Laktáza potravinářské kvality, také známý jako β-galaktosidáza (β-D-galaktosidáza), je enzym, který katalyzuje hydrolýzu laktózy na mléko. glukóza a galaktóza.
Kromě hydrolýzy laktózy může laktáza vykazovat i následující vlastnosti transgalaktozylační aktivita za vhodných podmínek zpracování.
Díky optimální aktivitě v téměř neutrálním rozmezí pH je tento enzym velmi vhodný pro zpracování mléka a mléčných výrobků, což umožňuje efektivní výrobu nízkolaktózové a bez laktózy produkty.

Hydrolýza laktózy zlepšuje stravitelnost pro spotřebitele s intolerancí laktózy a zvyšuje přirozenou sladkost mléčných výrobků. Vzhledem k tomu, že glukóza a galaktóza jsou sladší než laktóza, může laktázou ošetřené mléčné výrobky přispět ke snížení spotřeby mléka.
potřebu přidaných cukrů a zároveň zachovává původní chuťový profil.

Hlavní vlastnosti

Vysoká účinnost hydrolýzy laktózy: přeměna laktózy může přesáhnout 99% za doporučených podmínek.
Optimální výkon při pH odpovídajícím mléčnému průmyslu: nejlepší aktivita pozorovaná mezi pH 6,0 a 7,0.
Účinný při mírných teplotách: vhodné pro standardní podmínky zpracování mléka.
Zlepšení kvality výrobků: snižuje krystalizaci laktózy a zlepšuje vnímání sladkosti.
Široká použitelnost: kompatibilní s tekutým mlékem, fermentovanými mléčnými výrobky, roztoky sušeného mléka a potravinami na bázi mléka.

Vlastnosti produktu

Vzhled: Bílý prášek
Typ enzymu: Laktáza / β-galaktosidáza
Primární funkce: Hydrolýza laktózy na glukózu a galaktózu

Doporučené provozní podmínky

Parametr	Doporučený rozsah
Optimální pH	6,0 – 7,0
Optimální teplota	30 – 40 °C
Dávkování - tekuté mléko	0,02 - 0,1% (w/w, vztaženo na hmotnost kapaliny)
Dávkování - roztok sušeného mléka	0,2 - 0,4% (w/w, vztaženo na sušinu)

Poznámka: Optimální dávkování závisí na koncentraci laktózy, době zpracování a teplotním profilu,
a požadovaný konečný obsah laktózy.

Oblasti použití

Mléčné výrobky s nízkým obsahem laktózy a bez laktózy
Snižuje obsah laktózy v mléčných výrobcích, čímž podporuje lepší snášenlivost a širší přijetí spotřebiteli.
Kvašené mléčné výrobky
Hydrolýza laktózy před fermentací může pomoci snížit problémy s kvalitou spojené s nadměrným množstvím laktózy, včetně krystalizace a vad textury.
Mléčné přísady a aplikace sušeného mléka
Hydrolyzovaná laktóza zvyšuje sladivost a stravitelnost, což umožňuje snížit množství přidaného cukru a zlepšit nutriční vnímání.
Pečivo a mléčné potraviny
Použití mléka ošetřeného laktázou může pomoci zabránit nežádoucím změnám vůně a barvy, podpořit kvašení kvasinek a zlepšit objem a strukturu konečného výrobku.

Typické pokyny pro zpracování

Tekuté mléko

Přidejte laktázu při 0,02 - 0,1% na základě hmotnosti kapaliny.
Hydrolyzace při 35 °C po dobu přibližně 5 hodin, nebo při nízké teplotě (~9 °C) pro 20-24 hodin.
Během hydrolýzy jemně míchejte, abyste zajistili rovnoměrné promíchání.
Zahřejte na přibližně 85 °C po hydrolýze, pokud je nutná inaktivace enzymu, ochlaďte a pokračujte v navazujícím zpracování.

Roztok sušeného mléka

Připravte roztok sušeného mléka o přibližné koncentraci 12% celkový obsah pevných látek.
Přidejte laktázu při 0,2 - 0,4% na základě sušiny.
Hydrolýzu provádějte za stejných časových a teplotních podmínek jako u tekutého mléka.

Relativní aktivita enzymu

pH vs. relativní aktivita

Nejvyšší aktivita pozorovaná kolem pH 6,5 - 7,0.
Aktivita postupně klesá při nižších nebo vyšších hodnotách pH.

Teplota vs. relativní aktivita

Aktivita se zvyšuje s teplotou a dosahuje maxima kolem teploty. 40 °C.
Aktivita znatelně klesá nad 45 °C a při vyšších teplotách.

Skladování

Skladujte v chladný, suchý prostředí, chráněné před přímým světlem.
Doporučená skladovací teplota: pod 0 °C.
Dlouhodobé vystavení vysoké teplotě nebo vlhkosti může snížit aktivitu enzymu; pokud nejsou podmínky skladování optimální, může být nutné upravit dávkování.

Bezpečnost a manipulace

Laktáza je bílkovinný enzym používaný při zpracování potravin. Ačkoli je obecně bezpečná, expozice koncentrovanému enzymovému prachu může u citlivých jedinců způsobit senzibilizaci.

Vyvarujte se vdechnutí prachu z enzymu; používejte vhodnou ochranu dýchacích cest.
Při manipulaci používejte ochranné rukavice a ochranné brýle.
Vyvarujte se dlouhodobého kontaktu s kůží nebo očima.
Tento enzym může být inhibován nebo degradován určitými látkami. ionty kovů (jako je Fe³⁺, Cu²⁺, Hg⁺, a Pb²⁺) a silnými oxidačními činidly; je třeba se vyhnout přímému kontaktu s těmito látkami.

Obal

Standardní velikost balení: Láhev o obsahu 1 kg (dodáváno v průmyslové láhvi bez potisku). Upozorňujeme, že obrázek produktu slouží pouze pro ilustrační účely. Skutečné balení se může lišit.