Nhà cung cấp enzyme sữa số lượng lớn cho ngành công nghiệp

Chymosin (Men rennet)

Quá trình đông tụ sữa trong sản xuất phô mai

Chức năng: Chymosin là một loại protease có khả năng phân cắt đặc hiệu kappa-casein tại liên kết Phe105–Met106, làm mất ổn định các micelle casein và kích hoạt quá trình đông tụ sữa. Chymosin vi sinh (được sản xuất bằng quá trình lên men) có chức năng tương đương với rennet bò con và là chất đông tụ được sử dụng rộng rãi nhất trong sản xuất phô mai công nghiệp trên toàn thế giới.

Liều lượng thông thường: 0,01–0,03 g/L sữa. Hoạt tính thường được biểu thị bằng đơn vị IMCU (Đơn vị đông đặc sữa quốc tế). Liều lượng thay đổi tùy thuộc vào nhiệt độ sữa (28–34°C là tối ưu), pH (6,4–6,6 là tối ưu) và nồng độ ion canxi. Nồng độ canxi cao hơn làm tăng tốc độ đông đặc.

Ứng dụng: Phô mai cứng (Cheddar, Gouda, Parmesan), phô mai bán cứng, phô mai mềm (Brie, Camembert), phô mai tươi, quark. Ưu tiên sử dụng thay vì men động vật trong sản xuất được chứng nhận kosher/halal.

Xem các sản phẩm chymosin →

Lipase

Quá trình phân giải lipid trong quá trình phát triển hương vị phô mai

Chức năng: Lipase thủy phân triglyceride trong sữa thành axit béo tự do (FFA), là yếu tố chính quyết định hương vị trong phô mai ủ lâu và phô mai đặc biệt. Axit béo tự do chuỗi ngắn (C4–C8) tạo ra hương vị cay nồng, đậm đà trong phô mai Romano và Parmesan. Axit béo tự do chuỗi trung bình (C10–C12) phát triển hương vị béo ngậy, mềm mịn trong các loại phô mai mềm.

Liều lượng thông thường: 0,002–0,051% TP14T theo trọng lượng của sữa. Enzyme esterase tiền dạ dày (PGE) từ dê/cừu tạo ra hương vị cay nồng truyền thống; enzyme lipase vi sinh vật cung cấp hoạt tính kiểm soát và ổn định hơn. Sử dụng quá liều gây ra hương vị xà phòng không mong muốn — điều này rất quan trọng để xác minh ở quy mô lớn.

Ứng dụng: Phô mai cứng Ý (Parmesan, Romano, Pecorino), phô mai xanh, các loại phô mai chín bằng enzyme, tăng cường hương vị bơ. Cũng được sử dụng để thúc đẩy quá trình chín trong sản xuất phô mai Cheddar công nghiệp.

Mua sỉ: Lipase dạng bột — lipase từ sữa dùng để tạo hương vị phô mai và điều chỉnh hàm lượng chất béo →

Xem các sản phẩm lipase →

Lactase (Beta-Galactosidase)

Phân hủy lactose để sản xuất các sản phẩm sữa không chứa lactose

Chức năng: Lactase phân giải lactose thành các monosaccharide cấu thành của nó — glucose và galactose. Do khoảng 65% dân số thế giới có sự suy giảm khả năng duy trì lactase sau tuổi thơ ấu, sữa không chứa lactose là một trong những phân khúc sản phẩm phát triển nhanh nhất trên toàn cầu. Glucose/galactose được tạo ra cũng cải thiện cảm nhận độ ngọt mà không cần thêm đường.

Liều lượng thông thường: 0,01–0,10% (enzyme lỏng) ở nhiệt độ 4–6°C cho quá trình thủy phân lạnh (6–12 giờ), hoặc 0,001–0,01% ở nhiệt độ 35–40°C cho quá trình thủy phân ấm (30–60 phút). Thủy phân lạnh được ưa chuộng trong sản xuất thương mại — có thể thêm vào sữa tiệt trùng trực tiếp trong dây chuyền sản xuất.

Ứng dụng: Sữa UHT không chứa lactose, sữa chua không chứa lactose, kem không chứa lactose, quá trình xử lý whey permeate, công thức sữa bột cho trẻ sơ sinh có hàm lượng lactose thấp. Ngoài ra, sản phẩm còn cải thiện kết cấu của sữa chua bằng cách giảm quá trình kết tinh lactose.

Mua sỉ: Lactase dạng bột — lactase trung tính và lactase axit cho sản phẩm sữa không chứa lactose →

Xem các sản phẩm chứa lactase →

Protease trung tính

Tăng tốc quá trình chín của phô mai và giảm độ đắng

Chức năng: Protease trung tính thủy phân casein và protein whey ở pH trung tính (6.0–7.5), giải phóng các peptit và axit amin góp phần vào sự phát triển hương vị phô mai. Khác với protease kiềm, nó tạo ra ít peptit đắng hơn, khiến nó được ưa chuộng trong các ứng dụng làm chín phô mai nhanh chóng, nơi việc kiểm soát hương vị không mong muốn là quan trọng.

Liều lượng thông thường: 0,001–0,011% TP14T theo thể tích của sữa hoặc phô mai. Để thúc đẩy quá trình chín, enzyme được thêm vào giai đoạn xay nhuyễn phô mai hoặc tiêm sau khi ép. Hoạt tính: 50.000–400.000 đơn vị/gam. pH tối ưu: 6,0–7,0.

Ứng dụng: Quá trình chín nhanh phô mai Cheddar (giảm thời gian chín từ 30–50%), sản xuất phô mai kem, phô mai chế biến, hydrolysate protein sữa cho công thức sữa bột trẻ em. Cũng được sử dụng trong hỗn hợp enzyme tạo hương vị.

Mua sỉ: Protease dạng bột — protease trung tính và kiềm cho ứng dụng trong ngành sữa →

Xem các sản phẩm protease trung tính →

Chất xúc tác

Loại bỏ hydrogen peroxide trong sữa tiệt trùng lạnh

Chức năng: Catalase phân hủy hydrogen peroxide (H₂O₂) thành nước và oxy. Trong các thị trường nơi H₂O₂ được phê duyệt để tiệt trùng lạnh sữa tươi (US FDA 21 CFR, các quy định của châu Á), lượng H₂O₂ còn lại phải được trung hòa trước khi tiếp tục xử lý. Catalase cung cấp quá trình phân hủy nhanh chóng và hoàn toàn mà không cần xử lý nhiệt.

Liều lượng thông thường: 100–300 U/L sữa đã xử lý. Thời gian tiếp xúc: 10–30 phút ở nhiệt độ 4–8°C trước khi tiến hành các bước xử lý tiếp theo. Xác nhận việc loại bỏ hoàn toàn H₂O₂ bằng que thử hoạt tính peroxidase hoặc phương pháp titration.

Ứng dụng: Sữa tươi đã xử lý bằng H₂O₂, sản xuất phô mai trong các thị trường sử dụng phương pháp tiệt trùng lạnh, chế biến bột sữa, xử lý nước whey. Cũng được sử dụng trong ngành dệt may và chế biến thực phẩm để loại bỏ H₂O₂ khỏi các bước tẩy trắng.

Mua sỉ: Catalase dạng khối — catalase chất lượng thực phẩm để loại bỏ H₂O₂ →

Xem các sản phẩm catalase →