Pramoniniai fermentai mėsos perdirbimo sektoriuje

Bromelainas

Mėsos minkštinimas per miofibrilinių baltymų hidrolizę

Funkcija: Bromelainas yra cisteino proteazė, išgaunama iš ananaso stiebo, kuri geriausiai skaldo mioziną, kolageną ir jungiamojo audinio baltymus. Skirtingai nuo terminio minkštinimo, bromelainas veikia atšaldytoje temperatūroje (4-25 °C), todėl gali veikti marinuojant ar sūrymuojant mėsą jos nekepinant. Jis veikia miofibrilinių baltymų (aktino, miozino) ir jungiamojo audinio baltymus, todėl pastebimai pagerina šlyties jėgos reikšmes.

Įprastinė dozė: 10-100 ppm (mg/kg) mėsos svorio. Aktyvumas: 100 000-600 000 GDU/g arba 50 000-300 000 MCU/g. Mažesnė dozė (10-30 ppm) skirta kontroliuojamam aukščiausios kokybės gabalų minkštinimui; didesnė dozė (50-100 ppm) skirta kietesnių gabalų arba restruktūrizuotų mėsos produktų minkštinimui. Kontakto laikas: 30 min. - 4 val. 2-8 °C temperatūroje.

Programos: Kepsnių ir kotletų minkštinimas (marinatai, injekcijos, drumzlinimas), restruktūrizuoti mėsos produktai, naminių gyvūnėlių maisto baltymų hidrolizė, porcijų kontrolės porcijų gerinimas. Plačiai naudojamas viešbučių ir maitinimo paslaugų tiekimo grandinėse.

Parduotuvė dideliais kiekiais: Nefasuotas bromelainas - 1 000-3 000 GDU/g mėsai ir maistinėms medžiagoms →

Naršykite bromelaino produktus →

Neutrali proteazė

Kontroliuojama proteolizė senėjimo modeliavimui ir skonio kūrimui

Funkcija: Neutrali proteazė hidrolizuoja raumenų baltymus esant neutraliam pH (6,0-7,5) ir pasižymi vidutiniu aktyvumu, imituodama natūralią sauso senėjimo endogeninių fermentų (kalpainų) proteolizę. Ji išskiria umami poveikį turinčius peptidus ir aminorūgštis (glutamatą, IMP pirmtakus), tuo pat metu sumažindama su šarminėmis proteazėmis susijusių karčiųjų peptidų kiekį.

Įprastinė dozė: 0,005-0,02% w/w mėsos svorio. Aktyvumas: 50 000-400 000 U/g. Įšvirkškite arba įmeskite į mėsą 2-8 °C temperatūroje; kontakto trukmė 2-12 val. Fermentas inaktyvinamas verdant (>70 °C). Mažesnė dozė skirta subtiliam skonio pagerinimui; didesnė dozė - pagreitintam brandinimui arba baltymų hidrolizato gamybai.

Programos: Pagreitinto sauso brandinimo modeliavimas šlapio brandinimo jautienoje, vytinta ir fermentuota mėsa, mėsos baltymų hidrolizatai atsargoms ir (arba) skoniui pagerinti, mėsos pagrindo gyvūnų augintinių ėdalo skonio gerinimas.

Parduotuvė dideliais kiekiais: Neutrali, šarminė ir rūgštinė proteazė, skirta mėsos perdirbimui →

Naršykite neutralių proteazių produktus →

Šarminė proteazė

Agresyvi baltymų hidrolizė regeneracijai ir hidrolizato gamybai

Funkcija: Šarminė proteazė veikia esant pH 7,5-11,0 ir atlieka agresyvesnę, visišką baltymų hidrolizę nei neutrali proteazė. Jai teikiama pirmenybė kolageno hidrolizei, mechaniniam iškaulinėjimo liekanų atstatymui ir funkcinių mėsos baltymų koncentratų gamybai. Mažiau tinka viso raumens minkštinimui dėl galimo kartumo, kai naudojama didelė dozė.

Įprastinė dozė: 0,01-0,05% m/m substrato. Aktyvumas: 100 000-800 000 U/g. Optimali temperatūra: 40-55°C. Kad aktyvumas būtų optimalus, sureguliuokite pH 7,5-9,0. Inaktyvuokite sumažindami pH žemiau 4,5 arba kaitindami iki >80 °C.

Programos: Mechaninis iškaulinėjimo liekanų (MDR) perdirbimas, kolageno hidrolizato gamyba (želatinos alternatyvoms), žuvies padažo ir krevečių pastos greitinimas, šalutinių gyvūninių produktų valorizavimas, naminių gyvūnėlių ėdalo ingredientų gamyba.

Naršykite šarminės proteazės produktus →

Lipazė

Riebalų hidrolizė aromato kūrimui ir lydytų riebalų apdorojimui

Funkcija: Lipazė hidrolizuoja mėsos ir gyvūnų riebalų trigliceridus į laisvąsias riebalų rūgštis, monogliceridus ir glicerolį. Sūdytoje ir fermentuotoje mėsoje (saliamio, prosciutto) dėl kontroliuojamos lipolizės susidaro aromatiniai junginiai. Perdirbant lydytus riebalus, lipazė gali keisti riebalų rūgščių profilį arba gaminti dalinius gliceridus, skirtus emulsinti maisto produktus.

Įprastinė dozė: 0,01-0,1% m/m riebalų substrato. Aktyvumas: 10 000-100 000 LU/g. Optimali temperatūra: 30-45°C. Neaktyvuojamas karščiuojant >65°C.

Programos: Fermentuotos mėsos skonio kūrimas (vytintos dešros, saliamio), lydytų gyvūninių riebalų modifikavimas, lašinių dalinė hidrolizė, mėsos prieskonių skonio junginių gamyba.

Parduotuvė dideliais kiekiais: Lipazė "Bulk Lipase" - lipazė, skirta riebalų modifikavimui sūdytoje ir fermentuotoje mėsoje →

Naršykite lipazės produktus →

Tripsinas

Specifinė serino proteazė baltymų virškinimui ir tyrimams

Funkcija: Tripsinas yra serino endopeptidazė, kuri skaldo peptidines jungtis būtent C-galinėje lizino ir arginino liekanų pusėje. Mėsos perdirbimo pramonėje ji naudojama kontroliuojamam funkciniam baltymų modifikavimui ir biologiškai aktyvių peptidų, turinčių specifinį skaldymo pobūdį, gamybai. Taip pat naudojamas moksliniams tyrimams skirtiems baltymams skaidyti ir farmacijoje.

Įprastinė dozė: 0,001-0,05% m/m baltyminio substrato. Aktyvumas: 1 000-10 000 BAEE vienetų/mg. Optimali temperatūra: 37 °C, pH 7,5-8,5. Inaktyvuojamas serino proteazės inhibitoriais arba karščiu.

Programos: Bioaktyvių peptidų gamyba iš raumenų baltymų, moksliniams tyrimams skirtų baltymų skaidymas, farmacinio kolageno hidrolizato gamyba, ląstelių kultūrų tripsinizacija (galima naudoti audinių kultūrų klasę).

Naršykite tripsino produktus →