Elintarvikelaatuinen laktaasi (β-galaktosidaasi) maitotuotteiden laktoosihydrolyysiin

Elintarvikekäyttöön sopiva laktaasi, joka tunnetaan myös nimellä β-galaktosidaasi (β-D-galaktosidaasi), on entsyymi, joka katalysoi laktoosin hydrolyysiä seuraavasti glukoosi ja galaktoosi.
Laktoosin hydrolyysin lisäksi laktaasilla voi olla seuraavia ominaisuuksia transgalaktosylaatioaktiivisuus sopivissa käsittelyolosuhteissa.
Koska entsyymi toimii optimaalisesti lähes neutraalilla pH-alueella, se soveltuu erinomaisesti seuraaviin tarkoituksiin maidon ja maitotuotteiden jalostus, mikä mahdollistaa tehokkaan tuotannon vähälaktoosinen ja laktoositon tuotteet.

Laktoosin hydrolyysi parantaa laktoosi-intoleranssin omaavien kuluttajien sulavuutta ja lisää maitotuotteiden luonnollista makeutta. Koska glukoosi ja galaktoosi ovat makeampia kuin laktoosi, laktaasikäsittelyllä käsitellyt maitotuotteet voivat auttaa vähentämään
lisättyjen sokerien tarve säilyttäen samalla alkuperäisen makuprofiilin.

Tärkeimmät ominaisuudet

• Korkea laktoosin hydrolyysitehokkuus: laktoosin muuntaminen voi ylittää 99% suositelluissa olosuhteissa.
• Optimaalinen suorituskyky maidon kannalta merkityksellisessä pH:ssa: paras aktiivisuus havaittiin seuraavien välisenä aikana pH 6,0 ja 7,0.
• Tehokas kohtalaisissa lämpötiloissa: soveltuu hyvin tavanomaisiin maidonjalostusolosuhteisiin.
• Parempi tuotteiden laatu: vähentää laktoosiin liittyvää kiteytymistä ja parantaa makeuden havaitsemista.
• Laaja sovellettavuus: yhteensopiva nestemäisen maidon, käymisteitse valmistettujen maitotuotteiden, maitojauheliuosten ja maitopohjaisten elintarvikkeiden kanssa.

Tuotteen ominaisuudet

• Ulkonäkö: Valkoinen jauhe
• Entsyymityyppi: Laktaasi / β-galaktosidaasi
• Ensisijainen tehtävä: Laktoosin hydrolyysi glukoosiksi ja galaktoosiksi

Suositellut käyttöolosuhteet

Huomautus: Optimaalinen annostus riippuu laktoosipitoisuudesta, käsittelyajasta ja lämpötilaprofiilista,
ja haluttu lopullinen laktoosipitoisuus.

Sovellusalueet

1. Vähälaktoosiset ja laktoosittomat maitotuotteet
   Vähentää maitotuotteiden laktoosipitoisuutta, mikä parantaa siedettävyyttä ja lisää kuluttajien hyväksyntää.
2. Fermentoidut maitotuotteet
   Laktoosin hydrolyysi ennen käymistä voi auttaa vähentämään liialliseen laktoosiin liittyviä laatuongelmia, kuten kiteytymistä ja rakennepuutteita.
3. Maidon ainesosat ja maitojauheiden sovellukset
   Hydrolysoitu laktoosi lisää makeutta ja sulavuutta, mikä vähentää lisättyä sokeria ja parantaa ravitsemuksellista käsitystä.
4. Leipomotuotteet ja maitopohjaiset elintarvikkeet
   Laktaasikäsitellyn maidon käyttö voi auttaa ehkäisemään ei-toivottuja aromi- ja värimuutoksia, tukemaan hiivakäymistä ja parantamaan lopputuotteen tilavuutta ja rakennetta.

Tyypilliset jalostusohjeet

Nestemäinen maito

1. Lisää laktaasia klo 0,02 - 0,1% nesteen painon perusteella.
2. Hydrolysoida klo 35 °C noin 5 tunnin ajan, tai alhaisessa lämpötilassa (~9 °C) varten 20-24 tuntia.
3. Hydrolyysin aikana sekoitetaan kevyesti tasaisen sekoittumisen varmistamiseksi.
4. Kuumenna noin 85 °C hydrolyysin jälkeen, jos entsyymi-inaktivointi on tarpeen, jäähdytetään ja jatketaan jatkokäsittelyä.

Maitojauhe liuos

1. Valmistetaan maitojauheliuos noin 12% kiintoaineiden kokonaismäärä.
2. Lisää laktaasia klo 0,2 - 0,4% kuiva-aineen perusteella.
3. Jatka hydrolyysiä käyttäen samoja aika- ja lämpötilaolosuhteita kuin nestemäisessä maidossa.

Suhteellinen entsyymiaktiivisuus

pH vs. suhteellinen aktiivisuus

• Korkein aktiivisuus havaittu noin pH 6,5-7,0.
• Aktiivisuus vähenee asteittain alhaisemmilla tai korkeammilla pH-arvoilla.

Lämpötila vs. suhteellinen aktiivisuus

• Aktiivisuus lisääntyy lämpötilan myötä ja saavuttaa maksiminsa noin seuraavissa lämpötiloissa 40 °C.
• Toiminta vähenee huomattavasti yli 45 °C ja korkeammissa lämpötiloissa.

Varastointi

• Säilytä viileä, kuiva suoralta valolta suojatussa ympäristössä.
• Suositeltu varastointilämpötila: alle 0 °C.
• Pitkäaikainen altistuminen korkealle lämpötilalle tai kosteudelle voi vähentää entsyymin aktiivisuutta; annostusta voidaan joutua muuttamaan, jos säilytysolosuhteet eivät ole optimaaliset.

Turvallisuus ja käsittely

Laktaasi on proteiinipohjainen entsyymi, jota käytetään elintarvikkeiden jalostuksessa. Vaikka altistuminen konsentroidulle entsyymipölylle on yleensä turvallista, se voi aiheuttaa herkistymistä herkillä henkilöillä.

• Vältä entsyymipölyn hengittämistä; käytä asianmukaista hengityssuojainta.
• Käytä suojakäsineitä ja silmäsuojaimia käsittelyn aikana.
• Vältä pitkäaikaista kosketusta ihon tai silmien kanssa.
• Tätä entsyymiä voivat estää tai hajottaa tietyt entsyymit. metalli-ionit (kuten Fe³⁺, Cu²⁺, Hg⁺, ja Pb²⁺) ja voimakkaat hapettavat aineet; suoraa kosketusta näiden aineiden kanssa on vältettävä.

Pakkaus

• Standardi pakkauskoko: 1 kg:n pullo (toimitetaan teollisuuslaaduisessa tavallisessa pullossa). Huomaa, että tuotekuva on vain havainnollistava. Todellinen pakkaus voi poiketa kuvasta.