Food Grade α-Acetolactate Decarboxylase (ALDC) - Aktivitas Enzim 2000 U / mL
α-Asetolaktat Dekarboksilase (ALDC) adalah enzim yang sangat terspesialisasi yang banyak digunakan dalam industri fermentasi makanan dan minuman. Ini mengkatalisis dekarboksilasi cepat α-asetolaktat menjadi asetoin, secara efektif mencegah pembentukan diasetil - senyawa yang dikenal karena menghasilkan rasa mentega atau rasa yang tidak diinginkan dalam bir dan produk fermentasi lainnya. Penggunaan ALDC menghasilkan profil rasa yang lebih bersih, lebih segar, dan lebih seimbang, sekaligus secara signifikan mempersingkat waktu pematangan minuman.
Mekanisme Aksi
Selama fermentasi, ragi menghasilkan α-asetolaktat sebagai senyawa perantara dalam biosintesis asam amino rantai cabang seperti valin dan leusin. Tanpa intervensi enzimatik, α-asetolaktat secara perlahan dapat teroksidasi menjadi diasetil, yang kemudian tereduksi menjadi asetoin dan 2,3-butanadiol. Proses oksidasi alami ini berlangsung lambat dan dapat meninggalkan residu diasetil yang mempengaruhi kualitas rasa.
Dengan menambahkan ALDC, enzim mengkatalisis a reaksi dekarboksilasi langsung yang mengubah α-asetolaktat menjadi asetoin, sepenuhnya melewati langkah oksidatif. Reaksi ini meningkatkan laju konversi hingga sepuluh kali lebih cepat dibandingkan dengan pengurangan diasetil alami. Hasilnya adalah penurunan dramatis dalam konsentrasi diasetil, pengembangan rasa yang lebih halus, dan pengkondisian minuman yang lebih cepat. Pembuat bir mendapat manfaat dari waktu tangki yang berkurang, peningkatan hasil, dan peningkatan konsistensi rasa dari batch ke batch.
Manfaat Utama
- Mengurangi atau menghilangkan rasa mentega yang berhubungan dengan diasetil.
- Mempersingkat waktu pematangan dan fermentasi.
- Meningkatkan produktivitas ragi dan efisiensi proses.
- Meningkatkan stabilitas rasa dan kesegaran minuman jadi.
- Berlaku untuk berbagai sistem pemrosesan makanan dan minuman.
Aplikasi yang Direkomendasikan
- Produksi bir dan bir kerajinan
- Fermentasi sari buah dan anggur buah
- Minuman beralkohol dan minuman malt beraroma
- Optimalisasi rasa makanan secara umum dan proses fermentasi
Dosis yang Dianjurkan
Gunakan dengan kecepatan 5-500 g per ton produk, tergantung pada formulasi spesifik, kondisi fermentasi, dan tingkat reduksi diasetil yang diinginkan. Pengujian skala kecil awal direkomendasikan untuk menentukan dosis optimal untuk setiap aplikasi.
Kondisi Operasi Umum
- Kisaran suhu: 4 °C - 70 °C
- kisaran pH: 3.0 - 7.5
Spesifikasi Produk
- Penampilan: Cairan kuning muda
- Aktivitas enzim: 2000 U / mL
- Kemasan: 1 kg/kantong
- Umur simpan: 9 bulan dalam kondisi sejuk dan kering
Penyimpanan dan Penanganan
Simpan di tempat yang sejuk dan kering, jauh dari sinar matahari langsung. Hindari paparan suhu atau kelembapan yang tinggi dalam waktu lama. Setelah dibuka, tutup rapat setiap kali selesai digunakan untuk menjaga stabilitas dan aktivitas enzim.
Wawasan Teknis
Jalur reaksi enzimatik melibatkan transformasi α-asetolaktat menjadi asetoin melalui proses dekarboksilasi yang cepat. Tanpa ALDC, konversi ini bergantung pada oksidasi lambat yang membentuk diasetil sebelum direduksi menjadi asetoin dan 2,3-butanadiol. Dengan memasukkan ALDC ke dalam sistem fermentasi, langkah oksidatif dilewati, menghasilkan asetoin secara langsung dan efisien. Hal ini tidak hanya meminimalkan akumulasi diasetil tetapi juga meningkatkan karakteristik sensorik produk akhir.
Berkat aktivitasnya yang tinggi dan jangkauan operasionalnya yang luas, ALDC kompatibel dengan sebagian besar sistem pembuatan bir dan fermentasi makanan. Ini dapat dikombinasikan dengan enzim atau alat bantu pemrosesan lainnya untuk mencapai efek sinergis pada kontrol rasa dan kecepatan fermentasi.
Kesimpulan
Food Grade α-Acetolactate Decarboxylase (ALDC) adalah biokatalis canggih yang meningkatkan kinerja fermentasi, mengurangi waktu produksi, dan memberikan rasa dan konsistensi yang unggul dalam bir dan minuman lainnya. Aktivitas dan keandalannya yang kuat menjadikannya bahan yang berharga bagi pengolah makanan yang mencari kualitas dan efisiensi yang lebih tinggi dalam proses fermentasi modern.
