Priemyselné enzýmy pri spracovaní mäsa

bromelain

Zmäkčovanie mäsa prostredníctvom hydrolýzy myofibrilárnych bielkovín

Funkcia: Bromelaín je cysteínová proteáza extrahovaná z ananásovej stonky, ktorá prednostne štiepi myozín, kolagén a bielkoviny spojivového tkaniva. Na rozdiel od tepelného zmäkčovania pôsobí bromelaín pri chladných teplotách (4 - 25 °C), čo mu umožňuje pôsobiť počas marinovania alebo solenia bez toho, aby sa mäso varilo. Zameriava sa na myofibrilárne bielkoviny (aktín, myozín) a spojivové tkanivo, čím merateľne zlepšuje hodnoty strihovej sily.

Typické dávkovanie: 10-100 ppm (mg/kg) hmotnosti mäsa. Aktivita: 100 000 - 600 000 GDU/g alebo 50 000 - 300 000 MCU/g. Nižšie dávkovanie (10-30 ppm) na kontrolované zjemnenie prvotriednych kusov; vyššie dávkovanie (50-100 ppm) na zjemnenie tvrdších kusov alebo reštrukturalizovaných mäsových výrobkov. Čas kontaktu: 30 minút - 4 hodiny pri teplote 2-8 °C.

Aplikácie: Zjemňovanie steakov a kotliet (marinády, injekcie, bubnovanie), reštrukturalizované mäsové výrobky, hydrolýza bielkovín v krmivách pre domáce zvieratá, zlepšenie kontroly porcií. Široké využitie v hotelových a stravovacích reťazcoch.

Nakupujte vo veľkom: Bromelaín vo veľkom - 1 000-3 000 GDU/g pre mäso a nutraceutiká →

Prehľadávať produkty s obsahom bromelaínu →

Neutrálna proteáza

Riadená proteolýza na simuláciu starnutia a vývoj chutí

Funkcia: Neutrálna proteáza hydrolyzuje svalové bielkoviny pri neutrálnom pH (6,0-7,5) s miernou aktivitou, čím napodobňuje prirodzenú proteolýzu pri starnutí za sucha endogénnymi enzýmami (kalpaínmi). Uvoľňuje peptidy a aminokyseliny (glutamát, IMP prekurzory), ktoré prispievajú k umami, pričom minimalizuje horké peptidy spojené s alkalickými proteázami.

Typické dávkovanie: 0,005-0,02% w/w hmotnosti mäsa. Aktivita: 50 000-400 000 U/g. Vstreknite alebo vpravte do mäsa pri teplote 2 - 8 °C; čas kontaktu 2 - 12 hodín. Enzým sa inaktivuje varením (> 70 °C). Nižšia dávka na jemné zvýraznenie chuti; vyššia dávka na urýchlené zrenie alebo výrobu bielkovinového hydrolyzátu.

Aplikácie: Simulácia zrýchleného suchého zrenia pri mokrom zrení hovädzieho mäsa, údeniny a fermentované mäso, hydrolyzáty mäsových bielkovín na výrobu vývarov/ochucovadiel, zlepšenie chuti krmív pre domáce zvieratá na báze mäsa.

Nakupujte vo veľkom: Hromadná proteáza - neutrálna, alkalická a kyslá proteáza na spracovanie mäsa →

Prehľadávať produkty neutrálnej proteázy →

Alkalická proteáza

Agresívna hydrolýza bielkovín na regeneráciu a výrobu hydrolyzátu

Funkcia: Alkalická proteáza pracuje pri pH 7,5-11,0 a produkuje agresívnejšiu, úplnú hydrolýzu bielkovín ako neutrálna proteáza. Uprednostňuje sa na hydrolýzu kolagénu, mechanické vykostenie zvyškov a výrobu funkčných mäsových bielkovinových koncentrátov. Je menej vhodná na tenderizáciu celého svalu kvôli potenciálu horkosti pri vysokom dávkovaní.

Typické dávkovanie: 0,01-0,05% w/w substrátu. Aktivita: 100 000-800 000 U/g. Teplotné optimum: 40-55°C. Na dosiahnutie optimálnej aktivity upravte pH na 7,5-9,0. Inaktivujte znížením pH pod 4,5 alebo zahriatím na > 80 °C.

Aplikácie: Spracovanie zvyškov po mechanickom vykostení (MDR), výroba hydrolyzátu kolagénu (pre alternatívy želatíny), zrýchlenie výroby rybej omáčky/krevetovej pasty, valorizácia vedľajších živočíšnych produktov, výroba zložiek krmiva pre domáce zvieratá.

Prezrite si produkty alkalickej proteázy →

Lipáza

Hydrolýza tukov na vývoj aróm a spracovanie mletých tukov

Funkcia: Lipáza hydrolyzuje triglyceridy v mäse a živočíšnom tuku na voľné mastné kyseliny, monoglyceridy a glycerol. V údeninách a fermentovaných mäsách (saláma, prosciutto) sa riadenou lipolýzou vytvárajú aromatické zlúčeniny. Pri spracovaní taveného tuku môže lipáza modifikovať profily mastných kyselín alebo produkovať čiastočné glyceridy na emulgovanie v potravinárstve.

Typické dávkovanie: 0,01-0,1% w/w tukového substrátu. Aktivita: 10 000-100 000 LU/g. Teplotné optimum: 30-45°C. Inaktivuje sa pri teplote >65 °C.

Aplikácie: Vývoj chuti fermentovaného mäsa (suché salámy, salámy), modifikácia taveného živočíšneho tuku, čiastočná hydrolýza bravčovej masti, výroba chuťových zmesí pre mäsové koreniny.

Nakupujte vo veľkom: Bulk Lipase - lipáza na úpravu tuku v údeninách a fermentovanom mäse →

Prehľadávať produkty lipázy →

trypsín

Špecifická serínová proteáza na trávenie bielkovín a výskumné aplikácie

Funkcia: Trypsín je serínová endopeptidáza, ktorá štiepi peptidové väzby najmä na C-konci lyzínových a arginínových zvyškov. Pri spracovaní mäsa sa používa na kontrolovanú funkčnú modifikáciu bielkovín a na výrobu bioaktívnych peptidov so špecifickými štiepnymi vzormi. Používa sa aj na štiepenie bielkovín vo výskume a vo farmaceutických aplikáciách.

Typické dávkovanie: 0,001-0,05% w/w proteínového substrátu. Aktivita: 1 000 - 10 000 BAEE jednotiek/mg. Teplotné optimum: 37 °C, pH 7,5-8,5. Inaktivuje sa inhibítormi serínových proteáz alebo teplom.

Aplikácie: Výroba bioaktívnych peptidov zo svalových bielkovín, trávenie bielkovín na výskumnej úrovni, výroba farmaceutického hydrolyzátu kolagénu, trypsinizácia bunkových kultúr (k dispozícii je trieda pre tkanivové kultúry).

Prehľadávať produkty trypsínu →