50-70% 时，提取效果相当或更好。.
应用： 红葡萄酒浸渍、白葡萄酒表皮接触、果汁萃取优化、高表皮接触琼瑶浆/维欧尼以释放萜烯、浆果皮加工以实现副产品价值化。.
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