Potravinárska laktáza (β-galaktozidáza) na hydrolýzu laktózy v mliečnych výrobkoch
Laktáza vhodná pre potravinárske účely, tiež známy ako β-galaktozidáza (β-D-galaktozidáza), je enzým, ktorý katalyzuje hydrolýzu laktózy na glukóza a galaktóza.
Okrem hydrolýzy laktózy môže laktáza vykazovať transgalaktozylačná aktivita za vhodných podmienok spracovania.
Vďaka optimálnej aktivite v takmer neutrálnom rozsahu pH je tento enzým veľmi vhodný na spracovanie mlieka a mliečnych výrobkov, čo umožňuje efektívnu výrobu nízkolaktózové a bez laktózy výrobky.
Hydrolýza laktózy zlepšuje stráviteľnosť pre spotrebiteľov s intoleranciou laktózy a zvyšuje prirodzenú sladkosť mliečnych výrobkov. Keďže glukóza a galaktóza sú sladšie ako laktóza, mliečne výrobky ošetrené laktázou môžu pomôcť znížiť
potrebu pridaných cukrov pri zachovaní pôvodného chuťového profilu.
Kľúčové vlastnosti
- Vysoká účinnosť hydrolýzy laktózy: konverzia laktózy môže prekročiť 99% za odporúčaných podmienok.
- Optimálny výkon pri pH relevantnom pre mliekarenský priemysel: najlepšia aktivita pozorovaná medzi pH 6,0 a 7,0.
- Účinný pri miernych teplotách: vhodné pre štandardné podmienky spracovania mlieka.
- Zlepšenie kvality výrobkov: znižuje kryštalizáciu laktózy a zlepšuje vnímanie sladkosti.
- Široká použiteľnosť: kompatibilný s tekutým mliekom, fermentovanými mliečnymi výrobkami, roztokmi sušeného mlieka a potravinami na báze mlieka.
Vlastnosti produktu
- Vzhľad: Biely prášok
- Typ enzýmu: Laktáza / β-galaktozidáza
- Hlavná funkcia: Hydrolýza laktózy na glukózu a galaktózu
Odporúčané prevádzkové podmienky
| Parameter | Odporúčaný rozsah |
|---|---|
| Optimálne pH | 6,0 – 7,0 |
| Optimálna teplota | 30 – 40 °C |
| Dávkovanie - tekuté mlieko | 0,02 - 0,1% (w/w, na základe hmotnosti kvapaliny) |
| Dávkovanie - roztok sušeného mlieka | 0,2 - 0,4% (w/w, na základe sušiny) |
Poznámka: Optimálne dávkovanie závisí od koncentrácie laktózy, času spracovania a teplotného profilu,
a požadovaný konečný obsah laktózy.
Oblasti použitia
- Mliečne výrobky s nízkym obsahom laktózy a bez laktózy
Znižuje obsah laktózy v mliečnych výrobkoch, čím podporuje lepšiu znášanlivosť a širšie prijatie zo strany spotrebiteľov. - Fermentované mliečne výrobky
Hydrolýza laktózy pred fermentáciou môže pomôcť znížiť problémy s kvalitou spojené s nadmerným množstvom laktózy vrátane kryštalizácie a porúch štruktúry. - Mliečne prísady a aplikácie sušeného mlieka
Hydrolyzovaná laktóza zvyšuje sladivosť a stráviteľnosť, čo umožňuje znížiť obsah pridaného cukru a zlepšiť nutričné vnímanie. - Pečené výrobky a potraviny na báze mlieka
Použitie mlieka ošetreného laktázou môže pomôcť zabrániť nežiaducim zmenám arómy a farby, podporiť kvasenie a zlepšiť objem a štruktúru konečného výrobku.
Typické usmernenia pre spracovanie
Tekuté mlieko
- Pridajte laktázu pri 0,02 - 0,1% na základe hmotnosti kvapaliny.
- Hydrolyzujte pri 35 °C približne 5 hodín, alebo pri nízkej teplote (~9 °C) pre 20-24 hodín.
- Počas hydrolýzy jemne miešajte, aby ste zabezpečili rovnomerné premiešanie.
- Zahrejte na približne 85 °C po hydrolýze, ak je potrebná inaktivácia enzýmov, potom ochlaďte a pokračujte v následnom spracovaní.
Roztok sušeného mlieka
- Pripravte si roztok sušeného mlieka s približne 12% celkový obsah pevných látok.
- Pridajte laktázu pri 0,2 - 0,4% na základe sušiny.
- Pokračujte v hydrolýze za rovnakých časových a teplotných podmienok ako pri tekutom mlieku.
Relatívna aktivita enzýmu
pH vs. relatívna aktivita
- Najvyššia aktivita pozorovaná okolo pH 6,5 - 7,0.
- Aktivita sa postupne znižuje pri nižších alebo vyšších hodnotách pH.
Teplota vs. relatívna aktivita
- Aktivita sa zvyšuje s teplotou a dosahuje maximum okolo 40 °C.
- Aktivita výrazne klesá nad 45 °C a pri vyšších teplotách.
Skladovanie
- Uložiť do chladné, suché v prostredí chránenom pred priamym svetlom.
- Odporúčaná skladovacia teplota: pod 0 °C.
- Dlhodobé vystavenie vysokej teplote alebo vlhkosti môže znížiť aktivitu enzýmu; ak podmienky skladovania nie sú optimálne, môže byť potrebné upraviť dávkovanie.
Bezpečnosť a manipulácia
Laktáza je bielkovinový enzým používaný pri spracovaní potravín. Hoci je vo všeobecnosti bezpečná, vystavenie koncentrovanému enzýmovému prachu môže u citlivých osôb spôsobiť senzibilizáciu.
- Zabráňte vdýchnutiu enzýmového prachu; používajte vhodnú ochranu dýchacích ciest.
- Pri manipulácii používajte ochranné rukavice a ochranné okuliare.
- Vyhnite sa dlhodobému kontaktu s pokožkou alebo očami.
- Tento enzým môže byť inhibovaný alebo degradovaný niektorými ióny kovov (ako napríklad Fe3+, Cu2+, Hg+, a Pb2+) a silnými oxidačnými činidlami; treba sa vyhnúť priamemu kontaktu s týmito látkami.
Balenie
- Štandardná veľkosť balenia: 1 kg fľaša (dodávaná v priemyselnej fľaši bez potlače). Upozorňujeme, že obrázok produktu slúži len na ilustračné účely. Skutočné balenie sa môže líšiť.
