工业用批量乳制品酵素供应商

糜蛋白酶（雷尼特）

用于奶酪生产的牛奶凝固技术

功能： 糜蛋白酶是一种蛋白酶，能在 Phe105-Met106 键处特异性地裂解卡帕酪蛋白，破坏酪蛋白胶束的稳定性并引发牛奶凝胶化。微生物糜蛋白酶（发酵产生）在功能上与小牛凝乳酶相同，是全球工业化奶酪生产中使用最广泛的凝固剂。.

典型用量 0.01-0.03 克/升牛奶。活性通常以 IMCU（国际牛奶凝固单位）表示。用量随牛奶温度（28-34°C 最佳）、pH 值（6.4-6.6 最佳）和钙离子浓度而变化。钙离子浓度越高，凝结速度越快。.

应用： 硬质奶酪（切达干酪、高达干酪、帕尔马干酪）、半硬质奶酪、软质奶酪（布里干酪、卡门培尔干酪）、新鲜奶酪、夸克。在犹太洁食/清真认证生产中，比动物凝乳酶更受欢迎。.

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脂肪酶

脂肪分解促进奶酪风味开发

功能： 脂肪酶能将牛奶中的甘油三酯水解成游离脂肪酸（FFA），而游离脂肪酸是陈年奶酪和特种奶酪风味的主要成分。短链游离脂肪酸（C4-C8）在罗马和帕尔马奶酪中产生尖锐的辛辣味。中链脂肪酸（C10-C12）在较软的奶酪中会产生奶油和黄油的味道。.

典型用量 0.002-0.05% w/w 牛奶。来自小羊/羔羊的胃前酯酶（PGE）会产生传统的辛辣味；微生物脂肪酶的活性更可控、更稳定。剂量过大会产生肥皂味--这对规模验证至关重要。.

应用： 意大利硬奶酪（帕尔马干酪、罗马干酪、佩科里诺干酪）、蓝奶酪、酶熟品种、黄油风味增强剂。在切达干酪的工业化生产中，还可用于加速成熟。.

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乳糖酶（β-半乳糖苷酶）

用于无乳糖乳制品的乳糖水解技术

功能： 乳糖酶可将乳糖裂解为其组成单糖--葡萄糖和半乳糖。由于全球约 65% 的人口在童年后乳糖酶持续性降低，无乳糖乳制品成为全球增长最快的细分产品之一。由此产生的葡萄糖/半乳糖还能在不添加糖的情况下改善甜味感知。.

典型用量 0.01-0.10% v/v（液态酶），4-6°C 冷水解（6-12 小时），或 0.001-0.01% ，35-40°C 温水解（30-60 分钟）。商业上首选冷水解--可在线添加到巴氏杀菌奶中。.

应用： 无乳糖 UHT 牛奶、无乳糖酸奶、无乳糖冰淇淋、乳清渗透物加工、低乳糖婴儿配方奶粉。还能通过减少乳糖结晶来改善酸奶的质地。.

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中性蛋白酶

加速奶酪成熟和降低苦味

功能： 中性蛋白酶可在中性 pH 值（6.0-7.5）下水解酪蛋白和乳清蛋白，释放出促进奶酪风味形成的肽和氨基酸。与碱性蛋白酶不同的是，中性蛋白酶产生的苦味肽较少，因此在需要控制异味的加速奶酪成熟应用中是首选。.

典型用量 0.001-0.01% w/v 的牛奶或凝乳。为加速成熟，可将酶添加到凝乳研磨阶段或在压榨后注入。活性：50,000-400,000 U/g。最佳 pH 值为 6.0-7.0。.

应用： 加速切达干酪成熟（成熟时间缩短 30-50%）、奶油干酪、加工干酪制造、婴儿配方奶粉的牛奶蛋白水解物。还可用于调味酶混合物。.

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过氧化氢酶

去除冷巴氏杀菌乳制品中的过氧化氢

功能： 过氧化氢酶将过氧化氢（H₂O₂）分解成水和氧气。在 H₂O₂ 被批准用于生乳冷巴氏杀菌的市场中（美国 FDA 21 CFR 和亚洲的各种法规），残留的 H₂O₂ 必须在进一步加工前被中和。过氧化氢酶无需热处理即可快速完全分解。.

典型用量 处理后的牛奶 100-300 U/L。接触时间：下游处理前在 4-8°C 温度下 10-30 分钟。用过氧化物酶活性试纸或滴定法确认 H₂O₂ 是否完全去除。.

应用： 经 H₂O₂ 处理的原奶、市场上使用冷巴氏杀菌法生产的奶酪、奶粉加工、乳清处理。还可用于纺织品和食品加工，去除漂白步骤中的 H₂O₂。.

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