ベーキング用リパーゼ酵素
この製品は、黒色麹菌の液中発酵、精製、配合、乾燥を経て製造されます。
リパーゼ 生地の取り扱い性、グルテンの強化、パンの食感に有益です。パン業界では、生地の安定性、パンの組織、白さ、クラストの光沢を改善し、パンや蒸しパンのボリュームを増やすために使用されています。キシラナーゼ、真菌α-アミラーゼ、グルコースオキシダーゼと併用すると、これらの改善に相乗的に寄与します。
機構
リパーゼ セリン加水分解酵素であり、トリグリセリドの加水分解を触媒してグリセロールと脂肪酸を生成します。加水分解は油水界面で起こります。リパーゼはエステル合成とエステル交換も触媒します。
製品規格
| いいえ。 | アイテム | 索引 | |
| 1 | 粒子サイズ（%<40メッシュ） | ≥80 | |
| 2 | 乾燥減量/(%) | ≤8.0 | |
| 3 | 鉛/(mg/kg) | ≤5.0 | |
| 4 | ヒ素/(mg/kg) | ≤3.0 | |
| 5 | 総生菌数/(CFU/mL) | ≤50000 | |
| 6 | 大腸菌群/(CFU/mL) | ≤30 | |
| 7 | 大腸菌（CFU/mL） | <10 (MPN/mL) ≤3.0 | |
| 8 | サルモネラ/(25mL) | 検出されませんでした |
製品仕様
| アイテム | 説明 |
| 宣言されたアクティビティ* | 120000u/g |
| 物理的な形状 | 粉 |
| 色** | ライトイエロー |
| 臭い | 通常の微生物発酵臭。 |
単位の定義: リパーゼ 1 単位は、40℃、pH7.5 で 1 分間に物質を加水分解して 1μmol の滴定可能な脂肪酸を生成する酵素の量に相当します。色はバッチごとに異なる場合があり、強度は酵素活性を示すものではありません。
反応パラメータ
| 状態 | 範囲 |
| 活動温度 | 30℃～50℃ |
| 最適温度 | 30℃～40℃ |
| 活性pH | 5.0 -9.0 |
| 最適なpH | 6.0-8.0 |
推奨用量
パン製造の場合: 推奨される使用量は小麦粉 1 トンあたり 1 ～ 20 g です。使用量は、各用途、原材料の仕様、製品の期待値、および処理パラメータに基づいて最適化する必要があります。まずは、適当な量でテストすることをお勧めします。
パッケージ
パッケージ： 1kg/袋
ストレージ
直射日光を避け、乾燥した涼しい場所に密封して保管してください。
貯蔵寿命
乾燥した涼しい場所で12か月。
安全性
酵素製剤は、感受性の高い人では感作やアレルギー症状を引き起こす可能性のあるタンパク質です。長時間接触すると、皮膚、目、鼻粘膜に軽度の炎症を引き起こす可能性があります。人体に直接接触することは避けてください。炎症やアレルギー反応が起こった場合は、医師に相談してください。
一緒に使用する推奨製品
リパーゼをキシラナーゼ、真菌α-アミラーゼ、グルコースオキシダーゼと併用すると、小麦粉製品の全体的な品質が向上します。
キシラナーゼ
キシラナーゼは小麦粉中のキシランに作用し、生地の取り扱い性、パンの組織、焼き菓子の官能特性を改善します。他のベーキング酵素と相乗的に作用します。
真菌α-アミラーゼ
真菌のα-アミラーゼはデンプンを分解してオリゴ糖とデキストリンを生成し、小麦粉の調整やパン製造業界に役立ちます。
グルコースオキシダーゼ
グルコースオキシダーゼは小麦粉を白くし、グルテンを強化し、生地の取り扱い性を向上させるため、さまざまな焼き菓子によく使用されます。
