Индустриални ензими в месопреработката Доставчик

Бромелаин

Омекотяване на месото чрез хидролиза на миофибриларните протеини

функция: Бромелаинът е цистеинова протеаза, извлечена от стъблото на ананаса, която разцепва предимно миозин, колаген и протеини на съединителната тъкан. За разлика от топлинното омекотяване, бромелаинът действа при охладени температури (4-25 °C), което му позволява да действа по време на мариноване или саламуриране, без да сварява месото. Той е насочен както към миофибриларните протеини (актин, миозин), така и към съединителната тъкан, като подобрява осезаемо стойностите на силата на срязване.

Типична доза: 10-100 ppm (mg/kg) от теглото на месото. Активност: 100,000-600,000 GDU/g или 50,000-300,000 MCU/g. По-ниска доза (10-30 ppm) за контролирано омекотяване на първокласни разфасовки; по-висока доза (50-100 ppm) за омекотяване на по-твърди разфасовки или преструктурирани месни продукти. Време за контакт: 30 минути-4 часа при 2-8°C.

Приложения: Окрехкотяване на пържоли и котлети (маринати, инжектиране, тумблиране), преструктурирани месни продукти, хидролиза на протеини в храни за домашни любимци, подобряване на порциите. Широко използвани във веригите за доставка на хотели и хранителни услуги.

Пазарувайте в насипно състояние: Bulk Bromelain — 1,000–3,000 GDU/g for meat & nutraceuticals →

Прегледайте продуктите с бромелаин →

Неутрална протеаза

Контролирана протеолиза за симулация на стареене и разработване на аромати

функция: Неутралната протеаза хидролизира мускулните протеини при неутрално рН (6,0-7,5) с умерена активност, имитирайки естествената протеолиза при сухо стареене от ендогенни ензими (калпаини). Тя освобождава пептиди и аминокиселини, допринасящи за умами (глутамат, прекурсори на IMP), като същевременно свежда до минимум горчивите пептиди, свързани с алкалните протеази.

Типична доза: 0,005-0,02% w/w от теглото на месото. Активност: 50,000-400,000 U/g. Впръскайте или вкарайте в месото при 2-8°C; време за контакт 2-12 часа. Ензимът се инактивира при готвене (>70°C). По-ниска доза за фино подобряване на вкуса; по-висока доза за ускорено стареене или производство на протеинов хидролизат.

Приложения: Симулация на ускорено сухо стареене при мокро стареене на говеждо месо, сушени и ферментирали меса, хидролизати от месни протеини за бульони/аромати, подобряване на вкуса на месни храни за домашни любимци.

Пазарувайте в насипно състояние: Bulk Protease — neutral, alkaline & acid protease for meat processing →

Прегледайте продуктите на неутралната протеаза →

Алкална протеаза

Агресивна протеинова хидролиза за възстановяване и производство на хидролизат

функция: Алкалната протеаза работи при рН 7,5-11,0 и води до по-агресивна и пълна хидролиза на протеините, отколкото неутралната протеаза. Тя е предпочитана за хидролиза на колаген, механично възстановяване на остатъци от обезкостяване и производство на функционални протеинови концентрати от месо. По-малко подходящ за омекотяване на цели мускули поради потенциала за горчивина при високи дози.

Типична доза: 0,01-0,05% w/w субстрат. Активност: 100,000-800,000 U/g. Температурен оптимум: 40-55°C. Регулирайте pH до 7,5-9,0 за оптимална активност. Инактивирайте чрез понижаване на рН под 4,5 или нагряване до >80°C.

Приложения: Преработка на остатъци от механично обезкостяване (MDR), производство на колагенов хидролизат (за алтернативи на желатина), ускоряване на производството на рибен сос/паста от скариди, валоризация на странични животински продукти, производство на съставки за храни за домашни любимци.

Прегледайте продуктите на алкалната протеаза →

Липаза

Хидролиза на мазнини за разработване на аромати и преработка на рендосани мазнини

функция: Липазата хидролизира триглицеридите в месото и животинските мазнини до свободни мастни киселини, моноглицериди и глицерол. В сушените и ферментирали меса (салами, прошуто) контролираната липолиза води до образуване на ароматни съединения. При преработката на топени мазнини липазата може да модифицира профила на мастните киселини или да произвежда частични глицериди за емулгиране в хранително-вкусовата промишленост.

Типична доза: 0,01-0,1% w/w на мастния субстрат. Активност: 10,000-100,000 LU/g. Температурен оптимум: 30-45°C. Инактивира се от топлина >65°C.

Приложения: Разработване на аромати на ферментирало месо (сурово-сушени колбаси, салами), модифициране на топени животински мазнини, частична хидролиза на свинска мас, производство на ароматни съединения за подправки за месо.

Пазарувайте в насипно състояние: Bulk Lipase — lipase for fat modification in cured & fermented meats →

Прегледайте продуктите на липазата →

Трипсин

Специфична серинова протеаза за разграждане на протеини и изследователски приложения

функция: Трипсинът е серинова ендопептидаза, която разцепва пептидните връзки специално в С-крайната част на лизинови и аргининови остатъци. В месопреработката се използва за контролирано функционално модифициране на протеини и за производство на биоактивни пептиди със специфични модели на разцепване. Използва се също така за разграждане на протеини за научни изследвания и за фармацевтични приложения.

Типична доза: 0,001-0,05% w/w протеинов субстрат. Активност: 1 000-10 000 BAEE единици/mg. Температурен оптимум: 37°C, pH 7,5-8,5. Инактивира се от инхибитори на серинови протеази или топлина.

Приложения: Производство на биоактивни пептиди от мускулни протеини, разграждане на протеини за научни изследвания, производство на фармацевтичен колагенов хидролизат, трипсинизация на клетъчни култури (наличен клас за тъканни култури).

Прегледайте продуктите на трипсин →