Activité enzymatique de l'α-acétolactate décarboxylase (ALDC) de qualité alimentaire - 2000 U/mL
α-Acétolactate Décarboxylase (ALDC) est une enzyme hautement spécialisée, largement utilisée dans l'industrie de la fermentation des aliments et des boissons. Elle catalyse la décarboxylation rapide de l'α-acétolactate en acétoïne, empêchant ainsi la formation de diacétyle, un composé connu pour produire des arômes indésirables de beurre ou de mauvais goût dans la bière et d'autres produits fermentés. L'utilisation de l'ALDC permet d'obtenir un profil aromatique plus propre, plus frais et plus équilibré, tout en réduisant de manière significative le temps de maturation des boissons.
Mécanisme d'action
Au cours de la fermentation, la levure produit de l'α-acétolactate en tant que composé intermédiaire dans la biosynthèse des acides aminés à chaîne ramifiée tels que la valine et la leucine. Sans intervention enzymatique, l'α-acétolactate peut s'oxyder lentement en diacétyle, qui se réduit ensuite en acétoïne et en 2,3-butanediol. Ce processus d'oxydation naturelle est lent et peut laisser des résidus de diacétyle, ce qui affecte la qualité de l'arôme.
En ajoutant de l'ALDC, l'enzyme catalyse une réaction de décarboxylation directe qui convertit l'α-acétolactate en acétoïne, en contournant complètement l'étape oxydative. Cette réaction augmente le taux de conversion jusqu'à dix fois plus rapide par rapport à la réduction naturelle du diacétyle. Il en résulte une diminution spectaculaire de la concentration en diacétyle, un développement plus doux des arômes et un conditionnement plus rapide de la boisson. Les brasseurs bénéficient d'une réduction du temps de séjour en cuve, d'une augmentation du débit et d'une amélioration de la constance des arômes lot après lot.
Principaux avantages
- Réduit ou élimine les mauvais goûts de beurre liés au diacétyle.
- Raccourcit le temps de maturation et de fermentation.
- Améliore la productivité des levures et l'efficacité des processus.
- Améliore la stabilité des arômes et la fraîcheur des boissons finies.
- Applicable à une large gamme de systèmes de traitement des aliments et des boissons.
Applications recommandées
- Bière et production de bière artisanale
- Fermentation du cidre et du vin de fruit
- Boissons alcoolisées et boissons maltées aromatisées
- Optimisation de la saveur des aliments en général et processus de fermentation
Posologie recommandée
Utiliser à un taux de 5-500 g par tonne de produit, en fonction de la formulation spécifique, des conditions de fermentation et du niveau de réduction du diacétyle souhaité. Il est recommandé de procéder à des essais préliminaires à petite échelle pour déterminer le dosage optimal pour chaque application.
Conditions de fonctionnement typiques
- Plage de température : 4 °C - 70 °C
- Gamme de pH : 3.0 - 7.5
Spécifications des produits
- Apparence: Liquide jaune clair
- Activité enzymatique : 2000 U/mL
- Conditionnement: 1 kg/sac
- Durée de conservation : 9 mois dans des conditions fraîches et sèches
Stockage et manipulation
Conservez le produit dans un environnement frais et sec, à l'abri de la lumière directe du soleil. Éviter toute exposition prolongée à des températures élevées ou à l'humidité. Une fois le flacon ouvert, le refermer hermétiquement après chaque utilisation afin de préserver la stabilité et l'activité de l'enzyme.
Aperçu technique
La voie de réaction enzymatique implique la transformation de l'α-acétolactate en acétoïne par un processus de décarboxylation rapide. Sans l'ALDC, cette conversion dépend d'une oxydation lente qui forme du diacétyle avant d'être réduite à l'acétoïne et au 2,3-butanediol. En introduisant l'ALDC dans le système de fermentation, l'étape d'oxydation est contournée, ce qui permet de produire de l'acétoïne directement et efficacement. Cela permet non seulement de minimiser l'accumulation de diacétyle, mais aussi d'améliorer les caractéristiques sensorielles du produit final.
Grâce à sa forte activité et à sa large gamme opérationnelle, l'ALDC est compatible avec la plupart des systèmes de brassage et de fermentation alimentaire. Il peut être associé à d'autres enzymes ou auxiliaires technologiques pour obtenir des effets synergiques sur le contrôle des arômes et la vitesse de fermentation.
Conclusion
L'α-acétolactate décarboxylase de qualité alimentaire (ALDC) est un biocatalyseur avancé qui améliore les performances de fermentation, réduit le temps de production et donne un goût et une consistance supérieurs à la bière et aux autres boissons. Son activité robuste et sa fiabilité en font un ingrédient précieux pour les transformateurs de produits alimentaires qui recherchent une qualité et une efficacité accrues dans les processus de fermentation modernes.
