Rūpnieciskie fermenti gaļas pārstrādē Piegādātājs

Bromelīns

Gaļas mīkstināšana, izmantojot miofibrilāro olbaltumvielu hidrolīzi

Funkcija: Bromelaīns ir cisteīna proteāze, kas ekstrahēta no ananāsa stumbra, kas galvenokārt šķeļ miozīnu, kolagēnu un saistaudu olbaltumvielas. Atšķirībā no termiskās mīkstināšanas bromelaīns darbojas atdzesētā temperatūrā (4-25 °C), kas ļauj tam iedarboties marinēšanas vai sālīšanas laikā, gaļu termiski neapstrādājot. Tas iedarbojas gan uz miofibrilārām olbaltumvielām (aktīnu, miozīnu), gan saistaudiem, ievērojami uzlabojot bīdes spēka vērtības.

Tipiska deva: 10-100 ppm (mg/kg) gaļas svara. Aktivitāte: 100 000-600 000 GDU/g vai 50 000-300 000 MCU/g. Mazāka deva (10-30 ppm) kontrolētai augstākās kvalitātes izcirtņu mīkstināšanai; lielāka deva (50-100 ppm) cietāku izcirtņu vai pārstrukturētu gaļas produktu mīkstināšanai. Kontakta laiks: 30 minūtes-4 stundas 2-8 °C temperatūrā.

Lietojumprogrammas: Steiku un kotlešu mīkstināšana (marinādes, injekcijas, mērcēšana), pārstrukturēti gaļas produkti, lolojumdzīvnieku barības proteīnu hidrolīze, porciju kontroles porciju uzlabošana. Plaši izmanto viesnīcu un ēdināšanas pakalpojumu piegādes ķēdēs.

Veikals bez taras: Bromelaīns - 1 000-3 000 GDU/g gaļai un uztura bagātinātājiem →

Pārlūkot bromelaīna produktus →

Neitrāla proteāze

Kontrolēta proteolīze novecošanas modelēšanai un aromāta attīstīšanai

Funkcija: Neitrāla proteāze hidrolizē muskuļu olbaltumvielas pie neitrāla pH (6,0-7,5) ar mērenu aktivitāti, imitējot dabisko sausās novecošanās proteolīzi, ko veic endogēnie enzīmi (kalpaīni). Tā atbrīvo umami peptīdus un aminoskābes (glutamātu, IMP prekursorus), vienlaikus samazinot ar sārmu proteāzēm saistītos rūgtos peptīdus.

Tipiska deva: 0,005-0,02% w/w no gaļas svara. Aktivitāte: 50 000-400 000 U/g. Injicēt vai iemaisīt gaļā 2-8 °C temperatūrā; kontakta laiks 2-12 stundas. Ferments tiek inaktivēts, gatavojot (>70°C). Mazāka deva smalkai garšas uzlabošanai; lielāka deva paātrinātai izturēšanai vai proteīna hidrolizāta ražošanai.

Lietojumprogrammas: Paātrināta sausās nogatavināšanas simulācija mitrā veidā nogatavinātai liellopu gaļai, sālītai un fermentētai gaļai, gaļas olbaltumvielu hidrolizāti buljoniem/aromatizācijai, gaļas bāzes lolojumdzīvnieku barības garšas uzlabošanai.

Veikals bez taras: Neitrāla, sārmaina un skāba proteāze gaļas pārstrādei →

Pārlūkot neitrālas proteāzes produktus →

Sārma proteāze

Agresīva proteīnu hidrolīze reģenerācijai un hidrolizāta ražošanai

Funkcija: Sārmainā proteāze darbojas pie pH 7,5-11,0 un nodrošina agresīvāku, pilnīgāku proteīnu hidrolīzi nekā neitrālā proteāze. Tā ir ieteicama kolagēna hidrolīzei, mehāniskai atkaulošanas atlieku atgūšanai un funkcionālu gaļas proteīna koncentrātu ražošanai. Mazāk piemērota veselu muskuļu mīkstināšanai, jo, lietojot lielas devas, var izraisīt rūgtumu.

Tipiska deva: 0,01-0,05% w/w substrāta. Aktivitāte: 100 000-800 000 U/g. Temperatūras optimums: 40-55°C. Optimālai aktivitātei pH jāpielāgo 7,5-9,0. Inaktivēt, pazeminot pH zem 4,5 vai karsējot līdz > 80°C.

Lietojumprogrammas: Mehāniskā atkaulošanas atlieku (MDR) pārstrāde, kolagēna hidrolizāta ražošana (želatīna alternatīvām), zivju mērces/garneļu pastas paātrināšana, dzīvnieku blakusproduktu valorizācija, lolojumdzīvnieku barības sastāvdaļu ražošana.

Pārlūkot sārmainās proteāzes produktus →

Lipāze

Tauku hidrolīze aromāta attīstīšanai un atdalīto tauku apstrādei

Funkcija: Lipāze hidrolizē gaļas un dzīvnieku tauku triglicerīdus brīvajās taukskābēs, monoglicerīdos un glicerīnā. Vītinātā un fermentētā gaļā (salami, prosciutto) kontrolēta lipolīze rada aromātiskos savienojumus. Kausētu tauku apstrādē lipāze var mainīt taukskābju profilu vai ražot daļējus glicerīdus pārtikas emulģēšanai.

Tipiska deva: 0,01-0,1% w/w tauku substrāta. Aktivitāte: 10 000-100 000 LU/g. Temperatūras optimums: 30-45°C. Inaktivējas karstumā >65°C.

Lietojumprogrammas: Fermentētas gaļas garšas attīstīšana (sausā veidā sālītas desas, salami), kausētu dzīvnieku tauku modificēšana, speķa daļēja hidrolīze, garšas savienojumu ražošana gaļas garšvielām.

Veikals bez taras: Lipāze Bulk Lipase - lipāze tauku modificēšanai sālītā un fermentētā gaļā →

Pārlūkot lipāzes produktus →

Tripsīns

Specifiska serīna proteāze olbaltumvielu šķelšanai un pētījumiem

Funkcija: Tripsīns ir serīna endopeptidāze, kas skaldot peptīdu saites īpaši lizīna un arginīna atlieku C-galu pusē. Gaļas pārstrādē to izmanto kontrolētai funkcionālai olbaltumvielu modifikācijai un bioaktīvu peptīdu ar specifiskiem šķelšanas modeļiem ražošanai. Izmanto arī pētniecisku olbaltumvielu šķelšanā un farmācijā.

Tipiska deva: 0,001-0,05% w/w proteīna substrāta. Aktivitāte: 1 000-10 000 BAEE vienību/mg. Temperatūras optimums: 37 °C, pH 7,5-8,5. Inaktivē serīna proteāzes inhibitori vai karstums.

Lietojumprogrammas: Bioaktīvo peptīdu ražošana no muskuļu olbaltumvielām, pētnieciskas kvalitātes olbaltumvielu šķelšana, farmaceitiska kolagēna hidrolizāta ražošana, šūnu kultūru tripsinizācija (pieejama audu kultūru kvalitāte).

Pārlūkot tripsīna produktus →