Enzimi per la fermentazione del vino

Applicazioni
Durante la macerazione del vino rosso, i complessi di pectinasi, cellulasi ed emicellulasi idrolizzano le pareti cellulari della buccia dell'uva e le sostanze pectiche, aumentando la resa della vinificazione e della pressatura e migliorando il colore e l'estrazione fenolica. Nella produzione di vino bianco, il trattamento mirato con pectinasi riduce la viscosità del mosto, accelera la chiarificazione e riduce il tempo di flottazione o di decantazione a freddo prima della fermentazione. La beta-glucanasi viene applicata per degradare i glucani delle uve affette da Botrytis, ripristinando la filtrabilità e riducendo l'incrostazione delle membrane. L'alfa-amilasi stabile alle alte temperature viene utilizzata nelle fermentazioni complementari o a base di cereali per liquefare l'amido a temperature elevate, migliorando la disponibilità di zucchero fermentabile e la gestione del mash. I componenti della proteasi favoriscono la riduzione della foschia proteica e migliorano la stabilità a valle.

Gamma di prodotti
Le preparazioni disponibili includono complessi multienzimatici (≥5.000.000 U/ml) prodotti da ceppi di Aspergillus niger, alfa-amilasi ad alta temperatura (EC 3.2.1.1, CAS 9000-90-2) derivata da Bacillus licheniformis, e pectinasi di grado alimentare (EC 3.2.1.15, CAS 9032-75-1) per la lavorazione del vino bianco. Vengono forniti principalmente come concentrati liquidi stabilizzati adatti al dosaggio in linea, con specifiche allineate agli standard FCC, ove applicabili. I prodotti sono destinati allo scale-up da prove pilota a fermentazione industriale continua, con attività costante e tracciabilità da lotto a lotto.

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