食品グレード α-アセト乳酸デカルボキシラーゼ (ALDC) - 2000 U/mL 酵素活性
α-アセト乳酸脱炭酸酵素（ALDC） は、食品・飲料発酵産業で広く使用されている高度に特化した酵素です。ALDCは、α-アセト乳酸のアセトインへの迅速な脱炭酸を触媒し、ビールやその他の発酵製品に好ましくないバター風味やオフフレーバーを生成することで知られる化合物、ジアセチルの生成を効果的に防止します。ALDCを使用することで、飲料の熟成時間を大幅に短縮しながら、よりクリーンでフレッシュ、バランスのとれた風味を実現します。.
作用機序
発酵中、酵母はバリンやロイシンなどの分岐鎖アミノ酸の生合成の中間化合物としてα-アセト乳酸を生成します。酵素の介入がなければ、α-アセト乳酸はゆっくりと酸化してジアセチルとなり、後にアセトインと2,3-ブタンジオールに還元されます。この自然な酸化プロセスは時間がかかるため、ジアセチルが残留し、風味の品質に影響を与える可能性があります。.
ALDCを添加することで、酵素の触媒作用は 直接脱炭酸反応 この反応は、α-アセト乳酸をアセトインに変換し、酸化的ステップを完全にバイパスします。この反応により、変換率は最大で 10倍速い 自然なジアセチル低減と比較してその結果、ジアセチル濃度が劇的に減少し、風味がよりスムーズに発 展し、飲料のコンディショニングがより迅速になります。醸造家は、タンク時間の短縮、処理能力の向上、バッチごとの風味の安定性の向上というメリットを得ることができます。.
主なメリット
- ジアセチルに関連するバターのようなオフフレーバーを低減または除去します。.
- 熟成と発酵の時間を短縮。.
- 酵母の生産性とプロセス効率を向上.
- 完成した飲料の風味の安定性と鮮度を高めます。.
- 幅広い食品・飲料加工システムに適用可能。.
推奨用途
- ビールとクラフトビールの製造
- リンゴ酒と果実酒の発酵
- アルコール飲料および風味麦芽飲料
- 一般的な食品風味の最適化と発酵プロセス
推奨用量
の割合で使用してください。 トン当たり5～500g 特定の製剤、発酵条件、および希望するジアセチル低減レベルに応じて、製品の各用途に最適な投与量を決定するために、予備的な小規模試験を行うことを推奨します。.
代表的な動作条件
- 温度範囲: 4 °C - 70 °C
- pH範囲: 3.0 - 7.5
製品仕様
- 外観： 淡黄色液体
- 酵素活性: 2000 U/mL
- パッケージ: 1kg/袋
- 貯蔵寿命： 涼しく乾燥した条件下で9ヶ月
保管と取り扱い
直射日光を避け、涼しく乾燥した場所に保管してください。高温多湿の場所を避けてください。酵素の安定性と活性を維持するため、開封後は密栓してください。.
テクニカルインサイト
酵素反応経路は、α-アセト乳酸の高速脱炭酸プロセスによるアセトインへの変換を含みます。ALDCがなければ、この変換はアセトインと2,3-ブタンジオールに還元される前にジアセチルを形成する遅い酸化に依存します。ALDCを発酵システムに導入することで、酸化工程がバイパスされ、アセトインが直接かつ効率的に生産されます。これにより、ジアセチルの蓄積が最小限に抑えられるだけでなく、最終製品の官能特性も向上します。.
ALDCは、その高い活性と幅広い操作範囲により、ほとんどの醸造および食品発酵システムに適合します。他の酵素や加工助剤と組み合わせることで、風味のコントロールや発酵スピードの相乗効果を得ることができます。.
結論
食品グレードのα-アセト乳酸脱炭酸酵素（ALDC）は、発酵性能を向上させ、生産時間を短縮し、ビールやその他の飲料に優れた味と安定性を提供する高度な生体触媒です。その強固な活性と信頼性により、近代的な発酵プロセスにおいてより高い品質と効率を求める食品加工業者にとって貴重な成分となっています。.
