Λακτάση βαθμού τροφίμων (β-γαλακτοσιδάση) για την υδρόλυση της λακτόζης γαλακτοκομικών προϊόντων

Λακτάση ποιότητας τροφίμων, επίσης γνωστό ως β-γαλακτοσιδάση (β-D-γαλακτοσιδάση), είναι ένα ένζυμο που καταλύει την υδρόλυση της λακτόζης σε γλυκόζη και γαλακτόζη.
Εκτός από την υδρόλυση της λακτόζης, η λακτάση μπορεί να παρουσιάζει δραστηριότητα διαγαλακτοζυλίωσης υπό κατάλληλες συνθήκες επεξεργασίας.
Με βέλτιστη δραστικότητα σε ένα σχεδόν ουδέτερο εύρος pH, το ένζυμο αυτό είναι ιδιαίτερα κατάλληλο για επεξεργασία γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων, επιτρέποντας την αποτελεσματική παραγωγή χαμηλής περιεκτικότητας σε λακτόζη και χωρίς λακτόζη προϊόντα.

Η υδρόλυση της λακτόζης βελτιώνει την πεπτικότητα για τους καταναλωτές με δυσανεξία στη λακτόζη και αυξάνει τη φυσική γλυκύτητα των γαλακτοκομικών προϊόντων. Καθώς η γλυκόζη και η γαλακτόζη είναι πιο γλυκές από τη λακτόζη, τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί επεξεργασία με λακτάση μπορούν να βοηθήσουν στη μείωση της
την ανάγκη για πρόσθετα σάκχαρα, διατηρώντας παράλληλα το αρχικό γευστικό προφίλ.

Βασικά χαρακτηριστικά

• Υψηλή απόδοση υδρόλυσης λακτόζης: η μετατροπή της λακτόζης μπορεί να υπερβεί 99% υπό συνιστώμενες συνθήκες.
• Βέλτιστη απόδοση σε pH σχετικό με τα γαλακτοκομικά προϊόντα: καλύτερη δραστηριότητα που παρατηρήθηκε μεταξύ pH 6,0 και 7,0.
• Αποτελεσματικό σε μέτριες θερμοκρασίες: κατάλληλη για τις συνήθεις συνθήκες επεξεργασίας γαλακτοκομικών προϊόντων.
• Βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων: μειώνει την κρυστάλλωση που σχετίζεται με τη λακτόζη και ενισχύει την αντίληψη της γλυκύτητας.
• Ευρεία εφαρμογή: συμβατό με υγρό γάλα, γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, διαλύματα γάλακτος σε σκόνη και τρόφιμα με βάση τα γαλακτοκομικά.

Ιδιότητες προϊόντος

• Εμφάνιση: Λευκή σκόνη
• Τύπος ενζύμου: Λακτάση / β-γαλακτοσιδάση
• Κύρια λειτουργία: Υδρόλυση της λακτόζης σε γλυκόζη και γαλακτόζη

Συνιστώμενες συνθήκες λειτουργίας

Σημείωση: Η βέλτιστη δοσολογία εξαρτάται από τη συγκέντρωση λακτόζης, το χρόνο επεξεργασίας, το προφίλ θερμοκρασίας,
και το επιθυμητό τελικό επίπεδο λακτόζης.

Περιοχές Εφαρμογής

1. Γαλακτοκομικά προϊόντα χαμηλής περιεκτικότητας σε λακτόζη και χωρίς λακτόζη
   Μειώνει την περιεκτικότητα σε λακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα, υποστηρίζοντας τη βελτίωση της ανοχής και την ευρύτερη αποδοχή από τους καταναλωτές.
2. Ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα
   Η υδρόλυση της λακτόζης πριν από τη ζύμωση μπορεί να συμβάλει στη μείωση των προβλημάτων ποιότητας που σχετίζονται με την υπερβολική λακτόζη, συμπεριλαμβανομένης της κρυστάλλωσης και των ελαττωμάτων υφής.
3. Γαλακτοκομικά συστατικά και εφαρμογές σκόνης γάλακτος
   Η υδρολυμένη λακτόζη αυξάνει τη γλυκύτητα και την πεπτικότητα, επιτρέποντας τη μείωση της προστιθέμενης ζάχαρης και τη βελτίωση της διατροφικής αντίληψης.
4. Προϊόντα αρτοποιίας και τρόφιμα με βάση τα γαλακτοκομικά
   Η χρήση επεξεργασμένου με λακτάση γάλακτος μπορεί να βοηθήσει στην αποφυγή ανεπιθύμητων αλλαγών στο άρωμα και το χρώμα, να υποστηρίξει τη ζύμωση με μαγιά και να βελτιώσει τον όγκο και την υφή του τελικού προϊόντος.

Τυπικές κατευθυντήριες γραμμές επεξεργασίας

Υγρό γάλα

1. Προσθέστε λακτάση σε 0,02 - 0,1% με βάση το βάρος του υγρού.
2. Υδρολύεται σε 35 °C για περίπου 5 ώρες, ή σε χαμηλή θερμοκρασία (~9 °C) για 20-24 ώρες.
3. Εφαρμόστε ήπια ανάδευση κατά τη διάρκεια της υδρόλυσης για να εξασφαλίσετε ομοιόμορφη ανάμιξη.
4. Ζεσταίνετε σε περίπου 85 °C μετά την υδρόλυση, εάν απαιτείται αδρανοποίηση του ενζύμου, στη συνέχεια ψύξτε και συνεχίστε με τη μεταγενέστερη επεξεργασία.

Διάλυμα σκόνης γάλακτος

1. Προετοιμάστε ένα διάλυμα γάλακτος σε σκόνη σε περίπου 12% ολικά στερεά.
2. Προσθέστε λακτάση σε 0,2 - 0,4% με βάση την ξηρή ύλη.
3. Προχωρήστε στην υδρόλυση χρησιμοποιώντας τις ίδιες συνθήκες χρόνου και θερμοκρασίας με το υγρό γάλα.

Σχετική ενζυμική δραστηριότητα

pH vs. Σχετική δραστηριότητα

• Η υψηλότερη δραστηριότητα παρατηρείται γύρω από pH 6,5 - 7,0.
• Η δραστικότητα μειώνεται σταδιακά σε χαμηλότερες ή υψηλότερες τιμές pH.

Θερμοκρασία σε σχέση με τη σχετική δραστηριότητα

• Η δραστηριότητα αυξάνεται με τη θερμοκρασία και φθάνει στο μέγιστο περίπου 40 °C.
• Η δραστηριότητα μειώνεται αισθητά πάνω από 45 °C και σε υψηλότερες θερμοκρασίες.

Αποθήκευση

• Αποθηκεύστε σε ένα δροσερό, ξηρό περιβάλλον, προστατευμένο από το άμεσο φως.
• Συνιστώμενη θερμοκρασία αποθήκευσης: κάτω από 0 °C.
• Η παρατεταμένη έκθεση σε υψηλή θερμοκρασία ή υγρασία μπορεί να μειώσει τη δραστικότητα του ενζύμου- μπορεί να είναι απαραίτητες προσαρμογές της δοσολογίας εάν οι συνθήκες αποθήκευσης δεν είναι βέλτιστες.

Ασφάλεια και χειρισμός

Η λακτάση είναι ένα πρωτεϊνικό ένζυμο που χρησιμοποιείται στην επεξεργασία τροφίμων. Αν και γενικά ασφαλής, η έκθεση σε συμπυκνωμένη σκόνη ενζύμου μπορεί να προκαλέσει ευαισθητοποίηση σε ευαίσθητα άτομα.

• Αποφύγετε την εισπνοή σκόνης ενζύμου- χρησιμοποιήστε κατάλληλη αναπνευστική προστασία.
• Κατά τη χρήση, φοράτε προστατευτικά γάντια και προστατευτικά γυαλιά.
• Αποφύγετε την παρατεταμένη επαφή με το δέρμα ή τα μάτια.
• Αυτό το ένζυμο μπορεί να ανασταλεί ή να αποικοδομηθεί από ορισμένες ιόντα μετάλλων (όπως ο Fe³⁺, Cu²⁺, Hg⁺, και Pb²⁺) και από ισχυρούς οξειδωτικούς παράγοντες- θα πρέπει να αποφεύγεται η άμεση επαφή με αυτές τις ουσίες.

Συσκευασία

• Τυποποιημένο μέγεθος συσκευασίας: Φιάλη 1 kg (διατίθεται σε απλή φιάλη βιομηχανικής ποιότητας). Σημειώστε ότι η εικόνα του προϊόντος είναι ενδεικτική. Η πραγματική συσκευασία μπορεί να διαφέρει.