Lattasi di grado alimentare (β-galattosidasi) per l'idrolisi del lattosio da latte

Lattasi alimentare, noto anche come β-Galattosidasi (β-D-galattosidasi), è un enzima che catalizza l'idrolisi del lattosio in glucosio E galattosio.
Oltre all'idrolisi del lattosio, la lattasi può esibire attività di transgalattosilazione in condizioni di lavorazione adeguate.
Con un'attività ottimale in un intervallo di pH quasi neutro, questo enzima è altamente indicato per lavorazione del latte e dei latticini, consentendo una produzione efficiente di a basso contenuto di lattosio E senza lattosio prodotti.

L'idrolisi del lattosio migliora la digeribilità per i consumatori intolleranti al lattosio e aumenta la dolcezza naturale dei prodotti caseari. Poiché il glucosio e il galattosio sono più dolci del lattosio, i prodotti lattiero-caseari trattati con lattasi possono aiutare a ridurre
la necessità di zuccheri aggiunti, preservando il profilo gustativo originale.

Caratteristiche principali

• Alta efficienza di idrolisi del lattosio: La conversione del lattosio può superare 99% in condizioni raccomandate.
• Prestazioni ottimali a un pH rilevante per il settore lattiero-caseario: la migliore attività osservata tra pH 6,0 e 7,0.
• Efficace a temperature moderate: ben si adatta alle condizioni di lavorazione standard del settore lattiero-caseario.
• Miglioramento della qualità del prodotto: riduce la cristallizzazione legata al lattosio e migliora la percezione della dolcezza.
• Ampia applicabilità: compatibile con il latte liquido, i prodotti lattiero-caseari fermentati, le soluzioni di latte in polvere e gli alimenti a base di latte.

Proprietà del prodotto

• Aspetto: Polvere bianca
• Tipo di enzima: Lattasi / β-Galattosidasi
• Funzione primaria: Idrolisi del lattosio in glucosio e galattosio

Condizioni operative raccomandate

Nota: Il dosaggio ottimale dipende dalla concentrazione di lattosio, dal tempo di lavorazione, dal profilo di temperatura,
e il livello finale di lattosio desiderato.

Aree di applicazione

1. Prodotti lattiero-caseari a basso contenuto di lattosio e privi di lattosio
   Riduce il contenuto di lattosio nei prodotti lattiero-caseari, favorendo una migliore tolleranza e una più ampia accettazione da parte dei consumatori.
2. Prodotti lattiero-caseari fermentati
   L'idrolisi del lattosio prima della fermentazione può aiutare a ridurre i problemi di qualità associati all'eccesso di lattosio, tra cui la cristallizzazione e i difetti di consistenza.
3. Ingredienti lattiero-caseari e applicazioni del latte in polvere
   Il lattosio idrolizzato aumenta la dolcezza e la digeribilità, consentendo una riduzione degli zuccheri aggiunti e una migliore percezione nutrizionale.
4. Prodotti da forno e alimenti a base di latte
   L'uso di latte trattato con lattasi può aiutare a prevenire cambiamenti indesiderati di aroma e colore, a sostenere la fermentazione del lievito e a migliorare il volume e la consistenza del prodotto finale.

Linee guida tipiche per l'elaborazione

Latte liquido

1. Aggiunga la lattasi a 0,02 - 0,1% in base al peso del liquido.
2. Idrolizzare a 35 °C per circa 5 ore, o a bassa temperatura (~9 °C) per 20-24 ore.
3. Applichi una leggera agitazione durante l'idrolisi per garantire una miscelazione uniforme.
4. Riscaldare a circa 85 °C dopo l'idrolisi, se è necessaria l'inattivazione dell'enzima, quindi raffreddare e continuare con la lavorazione a valle.

Soluzione di latte in polvere

1. Preparare una soluzione di latte in polvere a circa 12% solidi totali.
2. Aggiunga la lattasi a 0,2 - 0,4% in base alla sostanza secca.
3. Procedere con l'idrolisi utilizzando le stesse condizioni di tempo e temperatura del latte liquido.

Attività enzimatica relativa

pH vs. attività relativa

• L'attività più alta è stata osservata intorno a pH 6,5 - 7,0.
• L'attività diminuisce gradualmente a valori di pH più bassi o più alti.

Temperatura vs. attività relativa

• L'attività aumenta con la temperatura e raggiunge il massimo intorno a 40 °C.
• L'attività diminuisce sensibilmente sopra 45 °C e a temperature più elevate.

Magazzinaggio

• Conservare in un fresco, asciutto ambiente, protetto dalla luce diretta.
• Temperatura di conservazione consigliata: sotto lo zero.
• L'esposizione prolungata a temperature o umidità elevate può ridurre l'attività dell'enzima; può essere necessario modificare il dosaggio se le condizioni di conservazione non sono ottimali.

Sicurezza e manipolazione

La lattasi è un enzima proteico utilizzato nella lavorazione degli alimenti. Sebbene sia generalmente sicura, l'esposizione alla polvere di enzima concentrata può provocare una sensibilizzazione nei soggetti predisposti.

• Eviti l'inalazione della polvere di enzima; utilizzi una protezione respiratoria adeguata.
• Indossare guanti protettivi e occhiali di protezione durante la manipolazione.
• Si prega di evitare il contatto prolungato con la pelle o gli occhi.
• Questo enzima può essere inibito o degradato da alcune ioni metallici (come il Fe³⁺, Cu²⁺, Hg⁺, e Pb²⁺) e da agenti ossidanti forti; il contatto diretto con queste sostanze deve essere evitato.

Confezione

• Dimensione della confezione standard: Bottiglia da 1 kg (fornita in una bottiglia semplice di tipo industriale). Si prega di notare che l'immagine del prodotto è puramente illustrativa. La confezione effettiva potrebbe differire.