Viininvalmistusentsyymit

Entsyymit ovat proteiineja, joissa on huomattava määrä typpeä. Niillä on suuri merkitys käymisessä ja biologisessa hapon hajotuksessa. Viininvalmistuksessa tarvittavat viininvalmistusentsyymit löytyvät luonnollisesti jo rypäleistä, bakteereista tai hiivasta. Viininvalmistusentsyymivalmisteita valmistetaan myös täydentämään tai tukemaan rypäleen omia entsyymejä. Tällaisia entsyymejä käytetään viininvalmistuksessa parantamaan mehun saantoa, vapauttamaan aromeja, parantamaan värin uuttamista, uuttamaan pehmeämpiä tanniinit ja parantamaan suodatinominaisuuksia. Vastaavat valmisteet lisätään prosessointivaiheiden, kuten puristamisen, mäskikäymisen, käymisen, malolaktisen käymisen, kirkastamisen, vanhentamisen ja suodatuksen aikana.

Entsyymit toimivat kuten katalyytti viinissä, ne voivat ottaa haltuunsa esimerkiksi hiivojen toiminnan. Nykyaikainen viiniteollisuus käyttää kuitenkin ensisijaisesti entsyymivalmisteita nopeuttamaan mehun valumista puristuksen aikana, nopeuttamaan ja turvallisempaa rypäleen puristemehun esikirkastusta, lisäämään värisaantoa tai parantamaan suodatuskykyä. Mutta tässä ei vielä kaikki.

Entsyymivalmisteita on ollut saatavilla jo pitkään, jotka tehostavat aromeja. Ne lisäävät erityisesti kimppujen voimakkuutta ja korostavat liikaa lajiketyyppiä. Esimerkiksi Sauvignon Blanc on usein "aromikiihdytetty" tällä tavalla. Lukuisat Steiermarkin, Friulin ja Etelä-Tirolin "äänevät" sauvignonit, mutta myös monet Uuden-Seelannin sauvignonit viittaavat siihen, että niitä on parannettu aromaattisesti entsymaattisesti. Jopa monien Rieslingien silmiinpistävän yksinkertainen persikan ja aprikoosin aromi tulee vähemmän luonnosta kuin entsyymivalmisteet.

Entsyymituotteet